Supertoinette 60% ковбаса для схуднення
Найкращі рецепти у відео
Ковбаса: 60% втрата ваги ?
Найкращі рецепти у відео
Ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від goldo »31 жовтня 2005 р. [14:51]
Привіт. Ось воно: я зробив сушену та ферментовану ковбасу (рецепт із книги супутнього м’ясника). Для неферментованої сухої ковбаси вказується, що втрата ваги становить близько 20-30%. Для сушених та ферментованих ковбас нічого не вказано.
У моєму випадку зменшення становить понад 50 (57)%! Я перейшов від 900 гр до 387гр! Хтось може сказати мені, що сталося ?
Я не користувався селітрою. Просто нітритна сіль. У різних рецептах ми використовуємо + - 1/3 жиру на 2/3 м’яса плеча або кліща. Як я намагався вперше, я заварив лише невелику кількість. Окрім того, мій масштабний м’ясник не міг легко забезпечити мене всім цим (або на замовлення).
Тож я використав сиру шинку та бекон. Шинка не була жирною. Оскільки в беконі завжди є м’ясо, я трохи збільшив кількість бекону в порівнянні з шинкою: 400 г бекону і 500 г сирої шинки. На мою думку, моя проблема повинна виходити звідти! ні ?
Або ферментована ковбаса зменшує більше, ніж неферментована ?
Якщо ні, результат чудовий: гарний зовнішній вигляд, приємний запах. Трохи занадто м’який, але мій м’ясник каже мені, що це тому, що я не додав крохмалю в бій.
Re: Ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від cassy14 »31 жовтня 2005 р. [20:10]
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від apisto01 »01 листопада 2005 р. [08:13]
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від goldo »01 листопада 2005 р. [21:24]
Я насправді вважав, що чим жирніше м’ясо, тим більше зменшується сушка. Тому що це жир, який тане в сухому, ні ?
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від грізлі »02 листопада 2005 р. [07:25]
Жир не плавиться, якщо його не нагріти, якщо ковбаса висохла, це тому, що вода в м’ясі випарувалася. Проблема може бути пов'язана з самим м'ясом (насичене водою, проблема годування), або, можливо, ви додали занадто багато рідини для тиснення (вода/вино тощо) або навіть погане сушіння (температура/гігрометрія навколишнього середовища).
Якщо ви дозволите нам скористатися вашими рецептами?
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від goldo »02 листопада 2005 р. [13:02]
На 10 кг м’яса:
Від 20 до 30% твердого жиру
Від 70 до 80% м’яса плеча або кліща.
м’ясо потрібно попередньо посолити в холодильнику на 12 - 24 години (я пройшов цей крок, звідси, можливо, моя проблема).
Подрібнення пластини 8 мм.
нітритна сіль: 200г
звичайна сіль: 70г
селітра: 1 гр (я не клав жодної)
мелений сірий перець: 20г
«4 прянощі»: 10 г.
свіжий часник, знешкоджений і подрібнений: 20 гр.
Щодо вина, мій м’ясник сказав мені, що у всьому, що було подрібнене, потрібно розраховувати 70 мл рідини на кіло. Що стосується мене, я не був впевнений у кількості, тому за 1 кг, який я зробив, я поставив дно склянки.
Щоб бродити: 10 гр
Сушка: при температурі +/- 15 градусів при вологості від 70 до 80%. Протягом 3 тижнів.
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від грізлі »02 листопада 2005 р. [16:09]
Дякую за ваш рецепт.
Метою попереднього засолювання може бути посилення смаку (аромати виділяються частіше, ніж якщо м’ясо відразу рельєфне. Передпресаляція призведе до того, що суміш втратить воду, тому це, безумовно, не є причиною висихання.
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від грізлі »02 листопада 2005 р. [16:22]
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від goldo »03 листопада 2005 р. [16:44]
Сіль сама по собі є консервантом. Нітритна сіль використовується, щоб зберегти приємний колір і не перетворюватися на колір, який є більш сірим (принаймні, так сказав мені місник).
Селітра також є консервантом.
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від грізлі »04 листопада 2005 р. [09:25]
Ми погоджуємось, але це не відповідає на питання
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від metallica »12 січня 2006 р. [19:59]
goldo писав: Привіт. Ось воно: я зробив сушену та ферментовану ковбасу (рецепт із книги супутнього м’ясника). Для неферментованої сухої ковбаси вказується, що втрата ваги становить близько 20-30%. Для сушених та ферментованих ковбас нічого не вказано.
У моєму випадку зменшення становить понад 50 (57)%! Я перейшов від 900 гр до 387гр! Хтось може сказати мені, що сталося ?
Я не користувався селітрою. Просто нітритна сіль. У різних рецептах ми використовуємо + - 1/3 жиру на 2/3 м’яса плеча або кліща. Як я намагався вперше, я заварив лише невелику кількість. Окрім того, мій масштабний м’ясник не міг легко забезпечити мене всім цим (або на замовлення).
Тож я використав сиру шинку та бекон. Шинка не була жирною. Оскільки в беконі завжди є м’ясо, я трохи збільшив кількість бекону в порівнянні з шинкою: 400 г бекону і 500 г сирої шинки. На мій погляд, моя проблема повинна виходити звідти! ні ?
Або ферментована ковбаса зменшує більше, ніж неферментована ?
Якщо ні, то результат прекрасний: гарний зовнішній вигляд, приємний запах. Трохи занадто м’який, але мій м’ясник каже мені, що це тому, що я не додав крохмалю в бій.
Re: ковбаса: 60% втрата ваги ?
Повідомлення від metallica »12 січня 2006 р. [19:59]
goldo писав: Привіт. Ось воно: я зробив сушену та ферментовану ковбасу (рецепт із книги супутнього м’ясника). Для неферментованої сухої ковбаси вказується, що втрата ваги становить близько 20-30%. Для сушених та ферментованих ковбас нічого не вказано.
У моєму випадку зменшення становить понад 50 (57)%! Я перейшов від 900 гр до 387гр! Хтось може сказати мені, що сталося ?
Я не користувався селітрою. Просто нітритна сіль. У різних рецептах ми використовуємо + - 1/3 жиру на 2/3 м’яса плеча або кліща. Як я намагався вперше, я заварив лише невелику кількість. Окрім того, мій масштабний м’ясник не міг легко забезпечити мене всім цим (або на замовлення).
Тож я використав сиру шинку та бекон. Шинка не була жирною. Оскільки в беконі завжди є м’ясо, я трохи збільшив кількість бекону в порівнянні з шинкою: 400 г бекону і 500 г сирої шинки. На мою думку, моя проблема повинна виходити звідти! ні ?
Або ферментована ковбаса зменшує більше, ніж неферментована ?
Якщо ні, результат чудовий: гарний зовнішній вигляд, приємний запах. Трохи занадто м’який, але мій м’ясник каже мені, що це тому, що я не додав крохмалю в бій.