Сухі ковбаски - Les Charcuteries
ІСТОРІЯ
Понад 2000 років ковбаса радує наші смакові рецептори, а її приготування залишається більш-менш однаковим.
Вважається, що латинський саласіньє приніс свій вертоліт і своє ноу-хау галльському заводчику, який поставив йому смачну м’якоть своїх чудових свиней, вирощених на відкритому повітрі і годуваних жолудями ...
Насправді на той час свиней, яких найбільше цінували римляни, завозили з Галлії. Справжня робота в команді !
Різники, що спеціалізуються на свинині, вже існують у Римі, де вони працюють поряд із м’ясниками м’яса яловичини. Їх поділяють на сальсаментарі (в’ялене м’ясо) та ботулярії (продавці чорного пудингу та ковбас). Багато препаратів із свинячих колбасних виробів походять від латинських слів, таких як термін ковбаса (salsus).
Пережитки історії, не випадково сьогодні ми бачимо, що французькі регіони, відомі своїм в’яленим м’ясом, часто знаходились у дуже романізованих міських центрах Античності: Ліоні, Арлі, Арденнах ...
У 13 столітті "крісельники" були переповнені такою кількістю фантазії, що стосується в'яленого м'яса, а особливо ковбас, що влада повинна була заборонити класти щось, крім "солі, фенхелю та інших хороших спецій".
Виробництво - це мистецтво
Сухі ковбаси виготовляють із суміші м’яса (приблизно 3/4 нежирного м’яса на 1/4 жиру), більш-менш дрібно нарізаного, соленого (для гарної консервації), приправленого та кладеного в оболонку. Потім їх терпляче сушать.
Існує два основних різновиди сухих ковбас: ті, що мають середню та велику подрібнення (найпоширеніші сухі ковбаси у Франції, такі як гірські ковбаси, розетка, паве та ієзус), та ті, що мають дрібну подрібнення (наприклад, датська салямі).
Ковбаси вважаються великими рубаними, коли діаметр шматочків м’яса становить не менше 6 мм.
Найчастіше суха ковбаса складається з нежирної (1) та/або обробленої та обробленої свинини, свинячого жиру та лушпиння. Є також сухі ковбаски, приготовані з яловичини, осла, коня, мула чи кози. Суха ковбаса також містить сіль (від 25 до 35 г/кг для дрібних шматочків, 35 г/кг для великих шматочків), яка сприяє збереженню продукту та сприяє правильному розвитку його органолептичних якостей.
Залежно від рецептів, цукор, ароматичні речовини, перець, іноді зелений перець, спеції (кардамон, гвоздика, чилі, мускатний горіх, часник), вино або алкоголь (2). Вибрані ферменти найчастіше є частиною рецепта: вони направляють і супроводжують дозрівання сухої ковбаси.
(1) Професійний термін, що позначає свиноматку, яка завершила свої селекційні цикли.
(2) Зловживання алкоголем небезпечно для вашого здоров'я. Споживати з помірністю.
Кожух, який використовується, є або натуральним, відновленим із тваринних волокон, або навіть штучним.
Вибір оболонки є важливим етапом у виробництві сухої ковбаси: він повинен бути досить товстим і міцним, щоб протистояти тисненню, а також як тонкий, так і проникний, щоб продукт міг дихати і сохнути в хороших умовах.
Тісто "штовхають" або в Чаудін (товстий кишечник свині), який використовується для виробництва домашньої ковбаси, гірської ковбаси, або в сліпу кишку (передня частина товстої кишки, що використовується для виготовлення ісуса), або в меню зі свинини ( тонкий кишечник малого діаметру, що використовується для сухих ковбас).
Покриття ковбаси називають «квіткою». Квітка може бути природним або наслідком зовнішнього посіву мікроорганізмів, розвиток яких під час сушіння сприяє остаточному аромату та вигляду. Еволюція мікробної флори суворо контролюється протягом усього виробничого процесу.
Сушіння та дозрівання відбуваються при середній температурі від +12 до + 14 ° C протягом 4-10 тижнів залежно від діаметра продукту.
Ти знав ?
Часто кажуть, що сухі ковбаси більш солоні, ніж були раніше. Це неправильно ! Насправді це лише чуттєве враження.
Пояснення: за останні двадцять п’ять років, аби задовольнити споживчий попит, виробники значно скоротили кількість солі, що використовується у складі ковбас, пропонуючи при цьому менше жиру та менше сухих продуктів.
Ця модифікація рецепта призвела до органолептичних змін: дійсно, якщо жир зменшує сприйняття солоного смаку, м’ясо завдяки своїм білкам фіксує сіль.
Розкрийте секрети приготування сухих ковбас.
Кожен вид ковбаси має свої особливості
Гірська ковбаса
Це чиста свинина з великою відбивною, розфасована виключно в Шадіні. Раніше всі грубо нарізані ковбаси, вироблені в районах, визначених як такі, мали право на позначення "гірські ковбаси".
Суха гірська ковбаса
Сьогодні ця назва підлягає санкціонуванню; ковбаси повинні виготовлятися в районах, визначених як такі, і готуватися з м'яса тварин, вирощених у гірських районах.
Суха ковбаса
Готується зі свіжого і твердого м’яса, бажано знежиреного та соленого коче. Це відповідає висушеним продуктам, тісто яких часто грубо рубають і упаковують у свинину по меню діаметром від 30 до 40 мм. Час висихання/дозрівання досить короткий (від 3 до 4 тижнів) і відбувається на холодному, вологому та легкому повітрі. Є багато найменувань, таких як, наприклад, суха ковбаса Овернь (його регіон схильності), Лотарингія, Ардеш, Савойя та Монтань-Нуар.
В Оверні суха ковбаса вибита в натуральній оболонці невеликого діаметру, закрита шнурком і вигнута у формі підкови. Його не курять.
Окунева ковбаса має форму суцільної циліндричної трубки, невеликого діаметру, намотану на стовпі.
Побутова ковбаса, також продається під назвою суха ковбаса, є найпоширенішою ковбасою. Це нарізана ковбаса середнього розміру, вибита під Шодіном, мінімальною вагою 200 грам. Він все ще "чиста свинина".
Так звана шпиндельна розетка: за своїми розмірами «маленька троянда» є найбільшою з ковбас. Важить від 300 г до понад 1 кг і виробляється по всій Франції.
Під цими назвами ми позначаємо всі ковбаси, які виглядають у вигляді веретеноподібного або звуженого вигляду. Розетку готують із великого фаршу зі свинини.
Вона досі "чиста свинина". Його вибивають на натуральному або відновленому веретені (кінцевій кишці), потім зав'язують або обмотують еластичною сіткою. Потім довго сушиться. Свою назву він отримав від кишечника - веретена, яке є частиною кишечника свині, і його зазвичай називають «розеткою» через його рожевий колір.
Дуже товстий кожух надає йому цей характерний аромат. Деякі любителі люблять виявляти легкий наліт кислотності.
Бруківка, м iche, галька або руель
Всі ці терміни відносяться до чистої свинячої ковбаси сплющеної та злегка витягнутої форми, діаметром більше 70 мм. Тісто вибито в мішечку або сліпої кишці зі свинини або кліща.
Цей вид ковбаси найчастіше обмазують подрібненим перцем, іноді травами з Провансу. Він виготовляється з пасти, порівнянної з пастою з розетки або ковбаси типу "гірський".
Сухий Ісус
Дуже великий в діаметрі (10 см) кишечник, що його містить, є переднім кінцем товстої кишки або сліпої кишки. Ця ковбаса, виготовлена по всій Франції, - це завжди чиста свинина із середнім подрібненням. Склад його дуже близький до розетки, а зовнішній колір - коричневий. Раніше це був соціально цінний продукт, його вживали лише для особливих випадків. На думку деяких, термін "ісус" походить від того, що цю ковбасу виготовляли наприкінці зими і традиційно їли на Різдво. Інші пояснюють, що ця назва походить від подання ковбаси: сповито пеленами, як колись були новонароджені.
Дрібно нарізані ковбаски
Типовий продукт - салямі, з яких у Франції найбільше продається датська салямі.
Його можна зробити у Франції .
Салямі
Це ковбаса, чиста свинина або свинина та яловичина, злегка копчена та велика за розміром з дуже дрібним подрібненням.
Ви помітите в його тісті наявність невеликих шматочків жиру, розподілених рівномірно. У частині східної Франції, Німеччини та Італії термін "салямі" відноситься до всіх сухих ковбас.