Суші, сашимі, макі; хороші адреси r; палацова еволюція
Ніколас де Рабоді - 19 листопада 2017 року о 10:59
Японська гастрономія зараз є скрізь, що запрошує кухарів до творчості.
Час читання: 7 хв
Японська гастрономія зараз є невід’ємною частиною меню багатьох французів. Лоток із шістьма суші з лососем коштує 9 євро в Leclerc, porte d´Asnières, 11 євро за нарізану хвилину сашими за правилами мистецтва. На цій великій території ці комбіновані рисові та рибні страви готують кухарі-суші з спритними пальцями, які метушаться між горами сезонних овочів, полицею блискучої риби та імпортними фруктами, такими як манго, по 3 євро кожна.
Згідно з недавнім дослідженням про диверсифікацію харчових звичок парижан, у Парижі та його околицях є не менше трьох тисяч адрес. Michelin 2017 містить 27 таблиць чистої японської кухні, без жодних посилань на французьку традицію, і три зірки: Jin, Aida, Sushi-B. Знаменитий Тору Окуда, колишній три зірки в Токіо, на початку втратив свої дві зірки в Парижі через жалюгідні ціни (обід у 100 євро) і подвійний на вечерю без вин, саке чи шаблі.
Нова хвиля
Вишуканий стиль великої традиції кухні Кайсекі, маленького суші, зарезервований для еліти поціновувачів, завойованих нарізанням риби, овочів чи інших супроводжуючих, "ласощами", пише червоний путівник. Це примха? Це, перш за все, геній шеф-кухарів, залучених життям в Парижі та повною творчістю, таких як Кацуо Накамура, художник Ісамі, та його голови кальмарів на грилі з імбиром або філе білої риби в оцтовому соусі з морепродуктами. перед Tour d'Argent, він заповнений щодня.
У ресторані Isami кальмари та морські їжаки
Але саме прибуття майстра Нобу Мацухіси до Королівського Монсо влітку 2014 року викликало сильне бажання японської кухні. Поданий у великій їдальні на 90 дуже зручних місць, прикрашених Філіппом Старком, він замінив французький ресторан грандіозного готелю, де вже є дуже хороший італійський ресторан Il Carpaccio. Фактично, два ресторани іноземної кухні витіснили єдиний колишній зірок французький ресторан, що занепав. Відвідування половини щогли швидко компенсується прихильністю, бум, проілюстрований сасамі морського окуня та хрустким мисо, рулетиками з вугра та авокадо (диво) та тотакі татакі (черевце з тунця) з юдзу - і сто страв на визнаній картці Мацухіса!
Коробка бенто в ресторані Matsuhisa Paris
В обох прийомах їжі це вдало: коробка бенто (43 євро) на обід і лавина дуже спокусливих тарілок ввечері. Керівництво Королівського Монсо не змогло перемогти - до 140 місць на вечерю. Погодьмось, цей напів-японський, напівперуанський шеф-кухар - гейзер ідей для гурманів, він керує дрібницею тридцяти ресторанів Нобу чи Мацухіса по всьому світу, двох у Лондоні, одного в Монако - та інших у Парижі?
Модний
Не сумнівайтеся, саме суші та сашимі поляризують бажання та апетит, легкість та консистенцію у роті. "Французи є великими споживачами суші, неперевершених в Європі", - говорить Жиль Ле Біхан, творець дегустаційного магазину "Maison du sushi" внизу проспекту Ваграма. Він є одним з піонерів суші у Франції з 1998 року.
Хвиля розпочалась у 2000 році, магазини суші були створені в таких прекрасних кварталах, як Планета Суші, які доставляли куди завгодно. У нижній частині XVII округу було п’ять магазинів, де продавали дегустацію суші, вражаючу модою.
"Хороші залишились", - говорить Ле Біхан, який став експертом у галузі рису з певними зернами, приправленими оцтом, цукром та сіллю.
"У більшості суші-магазинів проблема в рибі", - додає він. Ви повинні знати, що філе лосося, тунця, морського ляща, морських гребінців відправляються з Рунгіса. Керівник магазину нічого не вибирає. Ми ставимо основну рибу (без синього тунця) в пріоритеті в менш благородних макі, ніж суші, які потрібно подавати в теплому вигляді. Вони формуються в долоні - абсолютна вимога. Хто хоче їсти холодний рис і шматки риби, вийняті з холодильника? "
Неймовірна мода викликала дивні варіації: курячі суші, фуа-гра, Nutella для дітей, оскільки страви з суші об’єднують сім’ї та підлітків. Отак ми ганялися за бістро Парижа.
“Суші не змушує вас худнути, рис є. З іншого боку, сашимі, ці скибочки сирої риби низькокалорійні. І вся риба, яку порізав сам кухар, робить різницю, смак є, це розкішні суші ".
Жиль Ле Біхан не виступає за суші, що доставляються до вас додому чи в офіс: "сухий рис і листя водоростей теж. Ніщо не може зрівняти свіжу рибу, а суші працювали перед вами ». Шеф-кухарю, який десять років займався, платять 3000 євро: нічого без туза гострого ножа.
Новий спосіб харчування
У Bar des Prés, в Сен-Жермен-де-Пре, поруч із своїм французьким бістро, Сіріл Ліньяк створив ресторан, де подають страви японської кухні, оскільки готувати в цьому бізнесі заборонено. Рішення - це рішення, і він наймає двох японських кухарів з Кінуґави, майстрів різання.
Ми пожираємо тунець Чу-Торо, соус Понзу та кунжутну олію на грилі, сасімі з лосося, домашній соус нікірі, суші з лакованим вугром (найкраще) та макі з тартаром з гострого тунця. Він заповнений щовечора з 19:30! Потрібно сказати, що суші та макі їдять швидко, один перекус і перед тим, як їх проковтнуть, отже, швидке оновлення столів. Так, золота угода для зірки медіа-кухарів М6.
Для господаря Maison du Sushi ця наростаюча мода виходить далеко за межі гастрономічної примхи, це новий спосіб харчування щодня. Найкращий клієнт його дегустаційного магазину, Жиль Ле Біхан поглинає до 20 суші та сашими щодня, він - Гаргантюа цих йодованих укусів, йому ніколи не нудно. "Це залежність, яка забезпечує моє існування дванадцять годин на день, і це нормально".
Насправді цей лідер планети суші є творцем. Наприклад, він створив суші з тунця з перцем, макі з куркою та каррі для тих, хто не хоче риби, а макі з білим трюфелем та часником - блискучі аромати у роті.!
Звичайно, численні варіації виготовлення суші - від 50 до 70 страв по меню від Gilles Le Bihan - не мають нічого спільного з високою кухнею Kaiseki, тією, яка виграє зірки в Токіо, найпопулярнішому мегаполісі у світі. Глобус, довгий до Парижа. Чи зможе колись японське кулінарне мистецтво співіснувати з французькою кухнею 21 століття?
Будинок суші
• 103, вулиця Jouffroy-d’Abbans, навпроти 121 проспекту Ваграма 75017 Париж. Телефон. 01 46 22 19 19. На місці, вивезти або доставити. На обід суші з лососем, суп місо (9,90 євро). Шведський стіл - 40 суші та 60 макі (135 євро) для сім'ї з дітьми.
Вибір японських ресторанів у Парижі
Більшість таблиць, перелічених у Michelin 2017, пропонують широкий асортимент суші та сашими, на додаток до страв кайсекі з великих японських традицій. Є дива, якими можна насолодитися.
Джин
Підписаний великим шеф-кухарем Такуєю Ватанабе, співробітником посольства Японії в Парижі, справді вишуканий рибний сорт та вибір високоякісних суші та сашими. Ласощі для червоного путівника. Зірка. Не дано.
Шеф-кухар суші в ресторані Jin
• 6, rue de la Sourdière 75001 Париж. Тел .: 01 42 61 60 71. Меню по 95 євро на обід. Картка від 95 до 145 євро. Зачинено в неділю та понеділок.
Аїда
На теппаньякі Коджі Аїда готує рибу, омарів, баранину і навіть шатобріан. Чудові суші з телятиною, що годується молоком, і сашими з червоного тунця. Мінімум гостей і ритуал, всі точність і краса. Зірка. Жалючі ціни. Унікальний досвід у Парижі.
Шеф-кухар суші в ресторані Aida
• 1, вулиця П’єра Леру 75007 Париж. Тел .: 01 43 06 14 18. Меню на 160 та 280 євро. Приватна вітальня. Закритий понеділок.
Мацухіса Періс
Вражаючий концерт суші-майстра Хідекі Ендо з Гонконгу, який працює з французькими продуктами: молюсками, ікрою, морським окунем в місо-сасімі, рулонами з вуграми, запеченим Чорним Ангусом та пюре Ваг’ю. Ми не можемо зупинити деталізацію дивно креативного напівперуанського меню. Повна вечеря.
• 37, проспект Хоше 75008 Париж. Тел .: 01 42 99 98 80. Пообідати в обід з бенто. Картка від 120 до 150 євро. Закрито в суботу опівдні та в неділю опівдні.
Суші Окуда
Суші-бар, сусідній із відомим рестораном Okuda, з дюжиною місць, спрямованих до майстрів суші. Набір точного доопрацювання. Дорого.
• 18, вулиця Боккадор 75008 Париж. Тел .: 01 47 20 17 18. Обіднє меню - 95 євро. Картка приблизно 150 євро.
Теппаньякі Гінза Онодера
Шеф-кухар суші в ресторані Teppanyaki Ginza Onodera
У самому серці Сен-Жермен-де-Пре, кишеньковий стіл з анонімним фасадом для кількох шанувальників страв надзвичайної простоти. Фірмові страви шеф-кухаря Таканорі Камбе: саші з яловичини Кобе, капучино з омарів біске, сотевий часниковий рис з яйцями, суп місо та вафельні десерти з червоної квасолі та ванільне морозиво. Ми оглушені цим винятковим столом.
• 6, rue des Ciseaux 75006 Париж. Тел .: 01 42 02 72 12. Обіднє меню по 85 євро, 140, 150 та 200 євро на вечерю. Закрито на обід, крім п’ятниці, суботи та неділі.