Субпродукти - визначення та рецепти; Субпродукти; Супертоїнет
Субпродукти - це всі нутрощі, а також витратні кінці забійних тварин.
Найкращі рецепти у відео
Що ми знаємо про субпродукти ?
Субпродукти - це всі нутрощі та витратні кінці забійних тварин - все, що не є ні плоттю, ні м’язами. У м’ясній крамниці це називають „п’ятим кварталом”.
1- Червоні субпродукти, тобто сирі субпродукти без особливої попередньої підготовки: язик, щока, морда, мозок, печінка, серце, легені, тварини (яєчка бика, барана або ягняти), нирки, селезінка.
Тріщина включає серце, селезінку, печінку та легені як м’ясо органів.
2- Білі субпродукти, тобто субпродукти, що вимагають значної підготовки перед продажем продукту: амурет (спинний мозок), голова теляти, вуха, солодкі хлібці, вимені, шкембе (для яловичини: м'ясо, сітка, листівка та франш-мул), полуниця, ноги.
Наступні субпродукти є предметом спеціальних кулінарних листів: Мозок, серце, печінка, щока, язик, нирки.
Поговоримо про приготування їжі
Як використовувати субпродукти на кухні ?
(Теляча печінка з родзинками та гарбузом)
1 - Аромат питання, телячі субпродукти - найкращі, субпродукти баранини мають горіховий смак, тоді як яловичі субпродукти вимагають більшої підготовки, більше варіння та сильнішого смаку.
(Яловичий язик у горщику)
2- Підготувати язик, мозок, сміх тощо: замочіть у ємності з прохолодною водою, щоб оновити, поки є сліди крові. Злийте акуратно і наріжте скибочками. Бланшувати субпродукти, які зневіряють всю їхню кров у воді.
(телячі нирки з каштанами)
3- Кухонна сторона, тварини, мозок, серця, печінка, черешки, язички, солодкий хліб або нирки вимагають швидкого приготування, як правило, на сковороді. Кістковий мозок слід швидко бракувати. Всі кишки, голова, хвіст, ступні, щоки, язик вимагають тривалого варіння, в соусі або на бульйоні.
Як вибрати субпродукти ?
1- Вибрати субпродукти червоні повинні бути яскравими, приємного, прозорого кольору. Їх потрібно вживати швидко.
2- чи знаємо ми субпродукти ?
Печінка яловича: не дуже смачно. Смажити.
Печінка телиці: тендер. Сковороду або гриль на шампурах.
Теляча печінка: (Теляча печінка з медом) дуже ніжна, смачна, відмінна на грилі або соте. Багатий вітамінами та мінералами.
Печінка баранини: це ніжний пригнічувач. Сковороду або гриль на шампурах.
Печінка овець: посередній. Смажити.
Свиняча печінка: тушкувати на сковороді, додаючи кілька крапель оцту. Загалом його використовують у складі паштетів і терри.
Нирки є нирками забою тварини. Найкращі - це від молодняку (телиця, теля, баранина). Яловичі нирки: кілька часточок, шкірястий, досить сильний смак, іноді запах сечі; вимагають варених заготовок, в соусі. Ошпарити і злити їх перед приготуванням, щоб зменшити запах сечі. Вони багаті залізом.
Субпродукти з телячих нирок (Телячі нирки, обсмажені з білими грибами та Пеллегріно). Багато часточок, вишуканий смак і смачний, якщо дуже свіжий. Їх можна приготувати цілими або нарізати соломкою.
Субпродукти ягнячих нирок, дуже тонкий смак. При покупці вони повинні бути дуже твердими, жир повинен бути твердим і білим, гарантована свіжість.
Баранячі нирки
Приємний на смак, одна часточка у формі боба. Іноді шкірясті із запахом сечі. Ошпарити і злити їх перед приготуванням, щоб зменшити запах сечі.
М’ясо свинячих нирок. Поодинока часточка у формі боба. Смак сильний. Замочіть їх у оцті перед приготуванням. Йому добре підходить гірчичний соус.
Ниркові субпродукти подавати соте, тушкованим або смаженим на грилі; їх подають до різноманітних соусів.
Як приготувати субпродукти з нирок ?
1- Розкол або відкрити, видалити білуваті частини (жир).
2- Для нирок свинини або баранини, їх потрібно класти рівно на дошку, білувату частину звернути праворуч: лезо ножа розташувати на висоті цієї білуватої частини: лезо повинно залишатися паралельно поверхні дошки; потім розріжте шматок на дві однакові частини.
Мову
М’ясистий орган, що міститься в пащі забійної тварини.
1- Яловичий язик, найбільш вживані. Його вага може досягати 2 кг.
2- Телячий язик, дуже дрібна текстура. Він продається окремо або з головою: потім котиться в голові без кісток; швидко готується.
3- Ягнячий язик, іноді продається із щоками. Може готуватися в тушкованому або в егільєтках.
4- Овечий язик, добре.
5- Свинячий язик готується в террині і повинна варитися довго.
Мова на кухні.
Мова знає багато заготовок: у рагу, тушкованому, вареному, подається з гострими соусами, з гірчицею, гострим, в оладки, в пирозі, гратені, у вінегреті.
Підготуйте мову ?
Обріжте язик, бланшуйте його протягом 5 хвилин, остудіть, очистіть від шкірки і відразу варіть.
Мова для здоров’я.
Язик містить білок, вітамін В12. Він може містити від 50 до 150 мг ліпідів.
Мозок
Мозок - це мозок забійних тварин. Її завжди слід їсти дуже свіжою !
Яловичий мозок
вагою приблизно 600г, це недорого.
Телячий мозок
Вага приблизно 250 г, висока вартість, більш барвиста, красива текстура та приємний смак. Смажити, або готувати в соусі та як гарнір для воль-венту.
Мозок Ягняти
Вага близько 100 грам, дуже тонкий, затребуваний. Смажити, або готувати в соусі та як гарнір для воль-венту.
Овечий мозок
Вага близько 150 грам, дуже добре.
Свинячий мозок
Смажити, або готувати в соусі і як гарнір воль-вен-вен. Багатий білком.
Мозок на кухні
Ви можете приготувати цілі мізки в суді-бульйоні, або нарізавши шматочками і поклавши в каструлю.
Мозок з боку здоров'я
Багатий фосфором. Він може містити 10% ліпідів. Мозок містить 2500 мг холестерину, і його найкраще вживати лише зрідка.
Щока
Яловича щока
Пісне м’ясо, яке вимагає тривалого варіння. Яловича щока чудово піддається террину. Недороге м’ясо.
Свиняча щока
Пісне м’ясо, яке вимагає тривалого варіння. Готувати у рагу або у рагу, у горщику.
Серце
Серце - це м’яз, воно забезпечує білок і вітамін В12.
Яловиче серце
М’ясо, позбавлене жиру. У телиці менш сильний смак. Тривале варіння.
Теляче серце
М'яке, готувати цілком або соломкою.
Серце баранини
Знежирений; дуже добре. Готувати цілком або скибочками. Він продається з печінкою під назвою "fressure".
Овече серце
Сильний смак.
Свиняче серце
Не дуже ніжний, досить сильний на смак. Приготування їжі у рагу, у соусі з скороваркою. Застосовується у складі паштетів і терри.
Рифи
Залоза, звана тимусом, розташована в задній частині горла. Він є лише у молодих телят і ягнят; дорого.
сміятися
баранина
Вони найтонші.
Солодкі хлібці
Є дві частини: солодкий хліб або волоський горіх, дуже вишуканий, і солодкий хліб, який входить до складу гарнірів.
Ризики на кухні
Бланшуйте протягом 5 хвилин, освіжте, очистіть від шкірки та обробіть.
Поговоримо про інші субпродукти.
Голова теляти
Продається з мовою. Дуже добре.
Свиняча голова
Використовується м’ясниками.
Намордник з яловичини або свинини
Попередньо приготовлений. Подається у вінегреті.
Хвостик
Готувати в каструлі або в приготуванні соусу.
Телячий хвіст
Додано до горщика. Клейка консистенція.
(свинячий хвіст зі спеціями та пастернаком) Свинячий хвіст. Для pot-au-feu це чудово. Потрібне тривале варіння.
Які вина використовувати для субпродуктів ?
- або червоний, молодий і фруктовий Сансер
- Божоле (Сент-Амур)
- Coteau-du-Tricastin червоний
- Червоне вино із Савойї (Мондез)
- Села Рут Кот-де-Бон
Заморожування та консервація субпродуктів
Субпродукти потрібно споживати швидко, не більше ніж через 24 години після покупки.
добре промити, щоб знешкодити в холодній воді для усунення крові, затріть абсорбуючим папером, щоб вони не наситилися водою.
Потрохи потрібно заморожувати при -18 ° C протягом приблизно 3-4 місяців.
Але заморожування їх не влаштовує ні за смаком, ні за текстурою.
Глибока заморозка - хороший спосіб гарантувати їх свіжість.
Безпека харчових продуктів для субпродуктів.
У міру того, як знання розвиваються щодо СЕГ або "губчастої енцефалопатії великої рогатої худоби", були вжиті запобіжні заходи для захисту здоров'я споживачів.
Продукти, які можуть бути забруднювачами, навіть якщо вони надходять від здорових тварин, вилучаються (мозок, очі, спинний мозок (а не кістки) овець та кіз протягом 12 місяців та великої рогатої худоби протягом 6 місяців).
Здоров’я, дієта
Пригнічувач печінки з боку здоров’я.
Печінка може містити від 3 до 5% ліпідів. Дуже високий вміст холестерину. Яловича та теляча печінка має високий вміст вітаміну А, В12 та заліза. Теляча печінка багата калієм. Її не слід їсти більше одного разу на тиждень, надмірне споживання може призвести до гіпервітамінозу А.
Теляча печінка, відома, але дорога, може бути замінена печінкою телиці, баранини або свинини, які пропонують якомога більше харчових цінностей.
Мозок з боку здоров'я.
Мозок найбагатший на холестерин і найбідніший пригнічувач білка.
Нирки для здоров'я.
Нирки містять сечову кислоту, їх не рекомендують людям, схильним до нападів подагри або з порушеннями обміну ліпідів. Вони можуть містити від 3 до 5% ліпідів. Вони багаті холестерином, залізом, вітаміном В12.
Здоров’я серця.
Серце забезпечує білок і значну кількість вітаміну В12.
Більшість м’ясних видів органів вважаються нежирними, відновлювальними та загальнозміцнюючими продуктами.
М'ясо органу містить білки, вітаміни A, B1, B12, PP, D, мінеральні солі, залізо, цинк, білки.
Язик особливо багатий міддю, нирки фосфором. Як і серце, язик - це м’яз і тому має високий вміст білка доброї якості. Вміст вітаміну В12 є значним.
Середня енергетична цінність мозку ягняти: становить 125 калорій на 100 грам, тобто 10,4 г білка, 8,6 г жиру і 0,8 г вуглеводів.
Середня енергетична цінність яловичого серця: становить 108 калорій на 100 г або 17,1 г білка, 3,6 г жиру та 0,7 г вуглеводів.
Середня енергетична цінність телячої печінки: становить 137 калорій на 100 г, тобто 19 г білка, 5 г жиру та 4 г вуглеводів.
Середня енергетична цінність язика телятини: становить 129 калорій на 100 г, тобто 18 г білка, 5 г жиру та 1 г вуглеводів.
Середня енергетична цінність солодкого хліба: становить 116 калорій на 100 г, тобто 20 г білка, 4 г жиру.
Середня енергетична цінність овечих нирок: становить 105 калорій на 100 г, тобто 17 г білка, 3,5 г жиру та 1 г вуглеводів.
Середня енергетична цінність потроху: становить 100 калорій на 100 г, тобто 19,1 г білка, 2 г жиру.