Сухі витримані яловичі фірмові страви, виготовлені в Лембеку ♥ ваш м’ясник із серцем
Суха витримана яловичина і особливо сухі витримані стейки - справжня фірма. Ці особливі делікатеси з часом дозрівають традиційним способом і розвивають свій типовий аромат. Ви можете отримати свіжі витримані стейки свіжими у шафі для дозрівання в нашому головному офісі в Лембеку та у філії в Хайдені.
Що таке насправді яловичина сухого віку?
Яловичина з сухим віком насправді є «старовинною шапкою». Це процес дозрівання м’яса в повітрі - говорять також про сухе дозрівання. До винаходу вакуумної герметизації м’яса сухе дозрівання було традиційним способом дозрівання м’яса до появи яловичини на ринку.
Сьогодні цей вид дозрівання м’яса переживає ренесанс. Все більше любителів і поціновувачів м’яса віддають перевагу сухим витриманим стейкам завдяки тонкому м’ясному аромату, ніжності та незрівнянному смаку.
Як і хороший віскі, м’ясо стає все більш ароматним, чим довше воно залежить. Навколишнє середовище повинно бути прохолодним, вологим, з низьким вмістом мікробів і з великим обміном повітря. Через суворі гігієнічні норми ЄС сьогодні навряд чи можна залишати м’ясо відкритим на бійні. Натомість для виробництва сухої витриманої яловичини використовують спеціальні шафи для дозрівання з нержавіючої сталі. У цих шафах процес сушіння підтримується електронним способом. Вони мають точне регулювання вологості 30 - 95%, випаровування конденсату гарячим газом, регульовану циркуляцію повітря до 13 кубічних метрів на годину та різні програми дозрівання. Тим не менше: для того, щоб знайти ідеальний рівень зрілості, потрібен великий досвід та спеціальні знання, а також щоденні перевірки.
У перші два тижні м’ясо зливається переважно рідиною. М’ясо може втратити до 40% своєї текучості. На фазі I процесу дозрівання м’яса спочатку споживається природний виноградний цукор і утворюється молочна кислота. Починаючи з третього тижня, ферментативне дозрівання, яке має вирішальне значення для ніжності стейків, завершується. М'ясо дозріває у фазі II: повільне дозрівання збільшує значення рН. М'ясо стає ніжним і ароматним. В ідеалі при сухому старінні м’ясо стейків стає таким же ніжним, як і звичайне м’ясо, що дозріло. У той же час створюється хрусткий і соковитий рот, який, перш за все, містить цілий букет ароматів, які яловичина може взагалі розвинути.
Не все м’ясо однакове
Для сухої витриманої яловичини не кожен забій підходить. Для дозрівання м’яса ми використовуємо лише м’ясо вибраних телиць віком до 3 років. М’ясо телиць за своєю суттю більш ніжне, сильнішого червоного кольору і має гарний жировий покрив і відносно високий вміст жиру в м’язах, оскільки телиці ростуть повільніше, ніж z. Б. менти. Ще одним фактором на користь телиць є те, що м’ясо залишається набагато соковитішим, ніж інші види м’яса. І це, незважаючи на пов’язану з водою втрату ваги до 40%. Цей ефект додатково підтверджується прекрасним ступенем мармуровості телиць.
Окрім віку та статі великої рогатої худоби, порода та умови утримання тварин також є визначальними для їх придатності для сухої зрілості. Оскільки сухе старіння підтримує ароматичні компоненти тварин, дуже старі тварини є лише справжньою радістю для кількох закоханих. Такі породи дикого смаку, як Геллоуей, Херефорд чи Хайлендська велика рогата худоба, але також породи, які вирощувались для нежирного м’яса, такі як Шароле або Лімузен, страждають від низького ступеня мармуровості. Потім сухе старіння швидко стає сухим.
Як приготувати яловичину сухого віку?
З сухими витриманими стейками ви не уникнете професійної кулінарії. Стейки ніколи не слід різати тонше 4 см і повинні бути при кімнатній температурі щонайменше дві години перед тим, як готувати.
Зворотне варіння протягом багатьох годин на теплій водяній бані sous-vide аж ніяк не рекомендується для сухої яловичини! Це може надати м’ясу липку консистенцію, схожу на жувальну гумку, і додати аромату, що перевищує межі мускусу, у сирні ніжки.
Суху витриману яловичину, теплу при кімнатній температурі, потрібно спочатку коротко і дуже гаряче обсмажити на грилі або в освітленому вершковому маслі на залізній сковороді з обох боків до хрусткої скоринки. Потім при температурі 100 ° в духовці (без конвекції), щоб вона повільно досягла бажаного рівня приготування. Професійна порада: контролюйте температуру серцевини за допомогою вимірювача температури серцевини. В кінці переверніть його і дайте йому відпочити ще дві хвилини з відкритими дверцятами духовки.
Само собою зрозуміло, що соусів для барбекю з супермаркету заборонено навіть наближати до обіднього столу. Однак цікаво, що стейк, приготований таким чином, навіть не потребує перцю, оскільки навіть він має чудовий, насичений смак м’яса може заважати. Професіонали сухого старіння навіть відмовляються від засолювання особливо хорошими шматочками і терплять лише один гарнір із сухим стиглим стейком: інший.