Свиняча ковбаса
Свинина стала трендовим продуктом у вищій гастрономії, оскільки старі та міцні породи свинини, такі як вовчі свині дюрок, іберіко та мангаліца, знову дозволяють смачну та соковиту якість м’яса.
Зростаюча індустріалізація свинарства призвела до все більшої кількості породистих та схильних до стресів свиней, м’ясо яких скорочується на сковороді, оскільки втрачає занадто багато води.
Міцні породи свинини дають смачне м’ясо, яке не дає усадки, а тому зазвичай пропонує кращий коефіцієнт співвідношення ціни та якості, ніж дешеве м’ясо, яке втрачає до 50% води.
Бекон цих міцних свиней містить особливо велику кількість корисних жирів, таких як омега-3 та омега-6, які можна збільшити, годуючи їх лляним насінням, жолудями або оливками.
Суперпродукти, такі як лляне насіння, не тільки корисні для свиней, але також є важливим внеском у здорове харчування для нас.
Оскільки ми, м’ясник Ессер, проводили власне розведення свиней зі свинею Дюрес, ми багато дізналися про добробут тварин та його позитивний вплив на якість м’яса.
Ми, м’ясники, знаємо, що тільки якщо ми добре поводимося з тваринами, і вони не зазнають стресу, ми отримаємо необхідну якість м’яса.
Завдяки нашим зобов’язанням наша свиня Duress була номінована на німецьку нагороду за стійкість 2019, і ми навіть змогли здобути регіональну зірку на зеленому тижні в Берліні. М'ясна торгівля NRW відрізняє нашу концепцію DURESS особливою ідеєю від носа до хвоста, в якій ми намагаємось обробити цілу тварину.
Ми використовуємо, наприклад, кабан Дюрок, який в першу чергу забезпечує аромат і смак. Порода дюрок характеризується своєю оригінальністю, тісно пов’язаною з диким кабаном та іспанським Іберіко, тварини особливо міцні і дозволяють працювати повністю без антибіотиків.
Мати-свиня - це, наприклад, Heinsberger Landrace, яку наш фермер виводив десятки років для великої материнства та допитливості, що робить свиню неймовірно цікавою для свого оточення та з вдячністю приймає утримання соломи та контакти з людьми.
Ми перші у світі заводчики, які переслідують характер і цікавість свині як успішний фактор розведення та вирощування, оскільки це має вирішальний вплив на якість м’яса.
Багато міцних пасовищних порід мають спільне із звичайними та автоматизованими промисловими свинями те, що вони навряд чи контактують із людьми, і тому зазнають стресу під час забою. Ось чому наші кіоски для тварин побудовані таким чином, що фермерам доводиться заходити туди кілька разів на день, переважно для того, щоб вичищати солому, а свині сприймають їх як друзів.
Типова картина - наші свині переслідують трактори, подібно до собак.
У пошуках ідеального добробуту тварин нам довелося дізнатися, що такого поняття як ідеальне господарство не існує, як часто хочуть політики.
Тому ми хотіли побудувати всі відповідні системи, щоб краще вивчити плюси і мінуси. Як результат, ми не можемо обіцяти цифри, наприклад, у всіх свиней є вдвічі більше місця, але вперше ми дійсно можемо зрозуміти, де свиня почувається найкомфортніше.
Ми маємо такі стабільні системи:
- Класичні кіоски для глибокого сміття, які часто використовуються в органічному землеробстві та використовуються органічними асоціаціями, такими як Bioland, Demeter та Co.
- Сучасний Krullstall, який в першу чергу задовольняє інстинкт копання тварин, оскільки свіжа солома щодня падає зі стелі від солом’яного душу. Тут ми тримаємо менші групи свиней.
- Так звані датські стайні, в яких тварини мають зону відпочинку та їжі та окрему "зону туалету", а солому можна вимивати щодня.
- Влітку пасеться на лузі, де тварини мають більше місця, ніж вони насправді використовують.
- А також активна стайня для свиней, розроблена Габі Меріксманн, в якій свині мають 5 різних кімнат, включаючи кухню, ігрову кімнату та терасу на свіжому повітрі.
Годування свиней особливо важливе. Замість сої на відгодівлі ми використовуємо лише стійкі та регіональні кормові культури, такі як горох або рейнська квасоля. Як член-засновник Асоціації польових бобів із Рейну, ми прагнемо вирощувати альтернативи сої.
Також ми годуємо місцевим зерном, лляним насінням, травами, пшеничними висівками та деякими вітамінами.
Наша мета - зробити наше тваринництво знову стійким, а це також означає, що свині повинні їсти лише те, що стабільно працює в нашому перенаселеному суспільстві. Тільки таким чином можливе стійке та безтурботне задоволення.
Наприклад, наша рейнська польова квасоля - це так звані бобові сони, які не тільки удобрюють ґрунт і тим самим зменшують використання хімічних добрив, а й забезпечують цінними квітами бджіл та інших комах та забезпечують їх виживання.
Наприклад, наше лляне насіння надходить із пресу для лляної олії. Після пресування лляної олії для нашого салату залишається так званий пиріг, наповнений клітковиною і деякою кількістю лляної олії. Ми, люди, нічого не можемо зробити з цією їжею, тому вона чудово підходить для виготовлення “свинини без викидів”. В даний час ми також тестуємо подачу хліба з пекарні, який більше не продається. Це надзвичайно стійке, а також без викидів, але свині люблять хліб перш за все, тому що, на відміну від зерна, він також смачно випікається і забезпечує безліч смачних смажених ароматів.
Оскільки наша свинина майже не втрачає води, вона також підходить для дозрівання в нашій соляній камері для дозрівання (сухе старіння), і ми пропонуємо вам відбивні з примусу з витримкою, що мають смак, як раніше.
Завдяки чудовій мармуровості свиняча лопатка Duress створює ще соковитішу свинину, тоді як спеціальний бекон надає запасні ребра/ребра дитини назад, а ребра Сент-Луїса неймовірний аромат.
Наші відбивні не тільки доступні у вигляді сухих витриманих відбивних, але і у вигляді французької стійки, вирізаної з короткою кісточкою, яка найкраще використовується зірковою гастрономією.
На додаток до свинячого філе, ми можемо запропонувати і дуже особливий наріз. Наш рулет з шинки має таку ж форму, як філе, ще соковитіший і більш мармуровий.
Ми також можемо вирізати стегна стегна Iberico з Іспанії на замовлення для вас, будь то Pluma & Presa зі свинячої шийки або ніжний Secreto або соковите кахельне м’ясо.