Сухе витримане свиняче м’ясо зі свинини
Поки повернення до старого доброго сухого старіння поступово закріплюється на широких засадах у преміум-сегменті стейків з яловичини, на горизонті гурманів вже світить наступний мегатренд: суха витримана свинина.
Хоча дозрівання свинини далеко не настільки важливе, як у секторі яловичини, «свіжого м’яса» у вужчому розумінні цього слова в основному уникають провідні кухарі та інші посвячені. Оскільки перші кілька днів після забою м’ясо просто абсолютно непридатне для швидкого обсмажування та приготування на грилі - м’ясо стає сухим і твердим. Це, мабуть, одна з причин, чому поширений в Австрії звичай «танцювати соте» або «забійного фестивалю» знає лише тривалі методи готування, які компенсують дефіцит дозрівання.
Тож, хоча пристойну свинину розрізають лише через кілька днів у холодильнику, те, що справді можна назвати «сухим зістареним свининою», висить там кілька тижнів. По можливості в цілому або як шия - як називають Шлегеля з прикріпленим квадратом у спеціалізованих колах. Звичайно, має сенс переробляти хорошу до дуже хорошої якості свинини лише завдяки більш тривалому, контрольованому дозріванню. Оскільки тільки тверде, біле жирне та добре мармурове м’язове м’ясо може терпіти таке лікування або отримувати від нього користь. Якщо, з іншого боку, м’ясо трохи водянисте та/або жир тістоподібний, проблеми з бактеріями та смаком неминучі.
Порівняння. Ми попросили майстра м'яса Вайнвіртеля Франца Гофмана визріти дорогоцінні частини однієї зі своїх «солом’яних свиней» таким чином, щоб ми могли порівняти це з незрілим конспектом. Ця програма якості характеризується не тільки доброзичливим утриманням тварин на соломі, а й важким годуванням, що дуже корисно для якості жиру.
Дві солом'яні розетки для свиней висіли в холодильнику при температурі 2 градуси Цельсія цілих 26 днів, перш ніж їх демонтувати. Потім ми детальніше розглянули площу, яка є одним з найкращих і найпопулярніших вирізів для гриля. Ми вирізали скибки товщиною майже три сантиметри із смаженої на сковороді і короткого квадрата, посолили, добре обпалили на гарячій сковороді, а потім приготували в духовці приблизно при 120 градусах. Процедура, яка дає подібні результати, принаймні з точки зору варіння, до тих, що на грилі, де ми готували котлети такого розміру безпосередньо гарячими, а потім опосередковано при помірній температурі.
Результати. Ми виявили найбільшу різницю між дозрілими та недозрілими солом’яними свинями у смакових якостях. М'ясо з 26-денною історією холодних магазинів було напрочуд водночас чистішим та інтенсивнішим за ароматом м'яса, не трохи прогірклим чи затхлим, але з приємним, трохи горіховим смаком, який сприймався як особливо приємний. Що стосується текстури та ніжності, дозріле м’ясо також було вищим, якщо не з ясністю, яку ми знаємо з яловичих стейків. У прямому порівнянні, однак, відмінності в прикусі були чітко впізнані, особливо у випадку критичної морквяної троянди, а сухе дозрілене смаження - це взагалі вірш.
"Суха витримана свинина" все ще не є повсякденною темою і зарезервована для найкращої гастрономії та ніші для гурманів. Але Франц Хофманн зараз вперше пропонує невеликий, вишуканий асортимент для шанувальників гриля у своїх відділеннях, а майстер гриль-світу та м'ясник Аді Матцек у Горні також пропонує своїм клієнтам суху свинину високої якості. І оскільки втрата ваги при сухому старінні свинини (порівняно з яловичиною) досить обмежена, надбавка за хорошу базову якість також знаходиться в розумних межах.