Свиняча лопатка Соковите м’ясо для Шоуфеле та свиняче м’ясо
Свиняча лопатка, Також свинячим луком або луком, листом або просто плечем, називають передню ногу свині. Свиняча лопатка знаходиться безпосередньо біля свинячої шиї.
Свиняча лопатка довговолокниста і з прожилками сухожиль. Тому він в основному підходить для повільних процесів варіння, таких як варіння, запікання, пасірування та барбекю. Франко і Бадіше Шойфеле готуються з плеча. В американському барбекю свиняча лопатка - це класичний предмет для витягнутої свинини.
Положення свинячого плеча
Свиняча лопатка є частиною передньої чверті свинини. Він поставляється “у міру вирощування”, тобто з кістками, жиром і шкіркою, і випускається знежиреним і переважно без жиру на ринку. Вирощена свиняча лопатка має вагу приблизно від 6 до 7 кг.
Свиняча лопатка має відносно довгі волокна і перехрещена сухожиллями. Жирність неперевершеної свинячої лопатки становить близько 10%. Відсоток жиру становить приблизно 5-7% в пари.
Свиняче плече (принципова схема)
Використання свинячої лопатки
Завдяки своїй довговолокнистій структурі свиняча лопатка майже підходить лише для повільних методів приготування їжі, тобто для варіння, запікання або тушкування або як м’ясо для рагу та гуляшу. Свиняча лопатка “у міру вирощування”, тобто з шаром жиру і шкіркою зверху, також дуже підходить як смажена скоринка. М’ясо свинячої лопатки також можна використовувати для прокатки смаженого м’яса.
Свиняча лопатка також є популярним м’ясом для виробництва ковбас, оскільки вона порівняно дешева.
Шматки свинячої лопатки
Далі свиняча лопатка розділена на три частини:
Шоуфеле
Плоский наплічник використовується в південній Німеччині, особливо в Бадені (Шоуфеле, Шоуферле, Шуфелі на півдні Бадена) та Франконії (Шоуферла, Schäufala), але також у Швейцарії (Шуфелі), в Ельзасі (Шуфелі, Схііфелі) з радістю підготували. Дві найвідоміші страви з Schäufele - це франконська Schäufala та Badische Schäufele.
Біля Франконська Шеуфала шкірка плоского лопатки подряпана кілька разів у формі ромба. Потім приправте м’ясо сіллю, перцем та кмином і тушкуйте на коренеплодах протягом декількох годин, поки м’ясо не стане м’яким, а шкірка не стане золотисто-коричневою та хрусткою. Потім готову франконську шуфаулу подають з картопляними варениками, змішаним салатом, квашеною капустою, червоною або савойською капустою, залежно від регіону.
Біля Badischen Schäufele м’ясо виліковують і коптять. Потім ви готуєте м’ясо в пряному бульйоні з водою, білим вином, трохи оцту, цибулі, гвоздики, лаврового листя та ягід ялівцю протягом декількох годин трохи нижче температури кипіння. Нарізаний Badische Schäufele традиційно подається зі швабським або баденським картопляним салатом (з бульйоном, оцтом та олією) та Sunnewirbeli (салатом з баранини). Баранячий салат часто змішують безпосередньо з картопляним салатом. Шойфеле з картопляним салатом - традиційна різдвяна вечеря на півдні Бадена.
Свиняча лопатка як витягнута свинина в мангалі
Свиняча лопатка також підходить для барбекю з «низьким і повільним» (тривале приготування при низьких температурах близько 110 ° C) або для того, що називається «копченням», тобто одночасно готування та копчення в спеціальному грилі для барбекю.
Згідно з американським вирізом, верхня частина плеча розділена разом зі свинячою шийкою, утворюючи так званий "бостонський приклад". Бостон Батт - це класичний твір для Тягне свинина, одна з найвищих дисциплін барбекю. З витягнутою свининою свиняча лопатка готується над деревиною на слабкому полум’ї від 8 до 12 годин і довше. М’ясо досягає серцевини від 90 ° до 95 ° C. Колаген у м’ясі повністю перетворюється на м’який желатин. М'ясо можна втягнути в окремі волокна ("тягнути" = зірвати, порвати, потягнути) і воно незрівнянно ніжне і соковите.