Супутник їжі - Як завжди знайти правильне вино для їжі ›Вольфганг Штаутт
Шукаючи відповідних супутників з їжею, ми часто стикаємося з кількома простими правилами. Так ти це навчився? Біле вино з рибою та білим м’ясом, червоне вино з темним м’ясом та місцеві вина зі стравами відповідного регіону!
У цій радикальній простоті є щось надзвичайно привабливе. Спокусливий, оскільки він протидіє почуттю незахищеності та зводить безліч можливих можливостей до кількох, також легко помітних правил.
Але ця простота оманлива. Спочатку він пропонує певну орієнтацію, але потім швидко досягає своїх меж, не в останню чергу тому, що і винні стилі, і кухні, включаючи інгредієнти та способи приготування, змінилися у всьому світі.
Тепер ви можете задатися питанням, чи означає це, навпаки, що все можливо. Червоне вино теж поєднується з рибою? Біле вино зі стейком? Солодке вино з сиром та шампанським на десерт?
Не ідеалізуйте правила
Залежить від! У повсякденному житті вам слід встановити планку для відповідних Супутник їжі не висіть занадто високо. Тут може застосовуватися практичний життєвий принцип: головне, щоб він був смачним! Абсолютно нічого не можна сказати проти використання цього простого принципу. Я думаю так особисто, ще й тому, що знаю, що дотримання правил робить мене нещасним.
Межі простого правила
Правила прагнуть до загальної чинності. Вони обіцяють безпеку там, де експерименти включають ризики. Але весь мій досвід говорить мені, що прості правила не можуть охопити складну реальність поєднання вина та їжі. Те, що ми маємо в склі та на тарілці, - це завжди надзвичайно індивідуальні творіння, завжди результат складних, природних та під впливом людини сузір’їв.
Наприклад, якщо для гриль-страви рекомендується шираз, то, що ви тоді маєте у склянці, залежить від багатьох факторів: конкретного розташування лоз, урожаю та конкретних умов дозрівання використовуваного винограду. І, звичайно, втручання людини також відіграє свою роль. І вони сильно відрізняються від винороба до винороба, від майстра льоху до майстра льоху.
Кожне поєднання вина та їжі є унікальним
Завжди є дуже особливі вина і дуже особливі страви, які поєднуються: Навіть при одному і тому ж рецепті, інгредієнти завжди особливі, як і кухарі, які їх використовують. Крім того, існують умови відповідного середовища на момент зустрічі: світло, запахи, температура, тиск повітря та вплив людей, які сидять за столом.
Дозвольте собі бути творчим
Тож чи правила чи настанови загалом непридатні чи, принаймні, необов’язкові? Якщо це заважає творчості, я насправді вважаю їх шкідливими. З іншого боку, креативність у поєднанні вина та їжі не означає занурення в хаос свавілля. Не повне незнання та сліпота правил, але їх критичне застосування та творча модифікація допомагають надихатись знову і знову заміж за вином та їжею. Простіше експериментувати, коли ти знаєш основні аспекти балансу між вином та їжею, коли ти знаєш, яких ефектів можна досягти, якими засобами.
Зверніть увагу на співвідношення сил
Мабуть, найважливішим аспектом вдалих комбінацій є баланс ваг. Що стосується вина, ми розрізняємо легкі та важкі зразки. Легкі вина можна впізнати за помірним вмістом алкоголю та безтурботним, легким, іноді майже невагомим характером. Зустріч із такими винами - це щось легке та невимушене. Вага страви залежить від її смакової інтенсивності та сприйманого обсягу. Тут використовуються як використовувані інгредієнти, так і спосіб їх обробки. Зазвичай ми відчуваємо, що страви з дичини важчі за смажену курку, а це, в свою чергу, важче за мідії. Крім того, спосіб приготування може суттєво змінити ситуацію. На концерті рибних страв тунець є одним із найважчих представників, але він, безумовно, виглядає набагато легшим, коли його брашують замість баскового стилю, тушеного з помідорами, перцем, цибулею та часником.
Зажарка в Wow робить легкі страви ...
тоді як приготування з великою кількістю жиру робить їжу більш значною. Страви, приготовані на грилі та тушонці, особливо насичені та смачні. Легкі вина вимагають легких, важкі страви - важких вин. Легкий італійський піно Гриджо або Саар Еллінг був би переважно завалений як супровід до ситного ігрового рагу. І навпаки, повноцінний південноафриканський Шираз повністю перевершить делікатес ніжної курячої грудки. Найбагатші рагу з яловичини та дичини прекрасно супроводжуються важкими червоними винами з підкресленим таніном, але якщо в гру вступає більша частка цибулі, моркви та інших овочів - і все це приносить солодкість, то існують і більш м’які вина з нижчим таніном (наприклад, з Австралії) з більшою перевагою. Завжди ідеально, коли вам вдається збалансувати вагу вина та їжі, тобто підтримувати їх приблизно в рівновазі.
Яке вино ви обираєте з Ossobuco?
Легка телятина тушиться в рідині з білого вина та овочів і подається з різотто-міланезом (смак шафрану!). Все це говорить про біле вино, і все ж ви, мабуть, потягнетеся до червоного вина, коли страва буде на вашій тарілці.
Солодке вино блищить солоним рокфор
Правильний баланс також відіграє важливу роль у випадку домінуючих смаків. Кислота в страві - наприклад, у вигляді помідорів, фруктів, лимонного соку, оцту або вареного білого вина - завжди вимагає певної кислотності у супутньому вині: Качка з апельсином вимагає кислого супроводу до вина, тоді як качка з оливками цього не потребує. Класичним партнером для солоних страв є солодке вино, так само, як ви поєднуєте солене із солодкими стравами - наприклад, шинкою з інжиром або динею. Класичне вино-харчове партнерство існує, наприклад, між солоним сиром Рокфор та солодким Сотерном. З іншого боку, сухі вина чудово поєднуються із солоними бісквітами. Ігристі вина, а також хереси з фіно та манзаніли викликають особливу насолоду. Однак у поєднанні з дубильними червоними винами сіль має досить несприятливий ефект. Тому білі та рожеві вина слід подавати до солоних страв.
Які вина добре поєднуються з десертом?
Десерти гаряче вимагають солодощі у вині. Застосовується старе правило, що солодкість у вині повинна бути принаймні такою ж насиченою, як солодкість їжі. Якщо солодкість страви сильніша, вино отримує коротку соломинку і явно втрачає свою чарівність і харизму. Але також гострі страви часто можуть ужитися з солодким або принаймні напівсолодким супутником. Ніжні види молюсків, такі як морські гребінці та біла риба у вершковому соусі, можуть ідеально поєднуватися з рислінгом Spätlese або напівсухим вувре з Луари. Напівсухий рислінг може добре зарекомендувати себе проти достатку гусака і качки. Якщо мова йде про різкість, наприклад у випадку з багатьма далекосхідними стравами, легкі напівсухі вина є особливо блискучими. Їхня солодкість зменшує враження гостроти, а низький рівень алкоголю запобігає поєднанню гостроти та алкоголю, щоб створити пекуче відчуття.
Який вплив соуси впливають на смак?
У багатьох випадках соуси створюються як побічний продукт спеціального приготування риби, м'яса, дичини або птиці. Тоді соус, як правило, не змінює напрямок найважливіших смакових характеристик, і вибір вин можна базувати на способі приготування продуктів. Якщо, з іншого боку, соус подається до страви, яка виготовляється незалежно від страви, до вибору вина можна додати додаткові аспекти. Світлі соуси (бешамель, велюте), приготовані з рум, вимагають білого вина, тоді як темні соуси на основі поцілунку краще супроводжувати червоним вином. Томатні соуси, як правило, кислі. Тому вони добре гармонують з винами, які також мають хороший рівень кислоти.
Пограйте з текстурами та температурами
Експериментуйте із запахами
У пошуках гарних партнерських відносин між вином та їжею ароматичним взаємодією є вільний стиль. Але для кожного, хто коли-небудь виходив на цю сцену, сердечно важливо робити магію в цій галузі. Після того, як ви узгодили ваги та смаки, ви можете почати грати зі смаками як завгодно і без великого ризику. Іноді ви можете спробувати поєднати вино та їжу в гармонії за допомогою ароматичної гармонії, тоді як в інший час ви використовуєте принадність протилежностей. Гармонійні ігри бідних виникають, наприклад, коли ви подаєте сорт «Каберне Совіньйон» зі стравами з паприки, «Шардоне», визріле в бариках з масляними соусами, або «Сільванер» із спаржею на смак землі. Захоплюючий спосіб відзначити ароматичні контрасти - це супроводжувати осінні страви із землею на смак з фруктовими винами сортів Мерло або Піно Нуар.
Насолоджуйтесь різноманітністю
Світ продуктів харчування, страв та варіантів приготування настільки багатий і різноманітний, що забороняється зводити винний акомпанемент до кількох стереотипних правил. Світ вина має так багато захоплюючих відповідей, варіантів та вибору, що було б просто смішно обмежуватись. Звичайно, це завжди може бути трохи краще, трохи захоплююче та вишуканіше. Життя - це пригода, і воно рідко залишає нам простір і час для ідеального. Насолоджуйтесь сьогоденням і раз у раз поєднаними мріями - такими як устриці з шампанським, морепродукти з Шаблі, смажена баранина з Каберне Совіньйон та страви з дичини з Піно Нуар. Або спробуйте Совіньйон Блан з козячим сиром та портвейн або Сотерн з блакитним сиром. Але навіть ці поєднання мрій не позбавлені альтернативи.