Субпродукти - біологія
Субпродукти - це спільний термін на кухонній мові для їстівних внутрішніх органів забитих тварин, дичини та птиці. Найважливіші субпродукти - це серце, печінка, нирки, язик, шлунок, солодкі хлібці (рідше ягнячі солодкі хлібці), шкрябець, мозок, вим'я та легені. У Баварії та Австрії діафрагма пропонується також як «коронне м’ясо». У деяких країнах яєчка їдять різні тварини, особливо бики та ягнята. У більш широкому розумінні до нутрощів належать також кістковий мозок і кров. Субпродукти багаті вітамінами та поживними речовинами, але легко псуються в сирому вигляді. Вони входять до складу багатьох класичних страв та різних ковбас, напр. Б. печінкової ковбаси та кров’яної ковбаси; французька ковбаса andouille повністю складається з субпродуктів.
Традиційно після забою тварин усі корисні деталі якимось чином обробляли та їли - і не лише у бідних домашніх господарствах. Деякі речі, які вже не вважаються їстівними, раніше були делікатесом. Оскільки нутрощі, як правило, вважалися менш цінними та поживними, ніж м’язове м’ясо, їх часто дарували на супових кухнях для бідних, що з часом змушувало їх виглядати як типова бідна їжа. На цьому тлі людей, які залежали від дієти з субпродуктами, зневажливо називали поглиначами шкворців ще з пізнього середньовіччя.
Сьогодні субпродукти рідко використовуються на кухні в Німеччині (за винятком Баварії, Баден-Вюртемберга та Рейнланд-Пфальцу), Англії та особливо в США. Відторгнення не однаково сильно проти всіх нутрощів; те, що категорично відкидається великими верствами населення, також може розглядатися як делікатес для меншості, наприклад солодкий хліб. У Сполучених Штатах особливо уникають субпродуктів, і це майже харчове табу. [1]
Зараз більша частина субпродуктів переробляється у харчовій промисловості, особливо у виробництві ковбасних виробів. Пряме споживання в Німеччині впало більш ніж на 70 відсотків між 1985 і 2003 роками з 2,1 кг до 600 г на рік на людину [2], тоді як споживання м'яса за той самий період показало лише зменшення з приблизно 66 кг до 61 кг.