Сульфіти у вині несірфізована правда Вайнфройнд Магазін
Дискусія про сульфіти (тобто сірку) у вині знову набрала обертів. Думки сюди-сюди, любитель вина Даніель Мюнстер зводить для нас факти.
Сірка - це диявольська річ, принаймні в Біблії. Але чи стосується диявольська штука і любителів вина? Адже стародавні греки використовували сульфіти для збереження їжі, що може в них бути настільки шкідливим? Зокрема, дискусія про натуральне вино, "vin naturel", відродила дискусію про сірку у вині. Необхідно об'єктивне роз'яснення!
Ні, шановні друзі вина, посилання на сульфіти у вині не є попередженням, а вимагається директивою ЄС про маркування харчових продуктів, оскільки сірка може викликати алергічні реакції у кількох людей.
Чому на етикетці з’являється примітка “Містить сульфіти”?
Усунути одне упередження: посилання на сірку, що міститься у вині, не є попередженням для здоров’я. Швидше, інформація служить для позначення речовини, яка може викликати алергічні реакції. Імена алергенних інгредієнтів вимагаються в ЄС директивою про маркування харчових продуктів з 2005 року.
Сірка у вині не викликає головного болю. Похмілля та головний біль походять від надмірного споживання.
Чи болить голова від сірки у вині?
На жаль, в цей момент мені доводиться розчаровувати надмірно критичних любителів вина. Ні, сірка сама по собі не шкодить здоров’ю та не викликає головного болю та мігрені - тут тригер, як правило, полягає в надмірному споживанні смачної крапельки! Вплив на здоров'я спостерігається лише у 10 відсотків людей, класифікованих як астматики. Алергія на чисту сірку дуже рідкісна і зустрічається лише у 1 відсотка населення США, наприклад.
Чи є вино без сірки?
Ще одна чітка відповідь: ні. Сірка виробляється природним чином, коли вино бродить, тому немає вина, яке не містило б сірки. Інша справа з доданою сіркою, яку також додають, щоб зробити вино, крім іншого, більш міцним. Це призводить до вишуканості того, що існує сірчисте вино, але жодне, що не містить сірки. Нерідкі випадки, коли навіть вина, в які не додано жодного сульфіту, перевищують межу 30 мг/л, а отже, на етикетці повинно бути позначення «містить сульфіти».
Скільки сірчаного вина я можу випити?
Поки не впадеш, якщо дуже хочеш. Це не повинна бути сірка. Алкоголь все ще є найнебезпечнішим інгредієнтом. Сухе червоне вино містить приблизно від 20 до 100 мг/л сульфіту. Для порівняння: порція сухофруктів становить 500-3000 мг. Білок у нашій їжі виробляє близько 2500 мг SO2 в нашому тілі щодня. Тепер перетворіть цю кількість у літри червоного вина 100 мг сульфіту. Сюди не входить діоксид сірки, який ми поглинаємо разом з повітрям, яким дихаємо.
Чому сульфіт взагалі потрапляє у вино?
Сірка має протимікробну та антиоксидантну дію. Сульфіт перешкоджає подальшому бродінню вина, він захищає його від занадто швидкого окислення і, таким чином, збільшує термін його зберігання. Таким чином, сірка також зберігає смак вина та його сенсорні властивості. Без додавання сірки навіть верхній Бордо з легендарного збору 1961 року виглядав би як шаруватий винний оцет! Яка диявольська ідея!
Взагалі, ви можете додати більше сульфітів до білих вин, ніж до червоних вин. Просто тому, що червоні вина, природно, містять більше сульфітів, які захищають від окислення. Можна також сказати загалом, що вина з більшою кількістю залишкового цукру можуть також мати більший вміст сульфітів. Тут ще раз з тієї причини, що цукор, що міститься, несе ризик вторинного бродіння. Навіть законодавчі вимоги беруть це до уваги, наприклад, біле вино із залишком цукру/літр менше п’яти грамів може містити максимум 200 мг/л сульфіту, тоді як у Бееренеслесі може міститися до 400 мг/л сірки.
Виробники "vin naturel" прагнуть взагалі не додавати сірки. Однак це нічого не говорить про якість вина.
Яке відношення це має до "vin naturel", до органічного та біодинамічного?
Знову ж таки: кожне вино містить сульфіти, які природним чином виробляються під час бродіння. Тому вся сульфурна дискусія обертається виключно навколо додатково доданого сульфіту. Враховуючи законодавчі вимоги та вимоги органічного та біодинамічного вирощування, можна сформулювати таку теорію кількості сірки:
Традиційно виготовлене вино містить сірку до встановленої законом максимальної кількості. Вино, яке вирощується органічно, базується на максимальних значеннях, які нижчі від норм закону. Вина, вироблені біодинамічно, навіть падають нижче цих меж. З іншого боку, виробники «vin naturel» переслідують мету не додавати сірки. Однак прирівнювати значення сірки у вині до його якості було б занадто недалекоглядним. Це теж правда, і не що інше, як несірчиста істина.
Даніель Мюнстер Даніель орієнтується на особливо добре. Народжений у Кельні, але з сімейними корінням на Мозелі, його слабкість до німецького білого вина не випадково. Навіть з Піно Нуар, Гренаше та Сирою, а також червоними з Тоскани та П’ємонту, наш маркетинговий розум не говорить ні.