Сушіння сливи Енте чорносливом Аген - Jardins de France
Салім рашиді
Щоб перейти з сливи Енте (сорт Prunus domestica L) на чорнослив, необхідно витягти з плодів, використовуючи тепло та вентиляцію, воду, яка заважала б його доброму збереженню та сприяла початку варіння, щоб дати їй специфічний аромат.
Сушка чорносливу охоплює всі фізичні (перенесення та усадка) та хімічні (реакції Майяра) перетворення, викликані теплом. Операція повинна відбуватися якомога швидше: від 16 до 24 годин після збору врожаю; він спрямований на збереження аромату та внутрішнього кольору плодів, уникаючи його карамелізації (коричневого відтінку). Для цього внутрішня температура плодів не повинна перевищувати 73 ° С під час сушіння.
Від Китаю до Agenais
Слива, відома з давніх часів, прийшла з Китаю по Шовковому шляху до Сирії (Дамаск). Саме фінікійці, греки, римляни та арабська цивілізація налагодили вирощування та сушіння чорносливу по всьому середземноморському басейну. Римляни садили сливу в Галлії. Але, безсумнівно, під час хрестових походів, повернувшись із Сирії в 12 столітті, монахи-бенедиктинці абатства Клерак (Лот і Гарона) повернули сливи до походження сучасних культур. Їх практика прищеплення сливових дерев породила назву сливи Енте (від старофранцузького Enter для живцювання).
Поєднання Agerais terroir, ноу-хау в технологіях вирощування та сушіння дозволило розвинути цю культуру в 16 столітті в цьому регіоні. Справжній бум датується 1850 роком, а виробництво в кінці 19 століття досягло 60 000 тонн чорносливу. Тоді слива Енте витіснила звичайну сливу, і дуже велика частина продукції була експортована Бордо через Гарону. Дерев’яні ящики, що містять чорнослив, мали штамп порту для посадки (Аген), і саме тому цей чорнослив отримав назву "чорнослив Аген".
Чорнослив Аген не пощадили від катастрофи двох воєн, і до кінця другої війни виробництво впало приблизно до 1500 тонн на рік. Лише в 1947 р. Почалося пожвавлення виробництва, яке було підкреслено в 1960-х рр. І яке привело нас до нинішнього саду [1].
Виробництво чорносливу та роль сектору "чорнослив Аген"
Завдяки саду площею 11 500 га та середньорічним обсягом виробництва 45 000 тонн чорносливу (що еквівалентно 140 000 тон слив Енте), сектор Пруно-д'Аген займає 1-е місце на європейському рівні та 3-те на світовому рівні позаду США та Чилі. У цьому секторі у Франції працює 18 000 людей (11 000 штатних еквівалентів).
Виробнича зона, зосереджена на департаменті Лот-і-Гаронна, становить область IGP [2] Пруно-д'Аген з 2002 року. BIP [3], створена в 1963 році, знаходиться в центрі організації, сформованої в процесі виробництва та переробки, у витоків відродження вирощування сушильної сливи.
Від сливи до чорносливу
Зневоднення однорідних та фізіологічно стиглих плодів у духовці дозволяє забезпечити рівень залишкової вологості від 21 до 22%, щоб забезпечити хорошу збереженість. Потім чорнослив, готовий до вживання, частково регідратується з максимальним вмістом води 35%. У середньому для отримання 1 кг чорносливу потрібно 3,2 кг свіжої сливи.
Сучасний процес перетворення сливи в чорнослив
Назустріч новій технології сушіння
Останніми роками в Латинській Америці (Чилі та Аргентина) розвиваються конкуруючі недорогі виробництва. У цьому контексті сектор розробив «План відновлення конкурентоспроможності». Він розроблений з рішучим наміром захистити навколишнє середовище та поліпшити харчові якості чорносливу Аген. В області сушіння цей план спрямований на вдосконалення існуючого флоту та розробку нових технологій. Ця амбіційна програма розпочалася наприкінці 2014 року (проект NeoDRY) [4]. Завданнями цього проекту є:
- Розробити інструмент для неруйнівного вимірювання зрілості сливи методом ближньої інфрачервоної спектрометрії (портативний датчик для саду та онлайн-датчик для сортування на станції)
- Збільште щорічний час роботи сушильних агрегатів, розробивши техніку зберігання в сливах
- Удосконалення існуючих сушарок за рахунок зменшення енергетичних витрат та підвищення однорідності якості чорносливу
- Підготуйтеся до еволюції до нових безперервних сушарок із зниженим споживанням енергії та контрольованою якістю.
Результати проекту NeoDry з нетерпінням чекають 1300 французьких виробників сливи та компаній у цьому секторі, рішуче спрямованих у майбутнє.
Слива д’Енте
Відбір клонів, які зараз перебувають у садах
Слива Енте - дуже давній сорт, який культивується в долині Лот. Монахи-бенедиктинці примножили його, можливо, на розсаду: ми можемо кваліфікувати його як різновид популяції. Вже в 1662 році його називали «Чорнослив д’Анте». Коли на початку XIX століття розвинулась практика живцювання (вводити старо-французькою мовою), назва "слива Анте" змінилася на "слива Ентера" !
Зараз сади сливи Енте дають більшість слив Аген з чорносливу. Саме в 1940-х рр. Станція лісового господарства lNRA у Бордо відібрала серед цього сорту популяцію близько 80 клонів, яка після щеплення та відбору дала нинішні клони, що зберігаються та розподіляються Ctifl. Це ідентифікація найкращих клонів була проведена Жаком Суті та Рене Бернардом, батьками-засновниками цієї станції INRA, розташованої в Понт-де-ла-Майе, в районі Гранде-Ферраде.
Дослідники велосипедів
Прибувши з Бордо на вокзал Аген, двоє дослідників сіли на велосипеди та перетнули регіон Аген для цього місця, взявши трансплантати, а потім побудувавши колекцію. !
Пізніше шість із цих клонів були відібрані на цій станції INRA наприкінці 1950-х, включаючи ті, які в даний час помножені на Ctifl. В основному це Р 707 (стандарт з вибраних клонів), але також Р 303 (найпродуктивніший та найновіший) та Р 626 (найраніший). Вони несуть сливи вище середнього, що мають фіолетовий колір, ці клони, звільнені від вірусів після термічної терапії, становлять поточний сад сливи Енте - P707 є більшістю.
Ів Леспінас
Читати…
- Слива Енте: від сливи до чорносливу. Даніель Карло, BIP, 2004.
- Харчова цінність чорносливу Аген. Жан-Марі БУРР, Салім РАШІДІ, Жан-Мішель ДЕЛЬМАС. МЕДИЦИНА ТА ХАРЧУВАННЯ, 2007 - Том 43, No 4. с161-180
- Дієти, збагачені чорносливом Аген або концентратом соку чорносливу Аген, запобігають втраті кісткової маси в моделі постменопаузального остеопорозу, незалежно від їх багатства фенольними кислотами. Л. Леотуа, Ф. Вок'є, М. - Дж. Давікко, П. Лебек, Д. Году, С. Рей, X. Вітрак, Л. Массенат, С. Рашиді, Ю. Віттрант, В. Коксам та консорціум Prun'Active. Клінічне харчування та метаболізм. Том 30, випуск 3, вересень 2016 р., Сторінки 256–257.
- Повторно відкриті фрукти - Спадщина завтрашнього дня - Історія та різноманітність давніх видів на Південному Заході. Евелін Летерм та Жан-Марі Леспінасс. Видання Руарга, 2008 - 622 сторінки.
[1] дослідницька робота INRA Bordeaux, команда Рене Бернарда (див. Рамку Ю. Леспінассе у цьому досьє)
[2] IGP: захищене географічне зазначення
[3] Національне міжпрофесійне бюро з чорносливу
[4] Ця програма отримала фінансову підтримку від регіону Нувель Аквітанія у партнерстві з: Департаментом I2M-TREFLE (Університет Бордо-CNRS), підрозділом CIRAD-Qualisud (Монпельє), AGROTEC (Agen) та SCA Lamouthe (Cancon).