Супи; Koechnetz 2019
Раніше супи вважалися дуже гострими стравами.
Готувати їх було дешево і ситно, тим більше, що вони більше нагадували рагу і давались як основна їжа.
До 17 століття люди знали лише супи з овочів та м’яса. (Генріх IV - кожен день курка в горщику)
Лише пізніше з'явився спільний термін "суп".
У Escoffier ми знаходимо найбільшу кількість спеціалізованих та регіональних супів.
Поттейка з супу тепер має постійне місце в меню після холодної закуски.
Це не повинно бути ситним, але воно повинно стимулювати апетит і мати сильний смак.
Це зігріває шлунок для наступних страв (курсів).
Він забезпечує життєво необхідними рідинами та важливими поживними речовинами.
Овочеві відвари - головний компонент щадної дієти для зменшення маси тіла, не позбавляючи організм необхідних вітамінів та поживних речовин.
Супи - важлива складова здорового харчування.
Безжирові консолі надають посилюючий та зміцнюючий ефект на хворих та слабких людей.
Прозорі супи:
Сюди входять усі супи без зв’язування, обережно подані за чітким приготуванням. Їх можна робити із забитого м’яса, птиці, дичини, овочів, риби та ракоподібних.
Вони повинні бути сильними і повноцінними.
Основний рецепт:
Рецепт на 10 осіб
Інгредієнти:
1000 г яловичих кісток
400 г скибочки яловичини, грудки або гомілки
180 г зелені супу, (коріння, селера, цибуля-порей) овочевий букет
1 шт цибулини
1 шт коріння петрушки
20 г солі
Перець горошком
½ шт. Лавровий лист
3 літри води
Підготовка:
Бланшувати яловичі кістки
Знову поставте холод разом з яловичою грудинкою
злегка посолити, довести до кипіння,
Знежирити, знежирити (доглядати за запасом = знежирити шумівкою в гарячій воді)
Приблизно через 2 години кипіння додайте підрум’янену цибулю та овочевий букет.
Через 40 хвилин вийміть овочі з бульйону.
Процідіть відвар через проціджуючу тканину зі стеблами петрушки та тертим мускатним горіхом, ще раз доведіть до кипіння і спробуйте на смак.
Сервірування: У розігрітих чашках, супах та тарілках.
Кістки знову одягають і далі кип’ятять
Давайте поговоримо про заливку напою!
Екстракти:
Екстракти створюються кип’ятінням бульйонів.
Ось так ви отримуєте м’ясний екстракт, який ще називають морозивом de viande, із м’ясного та кісткового бульйону з коричневого м’яса.
Птичний відвар Glace de volaille
Оленина Glace de gibier
Рибний бульйон Glace de poisson
Це означає міцний, насичений бульйон, який був зміцнений та освітлений додаванням м’яса.
Основний рецепт:
Рецепт на 10 осіб
Інгредієнти:
2,5 л м’ясно-кісткового бульйону
500 г яловичини (скибочка ніжки)
0,250 л води
3 шт. Яєчних білків
50 г моркви
50 г цибулі-порею
50 г селери
50 г цибулі
20 г петрушки
1 шт помідора
Підготовка:
Змішайте яєчний білок з водою, освітленим м’ясом та овочами, нарізаними дрібними кубиками, і охолоджуйте приблизно півгодини.
Холодний бульйон добре змішати з освітленим м’ясом.
Іноді дерев'яною ложкою обмацуйте дно горщика.
Як тільки починається процес варіння, яєчний білок згортається (з’єднується) з освітленим м’ясом і більше не перемішується на поверхні бульйону.
Доведіть відвар до кипіння, поки на поверхні більше не залишиться білкової піни
Нехай круто стоїть близько 1 години.
Потім процідити, довести до кипіння, знежирити, приправити за смаком.
3. Подвійне консоме:
Готується як консоме, але з подвійною кількістю освітленого м’яса. (З більшою кількістю м’ясного білка, більше міцності в бульйоні. Така ж кількість білка).
Консоме з льодом:
Холодне консоме в попередньо охолоджених чашках. Консоме гелюється.
Вставити кубики помідора
Депозити для бульйонів:
В гарячий бульйон в останній момент додайте жовтки
Яєчна клізма (Ксав'єр) через сито з широкими отворами.
Eierstich (Royale) 3 яйця-1/8 л. Молоко. - 10 осіб.
Трав'яні млинці Яйця селестин, 125 г борошна, 1/8 л. молоко
З овочами бруноаз, (маленькі кубики) жульєн, (дрібні смужки)
Томатні Конкасе, (томатне м’ясо з тонкими кубиками)
Вареники з м’яса, птиці чи риби.
Вареники з кісткового мозку, яловича м’якоть, білий хліб, петрушка та жовток, змішані між собою
Намивні пельмені (1/4 л. Молока, 20 г вершкового масла, 125 г борошна, 2 яйця)
Вермішель макарони (дрібна локшина)
Рис і горох
Профітролі смаженого гороху,
Яловича м’якоть.
4. Спеціальні консоме:
Біфтеа: Подрібнене, нежирне сире м’ясо вола поміщається в ємність з
Готове консоме переливається і переливається в банку-каменяра. Потім щільно закривають і кип’ятять на водяній бані протягом 1 години.
Сік (м’ясний чай) обережно зливають, заправляють і подають теплим або холодним.
5. Темні бульйони:
Прозорий суп з бичачого хвоста
Темні бульйони
Дикий консоме
6. Екзотичні супи:
Черепаха, кенгуру, ластівчине гніздо, суп з акулячих плавників.
Загальне:
Зв’язані супи - це відвари різних видів, які роблять вершковими з в’яжучим агентом.
1. Легкі супи (зав’язані)
Основою для виробництва легких супів є бульйони, переважно із забитого м'яса, птиці, овочів, грибів та риби.
З в’яжучим борошном (білий рух). 1 літр відвару 30 г вершкового масла, 40 г борошна
2. сплавні супи - оксамитові супи, - супи з велюте
З в’яжучим борошном (білі руси) 0,75 літра бульйону і 0,25 літра молока, а також основні інгредієнти білої руї. 30 г вершкового масла, 40 г борошна
Основою для виробництва легованих супів є бульйони, переважно із забитого м’яса, птиці, овочів, грибів та риби. Типовий смак дає супу свою назву.
Завершення оксамитових супів через зв'язок
Для вдосконалення змішайте рівні частини яєчного жовтка та рідких вершків і швидко перемішайте цю суміш у супі, що все ще кипить. Тоді суп більше не повинен кипіти, інакше морозиво швидко згорнуться.
Щоб суп не видаляв шкіру, свіжі пластівці вершкового масла рівномірно розподіляються по поверхні для отримання смакових переваг.
(Основний рецепт на 1 літр готового супу 1 жовток 1/10 л. Вершків)
Склеювання з рисовим борошном має наступні переваги:
Тому менша кількість клею забезпечує коротке приготування, втрачає смак борошна, слабкіші
Приклади:
Легований суп зі спаржею
Легований телячий суп
Легований курячий суп
Легований грибний суп
3. Крем або крем-супи
Основою для виробництва легких кремових або кремових супів є бульйони, переважно з м’яса, птиці, овочів, грибів та риби.
З в’яжучим борошном (білий рух). 1 літр відвару 30 г вершкового масла, 40 г борошна
Крем-супи або крем-супи мають м’який смак.
Незадовго до служби їх доповнюють рідкими вершками.
Основний рецепт на 1 літр готового супу 0,2 л. вершки
Приклади:
Суп з цвітної капусти
Крем-суп із селери
Спаржевий крем
Манний суп
Вони містять варену, пюревану сировину, яка пов’язує суп, змішуючи ручним блендером.
Типова сировина в кожному випадку надає супу смак і назву.
Основними інгредієнтами є один або кілька овочів, птиці, дичини або молюсків.
Приклади:
Суп з картопляного пюре з підсмаженими кубиками хліба та смаженим беконом
Морквяний суп-пюре
Суп-пюре з сочевиці зі смужками цибулі-порею
Овочевий суп-пюре
Основний рецепт овочевого супу-пюре:
Інгредієнти:
500 г овочів
60 г освітленого вершкового масла
500 г картоплі
2200 л бульйону або води
Підсмажені кубики хліба:
100 г тостового хліба
50 г вершкового масла
60 г зелень, петрушка, кервель, цибуля
Підготовка:
Гарненько очистіть овочі, подрібніть їх грубо і посмітте в освітленому вершковому маслі.
Картоплю помити, очистити від шкірки, помити, нарізати скибочками і додати до овочів. Долити нейтральний бульйон і варити до готовності.
Дрібно перемішайте з ручним блендером і пропустіть через дрібне сито.
Тост наріжте дрібними кубиками і обсмажте на вершковому маслі до золотистої скоринки.
Вилити на суп і посипати зеленню.
4. Супи з молюсків
Шкаралупи омарів і черепашки сушать в духовці, потім подрібнюють і обсмажують на освітленому вершковому маслі. (Це створює інтенсивний смак ракоподібних та смажених).
Додаються смажені овочі, селера, цибуля та морква. Томатна паста для фарбування з потом, запарена і деглазірована коньяком.
Тепер залийте рибний бульйон, посипте сирим короткозернистим рисом і добре відваріть.
Приправте за смаком кайенським перцем, сіллю, порошком кропу, подрібненим кропом і закінчіть рідкими вершками.
Для супів з мідій готують сильно приправлений рибний бульйон з цибулею-шалотом, овочами світлого кольору та зеленню, нарізаними дрібними кубиками,.
Потім у цьому запасі мідії готують на пару.
Білий руф служить для зв’язування супу, очищеного вершками та м’ясом мідій у якості вставки.
5. Коричневі загущені супи
Сировиною для виробництва зв’язаних коричневих супів є кістки, туші та відруби із забитого м’яса, дичини та дикої птиці.
Подрібнені кістки обсмажують і обсмажують на жирі для смаження.
Додаються смажені овочі, селера, цибуля та морква. Томатна паста для фарбування з потовиділеним і випареним. Посипаний борошном і смажений на.
Засклений коньяком.
Супи наповнюються власним запасом виду або коричневим нейтральним кістковим запасом. (Grandjus або після бульйону).
Приклади:
зв’язаний суп із бичачого хвоста, рафінований на мадейрі або хересі
Інкрустація зрізаних листям грибів,
Хвостик
коричневий Віндзорський суп короткий шлях макарони
зв’язані фазанові супи
Кроки роботи Обґрунтування послідовності робіт
Подрібніть кістки, сухожилля, паррінг, м’ясо, дичину або дику птицю до розміру волоського горіха
Основний інгредієнт визначає вид супу
= надання смаку та назви
Дрібно нарізані кістки мають більшу поверхню і тому можуть готуватись краще. = Покращення смаку
Смажте з олією, часто також жирним беконом
Смажені овочі з мальками
Жир з високим ступенем нагрівання забезпечує рівномірне, всебічне підрум'янення і завдяки регулярному перемішуванню утворює аромати та кольори
Потоміть томатну пасту і дайте їй випаруватися
Томатна паста має покращуючий ефект, томатна кислота випаровується.
Краще забарвлення
Деглазуйте смажене кілька разів і зменшіть (зменшіть)
Запобігає горінню та розвитку небажаних гірких речовин.
Посилює розвиток аромату та кольору
Деглазуйте вином або коньяком
Формування ароматизаторів
Додавання борошна
Створює зв’язування та додатковий смажений смак
Заповніть запас і добре розмішайте
відсутність утворення грудок при регулярному перемішуванні
Приправа супу
Додавання типових спецій
Вилийте у високий супник.
Готуйте повільно і акуратно
Нехай борошно і кістки добре закиплять
Пропускання через тонке сито для волосся або ситечко (Етамін)
Видалення всієї грубої сировини та інгредієнтів
Доведіть до кипіння, приправте за смаком, закінчіть
Додавання вина, масляних пластівців або гарнірів, смаженого бекону
Додаток завдатку
М’ясо, овочі, гриби для оптимізації смаку
простий овочевий суп
Основний рецепт для 10 осіб:
Інгредієнти:
2 л м’ясного бульйону
100 г пісного бекону
30 грам борошна
300 г коренів
300 г цибулі-порею
300 г картоплі
150 г селери
150 г білокачанної капусти
100 г цибулі
40 г олії або жиру для смаження
80 г подрібненої трави
сіль
перець
Підготовка:
Добре помийте овочі, почистіть їх, почистіть і наріжте на листя.
Цибулю почистити і нарізати дрібною соломкою.
Картоплю помити, очистити від шкірки, помити і нарізати листами.
Бекон наріжте дрібними кубиками
Подрібніть трави.
Підготовка:
Нагрійте олію в горщику.
Смажте в ньому бекон.
Потіть цибулю і додайте решту овочів.
Порошити борошном і добре розмішати
Долити бульйон і додати картоплю.
Варити близько 15 хвилин, приправити за смаком і закінчити нарізаною зеленню.
Оцінка характеристик задоволення та індивідуального характеру
Зовнішній вигляд Смак Структура Харчова цінність
кольорові, свіжі, цілі овочеві листя у світліші, але
не дуже прозорий бульйон
трохи солоного, міцного смаку, гострий, як бульйон, бекон,
овочі,
Трави
ніжні овочі
тверді кубики бекону,
трохи вершкового бульйону
багато вітамінів
Мінерали
Клітковина
Жирні речовини
Цукри
мало білка
середня енергетична цінність
Горщики з овочевим супом
Це тверді супи, які зазвичай містять менше бульйону, але багато начинок.
Приклади:
Гороховий суп, квасолевий суп, курячий суп, картопляний суп з ковбасою
Теплі солодкі супи готуються переважно з молока та порошку пудингу, а також вівсяних пластівців, манної крупи та фруктових або фруктових соків.
Приклади:
Солодкий манний суп з родзинками, суп із пахта, солодкий вівсяний суп, вишневий суп, суп з бузку, ...
8. Холодні стручки
Вони можуть бути солоними, напр. Б. з овочами, а також солодке з фруктами.
Холодні овочеві страви
Холодні фруктові миски
Миски з холодним молоком
Чаша з холодним молоком:
Інгредієнти на 10 осіб:
2,5 л молока
6 жовтків
150 грам цукру
Ароматизатори:
кориця
ваніль
Лимонний або апельсиновий сік і цедра
Ізюм
Доповнення:
Горіхи, мигдаль
Запечені фрукти
Фруктовий холодний посуд:
Інгредієнти на 10 осіб:
2 л води
1000 г фруктів
200 г цукру
35 г крохмалю або 40 г саго
8. Регіональні супи:
Спеціальні рецепти з регіонів надають супам свій смак та оригінальний рецепт. В основному це виражається у смаку. Традиційні рецепти супів з історією, в основному дуже прості описи інгредієнтів від людей. Наприклад, печінковий суп із печінки, суп з флеркеля, суп із швабського хліба
Гамбургський вугор-суп:
Інгредієнти на 10 осіб:
500 г кісток шинки
Вода, пучки овочевих супів
200 г вугра
100 г коренів
100 г селери
50 г цибулі-порею
50 г цибулі
150 г чорносливу
2 груші
Спеції:
чебрець
майоран
Чабер
петрушка
кервель
кріп
сіль
перець
20 г рукса
смородиновий кисіль
Інкрустація:
Намивні пельмені
Підготовка:
Відваріть шинку кістки у воді.
Очистіть і потрошіть вугор, видаліть плавники і наріжте шматочками товщиною близько 2 см.
Добре вимийте вугор.
Наріжте овочі рівними кубиками або дрібно листовими і обсмажте з копченим бульйоном.
Зварити листові груші разом із чорносливом у відварі та загустити разом з рум.
Підготовка:
Запарити вугор невеликою кількістю бульйону, додати пропарені овочі, груші із запеченими фруктами та заправити смородиновим желе та зеленню.
Оригінальні рецепти важко визначити, оскільки незліченну кількість рецептів кожного з наведених тут прикладів можна знайти в різних книгах. Супи націй просто міжнародні.
Назва типової сировини країна походження
Борщ
прозорий буряковий суп
Росія
Мінестра
Овочевий суп з помідором
і макарони
Італія
Угорський суп-гуляш
Яловичий бульйон з томатною пастою і паприкою
Угорщина
Буйабес
прозорий рибний суп з різноманітною середземноморською рибою та молюсками
Франція
Кокі-лук-порей
курячий суп
Англія
Юшка з молюсків
суп із шкаралупи
Америка