Сучасні хлібобулочні вироби1

Документи

Сучасні хлібобулочні вироби

білок целюлоза

Вивчення якості хлібобулочних виробів

Продукти, отримані в результаті переробки круп, завжди вважалися важливими компонентами збалансованого харчування завдяки: їх хімічному складу; різні можливості обробки; доступність для засвоєння. Ці продукти щодня забезпечують людський організм близько 45% загального білка, 65% загальної кількості калорій і значне споживання вуглеводів, вітамінів (особливо B1, B2, B3, PP, E), мінеральних солей (P, K, Mg). Харчова цінність млинових та хлібобулочних виробів визначається: структурою та хімічним складом зернових культур (пшениця, кукурудза, рис, жито, ячмінь, овес); як отримати ці продукти, які мають особливості від однієї групи до іншої і навіть від одного асортименту до іншого. I Критерії класифікації млинових та хлібобулочних виробів За сировиною, технологічним процесом та якісними характеристиками млинові та хлібобулочні вироби включають: борошно, млинці, макарони, хлібобулочні та кондитерські вироби. 1.1 Борошно

Борошно - це продукт у вигляді порошку, одержуваний подрібненням сухарів (пшениці, жита). Він представлений у декількох диференціальних типах за кольором, зернистістю та ступенем вилучення шляхом просіювання А) Види борошна: У продажу є наступні типи борошна: біле борошно (0-30% екстракції): біло-жовтий колір із відтінком світло-сірий; - дрібні та сірі гранули напівбіле борошно (екстракція 0-75%): біло-жовтий колір із сірим відтінком, висівки висівки; дрібнозернисте проміжне борошно (екстракція 0-85%): світло-сірий колір з білим або жовтим відтінком; містить частинки висівок чорне борошно (екстракція 0-90%) сіро-світлого кольору з видимими відокремленими частинками.

Ступінь вилучення: 30% - із 100 кг зерен пшениці отримують 30 кг борошна та 70 кг висівок Б) Хімічний склад борошна Хімічний склад борошна змінюється залежно від ступеня вилучення: біле борошно мінеральних речовин 0,7%; крохмаль 80; білок 11; целюлоза 0,15; вітаміни В1 - 0,05 мг%, В2 - 0,04 мг%, В3 - 0,1 мг%, РР - 0,6 мг%, Е - 0,2 мг%, напівбіле борошно мінеральних речовин 0,8%; крохмаль 75; білок 12; целюлоза 1; вітаміни В1 - 0,15 мг%, В2 - 0,08 мг%, В3 - 0,2 мг%, РР - 1 мг%, Е - 0,5 мг%, проміжні борошняні мінеральні речовини 1,1%; крохмаль 73; білок 12,5; целюлоза 1,5; вітаміни В1 - 0,25 мг%, В2 - 0,1 мг%, В3 - 0,3 мг%, РР - 3 мг%, Е - 1,8 мг%, мінеральні речовини чорного борошна 1,3-1,8 %; амідон72; білок 13; целюлоза 2, вітаміни В1 - 0,4 мг%, В2 - 0,2 мг%, В3 - 0,5 мг%, РР - 5 мг%, Е - 2,2.Борошно - основна сировина для хлібобулочних виробів Харчова цінність борошна визначається ступенем вилучення та розподілу хімічних компонентів. 1.2 Крупи Крупи - це продукти, отримані спеціальною обробкою зернових або овочів (горох, соя). Конкретний спосіб отримання дозволяє збагатити крупи з мінеральними речовинами, вітамінами, одночасно зі збільшенням ступеня засвоєння цих продуктів організмом людини. Критерії класифікації круп:

Продукція: Французький тост Класичний французький тост - жито - із вмістом рослинних волокон у 6 разів вище, ніж у звичайному хлібі, багатий мінералами та низьким споживанням енергії - результат суміші чорного борошна, Грехема та жита. French Tost Seeds - продукт, що відповідає сучасним харчовим тенденціям, створений із суміші борошна з додаванням насіння соняшнику, гарбуза та кунжуту. Він поєднує в собі багатство рослинних волокон з високим споживанням енергії.

Існують вироби, отримані з заквашеного тіста, приготовленого з борошна, дріжджів, води, солі, різних добавок (яєць, цукру, жирів, спецій тощо. Критерії класифікації хлібобулочних виробів) За характером сировини та допоміжних матеріалів: хліб звичайний (білий, напівбілий, чорний); хліб з додаванням картоплі; дієтичний хліб (лікарський): ахлоридний хліб (без солі); хліб грем; простий (круасани, булочки);

б) За моделюючою системою: хліб, що формується: круглий, овальний, довгий, хлібобулочні вироби формується: круглий, овальний, підкововий в) За способом випікання: випічка, випечена на вогнищі; хлібобулочні вироби, випечені у формі Якість характеристика хлібобулочних виробів Хлібобулочні вироби мають вигляд правильної форми, специфічні для асортименту, не сплющені, не сплющені з насічками або без них; гладка, глянсова шкіра, без суглобів, тріщин, незгоріла, але не бліда; золотисто-жовтий до червонувато-коричневого кольору (специфічний для кожного асортименту) добре пропечена серцевина, не липка, не розсипчаста, еластична, з рівномірними порами, без слідів без обрамленого борошна, без компактних шарів, без сторонніх тіл; приємний, характерний запах і смак, відсутність жирного жування через мінеральні домішки, відсутність смаку, сторонній запах (цвіль, расистський) відсутні ознаки мікробних змін; ламаючи хліб, не утворювати слизових ниток.

У всіх продуктах харчування, що входять до щоденного раціону, хліб займає значну частку, входячи до основних продуктів харчування. Особлива увага приділяється підвищенню харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом: використання вищого екстракційного борошна; асоціація борошна з різними добавками, багатими на білки, вітаміни, мінерали (соєве борошно, сухе молоко, дріжджові концентрати, житнє борошно); використання пом'якшувальних речовин (лимонна кислота, молочна кислота, абсорбуюча кислота, алмаз), що покращують смак, аромат і подовжують свіжість.Якість хлібобулочних виробів визначається: сировиною та допоміжними матеріалами; дотримання виробничого процесу.

Голова. III Маркування, пакування та зберігання хлібобулочних виробів

Борошно - це продукт у вигляді порошку, одержуваний подрібненням запечених зерен злаків (пшениця, жито). Крупи - це продукти, отримані спеціальною обробкою зерен злаків або овочів (горох, соя). збагачення крупів мінеральними речовинами, вітамінами, одночасно зі збільшенням ступеня засвоєння цих продуктів організмом людини. багатий крохмалем, білками та мінеральними солями. Макарони - це продукт, одержуваний із сирого сирого тіста, що формується у різні форми та висушується. Ці продукти засновані на багатому клейковині борошні з харчовими добавками або без них: яйця, томатна паста, шпинат.

Олару М. Шилеру І. - Основи товарознавства, Видавництво Експерт, Buc 1999 Паслару С. Упаковка та зберігання товарів, Видавництво ASE, Buc 1996, Посібник SCPS cls a IX Видавничого дому Нікулеску 2005 Автори: Tantica Petre, Gabriela IordacheRevista Capital, no. 274, сторінка 9, 2006 рік