Суші.
Протягом останніх 5 років чи близько того, у моєму рідному місті спостерігався бум кутових суші. Це неймовірно. Рис завжди пересмажений і не приправлений. Начинки такі різноманітні, їжа повертає думки про Тако Белл та його отруйну лайно. Це образа як культури, яку вона так погано наслідує, так і розуму та смакових рецепторів покровителів.
Я намагаюся робити суші для своїх друзів та сім’ї раз у раз, намагаючись залишатися вірним японським рецептам та звичаям. На жаль, я все ще повинен бути знайомим з доступними інгредієнтами і задовольняти смаки кожного, настільки, на мій жах, ви знайшли певну поетичну свободу, задіяну в ролях.
Застереження: Це моя інструкція, тут буде достатня кількість алкоголю. Сира риба також небезпечна при неправильному поводженні. Так може бути рис, якщо його не їсти в той день, коли його зварили або після того, як він був оброблений (S. aureus та B. cereus). Зрештою, тут пов’язано близько мільйона алергій. Це твій задній кінець, приятелю.
І це буде Looooooooooooooooooooooooooooong навчальним. Нехай це вас не розчарує. У мене є тенденція лаяти
Деякі легенди говорять нам, що рис утворився з кісток оригінального китайського божества Пангу. Оскільки кістки підтримують організм, рисова дієта зміцнює його. Ця віра була імпортована в Японію десь приблизно в V столітті, де вона злилася з індуїстськими віруваннями і створила богиню Інарі, яка вирощувала рис із залишків первісного божества.
Японське слово Гохан означає і «рис», і «їжу будь-якого виду», тож який тип рису ви купуєте насправді велика проблема.
Існують десятки японських сортів рису, всі вони походять від рослини Oryza sativa var Japonica, і їх використання залежить не тільки від активності, але й від часу збору врожаю. Вважається, що італійський рис арборіо, що використовується для різотто, був розроблений з японського рису.
Швидше за все, ви зможете знайти рис з горіхом, який є породою японіка, представленою в Каліфорнії в 1970-х роках. Насправді це дуже добре для приготування суші. У деяких районах Азії це навіть вважалося екзотичним, якщо досягти світового ринку.
У будь-якому випадку, чим свіжіший рис, тим менше води потрібно для його приготування, тому знайдіть рис, який був на полицях менше 6 місяців. Це дозволить отримати стабільні результати при кип’ятінні.
Рис суші липкий і липкий, але занадто м’який. Приказка про те, що хороший рис повинен бути як брати: близький, але не склеєний.
Після доставки рис дуже запилиться. Цей пил утворюється подрібненням рисових зерен і складається в основному з амілопектину, полісахариду, що складається з крохмалю. Рис потрібно промити і промити кілька разів перед кип’ятінням, інакше він застигне в єдиному блоці огидної речовини, схожої на пудинг, і ви будете виглядати таким ідіот зовнішній вигляд.
Якщо ви вивчите свій рис і виявите занадто багато зламаних зерен або темну смугу, що стікає по його краю, він, ймовірно, не зберігався належним чином, і ви не повинні його використовувати.
Вам слід скинути на рис багато свіжої води за один раз, щоб створити канальці і змусити частинки амілопектину відпливати від рису. Роблячи це, ви натираєте зерна ECH проти інших. Рисовий порошок трохи абразивний, а рис відшліфований, надаючи йому блискучу поверхню, що свідчить про ретельно підготовлений рис. Повторіть 5 або 6 разів, поки вода не вийде чистою.
Це необов’язково
Швидше за все, ви знайдете рис, який сидів на полицях 6 місяців, якщо ви не відвідали азіатський супермаркет. Якщо випадково ви знайдете свіжий рис, йому зазвичай знадобиться співвідношення рису до води 4 до 5 і трохи довший час приготування. Чим свіжіший рис, тим ближче вам співвідношення 1: 1. Просто експериментуйте .
Усі японські домогосподарства мають рисоварку. Не я. Я самотня людина, яка веде кочове життя з мінімальним доходом, тому імпровізує. Це називається TMO (або Т ypic М. екзиканський Обслуговування), і якщо у вас достатньо мексиканських знайомих, ви знаєте нас може нічого mcguyver (не плутати з виправленням чикано, ось коли мексиканський механік вас роздирає).
Що я роблю, так це те, що я кладу рис в каструлю, що не є ситком, додаю рис і воду (без солі) і накриваю щільно прилягаючою алюмінієвою фольгою. Зробіть невеликий отвір в середині фольги і розпаліть його до максимуму, поки не закипить. Ви дізнаєтесь, що вона кипить, коли (дууууух) пара виходить із маленької дірочки. Зменшіть температуру до найнижчого значення, закрийте фольгу щільно прилягаючою кришкою і почекайте близько 20 хвилин.
ДО. НЕ. ПІК. Ви зіпсуєте це . Чи повинен я пам’ятати відкрити пиво .
Це називається awasezu, буквально "ароматизований рисовий оцет". В основному це рисовий оцет, цукор і сіль у різних пропорціях. Ви можете приправити за смаком, оскільки смак залежить від регіону. Grosso modo, чим далі на захід ви подорожуєте Японією, тим солодшим буде.
У кожну склянку оцту я додаю 4 столові ложки цукру і 1 столову ложку солі. Це приправить близько 3 склянок рису. Ви можете додати волю до. але ти не вип'єш його ?! є щось зараз.
Акуратно нагрівайте суміш на слабкому вогні, поки цукор не розчиниться, а потім дайте їй повністю охолонути. НЕ вдивляйся в горщик, дурню, будеш жалити очі!
Поки воно охолоджується, випийте трохи більше алкоголю
Як тільки рис звариться, дайте йому безперешкодно постояти 15 хвилин з духовки. Це дозволяє варити при перенесенні, щоб закінчити рис і зробити вологу та текстуру більш рівномірними. Попийте ще одного пива, поки чекаєте.
Потім відкиньте весь рис у великий нереагуючий контейнер відразу. Використовуйте метал, і ви заплямуєте його оцтом і зробите рис гірким . У японців є велика кругла бамбукова ванна під назвою хангірі, але улюблена мамина салатниця підійде.
Почніть пекла розмішувати рис, щоб швидко його охолодити. Думаю, вентилятор на п’єдесталі чудово працює. Весь час обережно розмішуйте їх дерев’яною лопаткою. Як тільки воно досягне теплої температури, починайте повільно і обережно поливайте рисовий оцет по всьому, помішуючи. Швидке охолодження та приправа зроблять полірований рис блиском. Зупиніть, коли досягнете кімнатної температури, і протріть вологою ганчіркою.
Це була тренування, яка вам потрібна. Електроліти додають у пиво трохи вапна і солі, або змішують з томатним соком. А тепер продовжуйте .
Ваше мізоносне місце тут має вирішальне значення. Вони працюють з сирим білком, який може швидко зіпсуватися. Тож нехай усі ваші начинки та соуси будуть підготовлені заздалегідь та акуратно розкладені перед вами.
Якщо ви витягнете це після 6 пива, я куплю вам наступний раунд.
Ви можете наповнити свої суші (макідзуші) майже усім, що завгодно. Немає фіксованих комбінацій. Все-таки перегляньте, щоб знайти більше даних про ваші інгредієнти, якщо ви справді готуєте справжнє.
Морські водорості традиційно скремпують зі стовпів пристані, потім подрібнюють у пасту і ставлять до сухих форм, таких як папір. Зараз його вирощують та осушують у печах. Хороший норі товстий, світло-зелений, податливий і не має отворів.
Якщо у норі, яке ви купуєте, внизу мішка є крихітні шматочки, це, швидше за все, занадто старе і не підходить для суші. Норі знаходиться в регіоні в регіоні Японії, але ми не можемо дозволити собі таку розкіш, чи не так? Тож випийте пива, щоб втопити свої турботи і покладіть перед собою лист норі.
Ви побачите, що вона має блискучу світлу сторону і грубу темну сторону. Це також прямокутник. Ми робимо великі рулети, які називаються футомакі, і називаємо їх на цілий аркуш.
Покладіть лист зверху на килимок для суші (макісу), легкою стороною вниз, довгим краєм, спрямованим до вас. Хороше макісу зроблено з бамбука лише з одного боку, має від 4 до 5 ниток ниток і щільно сплетене вузлами. Тримайте вузол в стороні від себе.
Візьміть приблизно 1/3 склянки вареного рису в руки Рура і злегка скрутіть його в кулю, а тепер натягніть його на лист норі одним рідинним рухом, намагаючись не розчавити. Ви можете злегка змочити пальці у воді з деяким рисовим оцтом, щоб він не прилипав до рук, але не перестарайтеся, інакше ваші булочки стануть кашоподібними.
Зупиніться приблизно на дюйм за протилежним краєм і переконайтесь, що рис рівномірно розподілений. Проведіть вказівним пальцем невеликий відступ приблизно на 1/3 шляху над рисом, щоб заливки не ковзали.
Випийте трохи більше пива, ви цього заслуговуєте. Зачаруйте своїх жертв за допомогою вікторини про суші і напойте їх.
Або дотримуйтесь рецепта, або будьте творчими. Мій вибір - у невеликих примітках до малюнків.
Потрібна певна практика, щоб знайти баланс між потрібною кількістю начинки та рисом
Також знадобиться трохи більше пива
Показати всі 8 статей
Це може бути дещо складно, особливо коли ви переслідували мої пивні репліки.
Візьміться великим пальцем за найближчий край макісу, а потім покладіть решту пальців безпосередньо повз пломби, тепер підніміть і покатайте на місці, використовуючи легкий, рівномірний натиск. Коли край рису торкнеться решти рису, дістаньте макісу та переставляйте так, щоб ви все ще могли катати його.
Якщо ваші булочки трохи обшарпані по краях, візьміть столову ложку рису і невелику совку, щоб покрити кінці. Нарешті, тисніть на весь рулон, щоб зробити його максимально циліндричним.
Дістаньте великий (принаймні 7 дюймів) ніжний шеф-кухарський ніж і занурте його у воду. Протріть лезо чистим і розріжте рулон послідовно навпіл. В ідеалі має бути парна кількість шарів і кратно 4. Є кілька незрозумілих етикетів/забобонів, які оточують це.
Коли ви подаєте суші, подумайте про хайку. просто, чисто і дуже дисципліновано. подивіться фотографії в Інтернеті на пару ідей. Я не можу претендувати на заповнення комбінацій та домовленостей, які б образили належні ітами по всьому світу.
Додайте в тарілку трохи маринованого імбиру (Гарі Шога) та васабі. Імбир очищає дах рота, щоб ви могли розрізняти різні білки. Васабі вбиває деяких паразитів, що знаходяться в недовареній рибі. Вони також чудово смакують!
Ось чудове відео, щоб пояснити речі
http://www.chow.com/food-news/63065/how-to-properly-eat-sushi-with-trevor-corson/
Хоча він пропускає кілька речей:
Дуже грубо наклеювати палички (хаші) на миску з рисом. Це нагадує жертву смерті, і це свого роду означає, що ви, шеф-кухар, хочете померти.
Не вибирайте речі з інших записів паличками, які торкалися ваших губ. Переверніть їх і візьміть їжу широким кінцем, або встановіть інший набір.
Якщо вам важко занурити шматочок суші (це стосується лише футомакі, що піддається навчанню, але є кілька інших видів) у соєвий соус, потримайте паличку гарі паличками і використовуйте її як щітку для соєвого соусу
Спробуйте з’їсти кожен шматочок за один укус, якщо це не страшно
Що стосується сполучення, саке та пиво - це очевидний вибір, особливо гірке пиво, високий хміль, як Асахі, Цінтао або Хайнекен. Пекло, якщо ви отримаєте хороший мексиканський текат, вони чудові!
Якщо вино - ваша отрута, сухий німецький рислінг добре підійде. Совіньйон-блан - також чудовий вибір, і менш формальний теж. Фруктові червоні вина, такі як молодий піно нуар, добре поєднуються з темною кольоровою рибою та оленями.