Суп страва, яка годувала нас століттями
У середні віки (з V по XV століття) хліб став центром селянської їжі, що суттєво змінило спосіб споживання бульйону, який в основному використовувався для замочування хліба. Цей «замочений суп» або бульйон найчастіше був єдиною гарячою стравою селянського класу.
Щодня для супу готують злакові культури, які часто роблять з ячменю та спельти. На свята або весілля суп посилюють такими овочами, як артишок або квасоля, горох, капуста, цибуля, кульбаба, квіти, а господарі насолоджуються супами, прикрашеними спеціями.
У цей час також визнаються терапевтичні чесноти, зокрема курячі або півнячі бульйони.
Слово "суп" (від латинського suppa, що означає "замочувати") також позначає в 12 столітті скибочку хліба, яку поливають бульйоном, який можна зробити з вина, круп, м'яса, птиці., Дичини, коріння, трави і який поміщають у миски із землею, деревом або жерстю. Суп подають як є або збивають, щоб змінити текстуру.
У середні віки, а потім у готичний період найбагатші споживані супи, прикрашені медом, морквою, ароматними рослинами і часто насолоджувалися ними дуже гострими.
Таким чином, у 17 столітті різноманітність рецептів супів було настільки збагачене та збагачене, що вони більше не уподібнюються страві бідної людини, а стають дорогоцінними «велюте», «вершками», «споживаними», розміщеними в честі на королівських столах ... Людовик XV створив «королівський город», що свідчить про його захоплення овочами та їх приготуванням.
Емблематичний предмет соціальної відмінності, починаючи з 18 століття, ми говоримо про "суп" (буквально зварений у горщику), "благородне" слово, що звучить для позначення легкої страви, свого роду закуски, з травними чеснотами, що подаються під час вечері більш забезпечений (ми скуштуємо три-п’ять перед рештою трапези, яка сама може складатися з десяти страв) ... тоді як слово «суп», яке розглядається при дворі як вульгарне, зберігає селянський відтінок, який позначає унікальну страву сільської місцевості роль яких залишається перш за все залишатися суттєвою та поживною.
Привабливість дедалі вишуканіших "супів" серед судів і буржуазії продовжувала зростати до 19 століття, і з'явилося багато рецептів, поки суп довгий час залишався єдиною стравою сімей.
Ви сказали трохи супу. але які ?
Кілька невеликих пояснень щодо сучасних супів:
Бульйон - це рідина, отримана при тривалому варінні їжі в окропі (курячий або овочевий бульйон).
Суп - це бульйон або вода, в якій готують тверду їжу. Він може складатися, зокрема, з овочів, м’яса, риби або коренеплодів (середньовіччя), які будуть більш-менш грубо нарізані відповідно до бажаної консистенції ... Селянського походження він найчастіше описує значну страву, яка може бути достатньою для їжі., особливо ввечері, і часто подається з хлібом.
Суп - це розвинена форма супу. Під цим терміном ми знаходимо consomme (прозорі супи), а також бісквіти, креми та veloutés (супи). Його можна їсти гарячим або холодним, але найкраще пити його на початку їжі, за винятком фруктових супів (наприклад, суп з червоних фруктів). Компактний, посилений м’ясом, рибою, беконом, ви також можете додати вершкове масло або вершки.
Біск - це гладкий суп з молюсків. Це майже кулі, виготовлене з м’якоті та туш пюреподібних ракоподібних, прив’язане до вина, сильно приправлене та часто супроводжуване кремовим кремом та раками. Для протоколу, слово bisque, безумовно, походить від того факту, що м’якоть готували двічі «біс». У 17 столітті біск складався з молодих птахів і подавався лордам, тоді як сьогодні його готують з омарами, раками, крабами або креветками.
Слово "шорстка" походить від давнього французького "breu" 13 століття, що означає бульйон.
Вже відомий у Стародавній Греції, бульйон широко вживався протягом усього середньовіччя (з V по XV століття). Це була напіврідка страва зі свинини, коріння, трав, крові, яку найскромніші споживали найчастіше, коли вони покращували свою звичайність (завдяки наявності м’яса)
Консом: це концентрований м’ясний бульйон. Часто його виготовляють на основі білої птиці, яловичини, телятини, яку ми потім прояснимо, тобто нагріємо, щоб домішки осіли на дні і щоб їх можна було видалити.
Гарбуре походить від гасконського слова "гарбур" з південного заходу Франції. Його походження - Беарнез. Це був густий суп, приготований із капусти, житнього хліба, овочів, бекону та гусей, які були щоденною їжею гасконських селян. Таким чином, залежно від засобів чи пори року воно змінювалося. Спільним моментом було тривале приготування їжі, спрямоване на цукерки м’яса та овочів. Сьогодні гарбур має різну консистенцію, залежно від того, подається він як суп чи як основне блюдо. Ви також можете дати волю своїй фантазії і покласти цілу купу свіжих або сушених овочів, каштанів та м’яса, таких як конфі з качиних ніжок, свинячі рульки, сосиски, жуйки.
Гаспачо бере свою назву від страви, в якій його робили, "гаспачо" - це суп іспанського походження, приготований із змішаних помідорів, доданих з водою та кубиками льоду, перцю, спецій, який подається холодним і в який ми додаємо невеликі кубики сирий помідор, огірок, перець, цибуля або хліб. Гаспачо часто прикрашають часником, олією та оцтом.
Залежно від регіону, приготування гаспачо відрізняється, особливо андалузький та португальський гаспачо
Velouté: гладкий і дуже вершковий суп, який найчастіше збагачується вершками та яйцем. Справді, ми спочатку готуємо суп, а в кінці приготування додамо препарат, який змішує яєчний жовток і сметану. Найвідоміші - це грибні гриби, спаржа, селера та мідії.