Сухофрукти, цукати та компанія Рікардо

Англійський сливовий пудинг, французько-канадські фруктові торти, італійські панфорте і панеттони, німецький stollen ... Незалежно від нашого походження, сезон відпусток часто пропонує можливість відновити зв’язки з цими класичними рецептами нашої кулінарної спадщини, де цукати та сушені фрукти дуже сьогодення. Короткий огляд цих важливих інгредієнтів для відпочинку.

Сухофрукти

Сьогодні існує десятки сортів сухофруктів. Яблука, груші, персики, журавлину, чорницю, вишню, ківі, манго та папайю додали нещодавно до родзинок, фініків, абрикосів, чорносливу та інжиру, які завжди пропонувались. Свіжі фрукти, які використовуються для їх виготовлення, можна повільно зневоднювати на сонці або швидше в тунелі для зневоднення.

Якщо ви ніколи не готували жодного, настав час спробувати наш рецепт фруктового торта! У вас алергія на горіхи? Тоді спробуйте наш фруктовий торт без горіхів. Ви менше любите цукати? Є також наш торт із сухофруктів. Обов’язково. В якості бонусу ви можете приготувати сухарики, які подаватимуть до сиру.

Під час сушіння цукру, що природним чином містяться в плодах, концентруються, що забезпечує їх збереження. Деякі фрукти, такі як журавлина, манго та банани додали цукор для поліпшення своїх смакових якостей. Інші, такі як яблука, персики, груші та абрикоси обробляють сульфітами, щоб вони не підрум’янились.

Останніми роками ми знайшли на ринку не сірчані сухофрукти, які легко впізнати за своїм коричневим кольором, наприклад, абрикоси на нашому фото. Сушені ягоди, такі як журавлина, вишня та родзинки, часто покривають тонким шаром олії, щоб запобігти їх злипанню та надати блискучий вигляд.

Ти знав?

Переважна більшість родзинок, вироблених у світі, походить із зеленого винограду без кісточок сорту Султана (або Султанін), який також називають Томпсон. Назва Султана використовується в Туреччині, Ірані, Греції та Австралії - основних країнах-виробниках ізюму, тоді як у США цей же виноград носить ім'я Томпсон на честь Вільяма Томпсона, першого виноградаря, який представив цей сорт у Каліфорнії в 1876. Саме цей виноград зображений на упаковці родзинок бренду Sun Maid. Ім'я Томпсон також використовується для позначення родзинок темного кольору, тривалий час сушених на сонці, оскільки це асоціюється зі стилем винограду, виробленим в Каліфорнії з винограду Томпсон.

Реакція побуріння

Ти знав ? Щоб отримати 454 г (1 фунт) родзинок, потрібно 1,8 кг свіжого винограду.

Чому родзинки не зелені, як свіжий виноград? З тієї ж причини, що яблуко стає коричневим або банан чорніє: це пов’язано з реакціями окислення, які також називають ферментативними реакціями коричневого кольору. Під час сушіння фенольні сполуки (молекула, яка в природі присутня в шкірці винограду) контактують з ферментом, який називається поліфенолоксидаза, для утворення нових молекул коричневого кольору. Отже, колір шкіри поступово змінюється від зеленого до карамельного, потім до темно-коричневого, що вимагає часу. Чим довший час сушіння, тим темніше буде виноград. Можна контролювати остаточний колір винограду, прискорюючи висихання, або за допомогою різних процедур після збору врожаю, таких як відбілювання та нанесення діоксиду сірки (сульфіту), потужного антиоксиданту, який обмежує реакції підрум'янення (див. Нашу таблицю).

Різні стадії побуріння зеленого винограду Томпсона

Темно-коричневий родзинки

Метод сушіння: Свіжий виноград збирають, а потім розкладають на лотках у винограднику (або деінде), щоб природним чином висохнути на сонці протягом 2-4 тижнів, даючи достатньо часу для реакцій підрум'янення.
Смак: Це підрум’янення змінює аромат винограду, який набуває карамелізованого смаку.
Торгова назва: Виноград Томпсон

Світло-коричневий родзинки

Метод сушіння: Свіжий виноград занурюють на кілька секунд у дуже гарячу воду, яка пошкоджує шкірку плодів і дозволяє швидше висохнути. Цей виноград також іноді обробляють сульфітами. Потім їх сушать у тунелі для зневоднення всього за кілька днів, в результаті чого утворюється блідо-коричневий родзинки.
Смак: Їх смак менш карамелізований, ніж смак темного родзинок, а текстура трохи більш волога.
Торгова назва: Виноград Султана або виноград Смірна

Золотий родзинки

Метод сушіння: Для отримання золотистого винограду свіжі фрукти обробляють, щоб повністю запобігти реакціям підрум'янення. Вони відбілюються на додаток до обробки діоксидом сірки (сульфітом), що запобігає їх зарум’яненню. Потім виноград швидко сушать у тунелі для зневоднення.
Смак: Вони мають більш фруктовий та терпкий смак, ніж у коричневого винограду. Окрім родзинок сорту Томпсон, є також золотистий родзинки сорту мускат, які дуже смачні.
Торгова назва: Золотий виноград

Ізюм Коринфу

Метод сушіння: Корінтський виноград виробляють із сорту Чорний Корінт, невеликого винограду без кісточок з червонуватим кольором. Плоди сушать природним чином на сонці.
Смак: Ці дуже дрібні родзинки мають солодкуватий смак з відтінком кислотності.
Торгова назва: Коринфський виноград

Чому фруктові коржі тримаються так довго ?

Загальновідомо, що фруктові коржі можна зберігати майже нескінченно довго. Відсутність цвілі або бродіння. Чому? В основному це пов’язано з тим, що вони містять багато цукру, спецій, сухофруктів та алкоголю, і все це інгредієнти, які спочатку не сприяють росту мікроорганізмів. Ваш фруктовий торт можна навіть зберігати роками, добре закутавши в холодильник. Його смак і текстура з часом покращаться, а весь торт набуде цукату та неперевершений смак.

Цукати

Цукати або глазуровані фрукти популярні під час свят, особливо для приготування знаменитих фруктових тортів. Цукати отримують шляхом поступового заміщення всієї води в фруктах цукровим або глюкозним сиропом. Плоди, які спочатку бланшують, ставлять у чани, наповнені сиропом, і злегка підігрівають. День за днем фрукт поглинає сироп, в якому купається, що, на відміну від сухофруктів, дозволяє йому зберегти форму і надає йому певної напівпрозорості. Таким чином, фрукти купатимуться у все більш концентрованих сиропах протягом декількох днів (або навіть декількох тижнів для цілих плодів), поки концентрація цукру в фруктах не досягне близько 75%. Саме цукор забезпечує майже невизначене збереження плодів.

Цукати, що продаються скрізь у продуктових магазинах і призначені для випікання (червона та зелена вишня, суміші шкірок лимона, апельсина та лимона, скибочки ананасів тощо), виробляються швидше і мають додані барвники та консерванти, такі як сорбат калію, бензоат натрію та сульфіти.

І вишні мараскіно ?

Вишня мараскіно популярна як гарнір до коктейлів та деяких десертів, таких як сонце. Вони випускаються у червоному варіанті, найчастіше ароматизованому мигдалем, та зеленому, часто ароматизованому м’ятою. Сучасні вишні-мараскини не мають нічого спільного з вишнями з Венеції в Італії, від яких збереглася лише назва. Термін "мараскино" відноситься як до різноманітних вишень, вишень мараш, так і до безбарвного лікеру, мараскино, який виготовляється з цих самих вишень. У минулому цілі вишні, мацеровані в лікері з мараскино, були відомі як вишні з мараскіно.

Сьогодні вишні мараскино отримують досить незвичним промисловим процесом: свіжу вишню (найчастіше із штату Вашингтон або Орегон) замочують у розсолі, виготовленому із солі та хлориду кальцію, подібно до того, як ви робите з огірками для отримання солінь. Це замочування, яке триває близько п’яти тижнів, служить для знебарвлення вишень, які жовтіють, а також робить їх хрусткими завдяки взаємодії кальцію з мембранами клітинних стінок плодів. Після цього розсолу вишні видаляють кісточки і залишають для мацерації на холоді у сиропі з глюкози, лимонної кислоти, барвників та консервантів ще на два-три тижні. Кінцевий результат - солодка, барвиста, ідеально кругла і хрустка вишня, яка продається з ніжкою або без неї, у баночці у легкому сиропі.

Заморожені фрукти

У певних регіонах Європи, зокрема в Апті, в Провансі, існує давня традиція кондитерського виробництва фруктів, де досі роблять кустарні нарізані та цілі цукати, такі як дягель, лимон, диня, клементини, сливи та абрикоси. Перш ніж продавати цукати, їх можна покрити тонким шаром фінішного сиропу для отримання «глазурованих» фруктів і акуратно помістити в коробки або кошики для продажу. Ці благородні та вишукані вироби зарезервовані для особливих випадків та смакуються як цукерки.

Кілька порад щодо використання сухофруктів і цукатів

Сушені та зацукровані фрукти можна зберігати до року якщо зберігати в щільно закритій посудині в темному, прохолодному місці. Щоб продовжити термін зберігання, зберігайте їх у холодильнику до двох років або в морозильній камері необмежений час.
Сухофрукти вбирають вологу з рецептів в якому вони готуються. Щоб ваше печиво, булочки та тістечка не пересихали на користь сухофруктів, замочіть останні у вибраній вами рідині, перш ніж додавати їх у рецепт.
Для швидкого зволоження сухофруктів, ледве покрийте їх обраною вами рідиною і нагрівайте в мікрохвильовці приблизно 1-2 хвилини залежно від кількості, або поки суміш не стане дуже гарячою. Потім дайте постояти 10 - 15 хвилин або поки рідина не вбереться.
Сушені та цукати мають тенденцію осідати на дні коржів або булочок, особливо якщо тісто рідке. Щоб утримати їх у суспензії, перед додаванням у рецепт обмажте борошном.
Ваші сухофрукти або цукати важко вирізати, оскільки вони прилипають до леза ножа чи кухонний комбайн? Ось два рішення: обмажте плоди невеликою кількістю борошна перед тим, як їх розрізати, або змастіть лезо ножа. Ще одна ідея: виріжте фрукти кухонними ножицями, леза яких ви змастили.

Сухі або білуваті сухофрукти: що робити?

Незважаючи на належне зберігання, із сухофруктами можуть виникнути дві проблеми: поява білуватих кристалів на поверхні та затвердіння. Кристали - це просто цукор, який кристалізувався на поверхні плодів. Тому ми можемо просто промити їх перед використанням, щоб розчинити кристали. Сухофрукти також можуть з часом стати сухішими. У цьому випадку вам просто потрібно пом’якшити їх, замочивши у воді (або фруктовому соку або спирті) принаймні на 30 хвилин, перш ніж зцідити та використовувати.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Ginette L.

Привіт, я зробив сливовий лікер (сливи, алкоголь та цукор). Чи можемо ми зневоднювати та готувати фрукти, які використовувались у лікері? Дякую!

Луїза Х.

Дякую, завжди актуальна і справді навчальна! Я заморожую свої цукати, щоб оптимізувати їх покупку, але мені було цікаво, чи можу я зробити те саме з усіма горіхами, мигдалем, фініками та іншими, які також входять до фруктових тортів? Я займаюся невеликою випічкою, але щороку випікаю фруктові торти!

Сільві С.

Чи є в колонці пояснення, як користуватися фруктовим дегідратором? Якщо варто починати. Як встановити методологію для початківців фруктів у сезон, який незабаром розпочнеться у 2015 році в супермаркетах, щоб мати з цього користь. Я задаю питання, бо мені не вистачає місця для морозильної камери. Дуже дякую.:)

marielle d.

Дуже цікаво, пізнавально. Дякую.

Оцініть цю статтю

Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!