Свинарство Роздратування тема кастрація - харчова практика
Джерело зображення: Michaela Hennecke, Vion
1 січня 2019 року - вирішальна дата. Відтепер фермерам більше не дозволяється каструвати поросят без наркозу. Це створює проблеми на практиці: для фермерів, яток та роздрібних торговців. Пояснюємо передумови.
Свиня є свинею і залишається свинею. Це не так просто, як здається. В першу чергу це свині чоловічої та жіночої статі. Потім є свині чоловічої статі, яким дозволено залишатися і виростати в кабанів, а деякі каструються. Вони каструються, коли фермери видаляють яєчка через кілька днів після народження, щоб вони не смерділи з віком (див. Текст на стор. 61 нижче). Згідно з німецьким Законом про добробут тварин, кастрація все ще дозволена без використання наркотичних засобів. Раніше різні організації, що займаються захистом тварин, протестували проти цієї практики. З успіхом: кастрація без наркозу буде заборонена з січня наступного року.
На даний час альтернативи доступні відгодівля кабана, імунокастрація та кастрація під загальним наркозом (див. Таблицю, с. 102). Протягом останніх кількох місяців знову і знову обговорювали кастрацію під місцевою анестезією - так званий "четвертий шлях". Однак така альтернатива не дозволена німецьким Законом про захист тварин.
М'ясо наших свиней в даний час походить переважно від самок свиней та стерилізованих свиней. Якщо в майбутньому застосовувати варіанти загальної анестезії або місцевої анестезії (якщо це дозволено), попередня якість м’яса нічого не зміниться. Оскільки тоді самцям свиней видаляють, як і раніше, яєчка - лише зараз під наркозом. Однак коли відгодівля кабана та імунокастрація потрапляють у стайню, м’ясні якості будуть різними.
Одним із методів, який серед інших підтримують гіпермаркети Aldi та Real, є відгодівля кнурів. Тут фермер жирить цілих кабанів. На відміну від кастрованих щурів, у них більша частка шлункового м’яса. Плече і шинка, навпаки, легші. Однак у м’ясі кнура також більша частка поліненасичених жирних кислот. Оскільки цей жир швидше прогіркає, м’ясо не підходить для виробництва сирих ковбас та шинки. Більш м’яка жирова тканина м’яса кнура полегшує відділення від інших тканин, а якість деяких порізів знижується. В основному, м’ясо кнура менш жирне.
Відгодівля кабана є проблематичною з точки зору добробуту тварин. Причиною є яскраво виражена статева поведінка тварин, яка може виражатися у найрізноманітніших травмах. За даними Німецької асоціації захисту тварин, це повинно забезпечуватися шляхом спостереження за тваринами, щоб не було поранень. Загалом, Німецька асоціація захисту тварин вважає утримання кнурів доцільним. “Кабанам потрібно дати достатньо місця, щоб вони могли уникати один одного під час рейтингових боїв. Відповідне годування, що призводить до постійного насичення, та відповідне працевлаштування також є необхідними умовами безпроблемного господарства ", - йдеться в повідомленні.
Інші організації з захисту тварин, такі як "Vier Pfoten" та "Pro Vieh", виступають за збереження форм, у яких яєчка тварин залишаються цілими. Анжела Дінтер, спеціаліст-бібліотекар з питань забою та транспортування тварин у Pro Vieh, каже: "Ми виступаємо за відгодівлю кабанів та імунокастрацію, оскільки поросята-самці залишаються цілими і не повинні піддаватися хірургічному втручанню".
Імунокастрація - це щеплення, яке в даний час пропонує лише фармацевтична компанія Zoetis під назвою Improvac. Це запобігає подальшому розвитку яєчок після другої вакцинації. Самець свині більше не виробляє і не виділяє жодних статевих речовин. Період чотирьох тижнів від вакцинації до дати забою гарантує, що всі пахучі речовини були розщеплені з жирової тканини до того, як тварина прибуде на бойню.
Щеплені тварини мають більшу частку нежирного м’яса, залежно від часу вакцинації. Крім того, внутрішньом’язовий вміст жиру вищий, ніж у інтактних кнурів. Більший вміст внутрішньом’язового жиру збільшує смак м’яса, оскільки ароматизатори жиророзчинні. Крім того, м’ясо стає більш ніжним, а втрати при готуванні та смаженні менші. Щеплені кнури не мають проблем з поліненасиченими жирними кислотами. Вони не відрізняються від самок тварин або неушкоджених кнурів за кольором м’яса, значенням рН та втратою крапель.
Смердючі кнури
Самці свиней, розвиваючись у вигляді цілих кабанів, у статевій зрілості виробляють статеві гормони, які можуть неприємно пахнути при нагріванні м’яса. Постраждали приблизно від трьох до одинадцяти відсотків кнурів. Запах сприймається індивідуально. Жінки відчувають його сильніше, ніж чоловіки, азіати більше, ніж неазіати. Але індивідуальна чутливість до запахів та способу приготування м’яса також відіграє важливу роль. За запах відповідають дві речовини андростенон (запах, подібний до сечі) та скатол (запах, подібний до калу). Скатоле виробляється як у самців, так і у самок свиней. Андростенон - це статевий гормон, що виробляється в яєчках. Це посилює дію скатоле. Обидві речовини зберігаються в жировій тканині і при нагріванні поширюють неприємний запах.