Світ охорони здоров’я Альянсу з дикого м’яса
Для більшості з них дичина на тарілці є винятком: статистично кожен громадянин Німеччини має лише два прийоми їжі на рік. Дичину найчастіше вживають восени та взимку, відповідно до німецького сезону полювання. Однак у цей період більше половини гри надходить із-за кордону. М’ясо оленів та кабанів походить з місцевих лісів.
Дичина створена для цінителів, які знають калорії: пухнаста дичина має в середньому лише 110 ккал на 100 г м’яса, дичина - близько 150 ккал або значно менше, якщо опустити шкіру з основним жировим шаром. М’ясо дикого кабана та кролика має більше жиру, а отже, також багате калоріями. На відміну від яловичини та свинини, жир розподіляється відносно рівномірно в м’ясі дичини, тому немає особливо жирних шматків. Дичина також багата вітамінами групи В та мікроелементами, такими як залізо, цинк та селен.
Досі часто диких тварин відстрілюють свинцевими боєприпасами. У дослідницькому проекті між 2012 та 2014 роками Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) дослідив забруднення дичини свинцем та наслідки переходу на безоловні мисливські боєприпаси. Раніше дослідження Федерального міністерства продовольства та сільського господарства (BMEL) показали, що у тварин, відстрілених свинцевими боєприпасами, підвищений рівень свинцю можна виявити не тільки в каналі стрільби, але і в спині або в клубі.
Тому BfR дійшов неоднозначного висновку: оскільки споживання свинцю з основних продуктів харчування, зерна, овочів та напоїв у Німеччині вже відносно велике, слід уникати додаткових продуктів, забруднених свинцем, якщо це можливо. Однак додатковий ризик для людей, які рідко вживають м'ясо дичини, є незначним. З іншого боку, ризикують ті, хто їсть дичину щотижня або частіше.
Однак BfR радить групам ризику не їсти дичину, повністю відстрілену свинцевими боєприпасами. Сюди входять маленькі діти, вагітні жінки та жінки, які хочуть завагітніти: особливо на ранній стадії розвитку, проковтування незначної кількості свинцю може вплинути на мозок та нервову систему.
Оскільки зараз є сучасні, відповідні альтернативи свинцевим боєприпасам, вам слід попросити свого довіреного м’ясника або мисливця про м’ясо дичини, яке було відстрілено „без свинцю”.
Після аварії на реакторі в Чорнобилі в 1986 році в деяких регіонах Німеччини м'ясо дичини було радіоактивно забруднене. Особливо сильно постраждали Тюрінгія, Баварія та Баден-Вюртемберг. Через три десятиліття радіоактивність значно зменшилася внаслідок природних процесів розпаду, що значно зменшило ризик зараженої радіацією дичини.
Кабани все ще перебувають під окремим спостереженням. Оскільки вони харчуються оленевими трюфелями та корінням, вони були і, як правило, набагато більш радіоактивні, ніж інші дикі тварини. Тому мисливці в зонах ризику також повинні проходити обстеження диких кабанів на предмет опромінення.
Законодавчим обмеженням для м'яса дичини, яке можна продати, встановлено 600 беккерелів за кілограм м'яса (Бк/кг). Це значення значно нижче визначеного порогу небезпеки для здоров’я.
Грибний соус довершує багато страв з дичини - але будьте обережні з грибами, які ви вибрали самі: Багато їстівних грибів сильно забруднені радіоактивними ізотопами та важкими металами.
Дичина надходить безпосередньо з дикої природи, а також з регіону, який ви можете придбати безпосередньо у мисливця або в лісництві. Якщо у вашому колі друзів немає мисливця, ви знайдете те, що шукаєте, у державних мисливських асоціаціях: Більшість державних асоціацій підготували відповідні довідкові адреси під заголовком "Гра з регіону". Тут ви можете придбати цілих тварин, але, як правило, і частини.
Готова до приготування гра часто доступна в м’ясних магазинах. Якщо м’ясо регіонального походження, на ньому також зазначаються мисливський угіддя та дата відстрілу. На прилавках для м’яса та в супермаркетах ви також можете отримувати свіже та заморожене м’ясо із стелажного господарства, а також імпортні товари.
Дичину безпосередньо з мисливського угіддя мисливець повинен оглянути лише як «обізнану людину». Волохата дичина продається лише після офіційної інспекції м’яса, а кабан також досліджується на наявність трихінелів.
М’ясо дичини повинно висіти кілька днів, щоб воно розвинуло типовий смак і стало ніжним. Гра для волосся характеризується ароматичним, злегка кислим запахом. На смак він найкращий відразу після цього періоду дозрівання, але потім триває лише кілька днів. Тому слід зберігати свіжу оленину, куплену готовою для приготування, у холодильнику максимум два-три дні перед її обробкою.
Ви повинні заморозити м’ясо дичини, яке ви споживаєте не відразу. Якщо ви парируєте м’ясо чисто, але не миєте і не маринуєте, його можна тримати в морозильній камері від шести до дванадцяти місяців, залежно від виду.
Практичне правило: Чим більше тварина, тим довше може зберігатися його м’ясо. Розморожуючи оленину, звертайте особливу увагу на правила кухонної гігієни.
Колись Hautgoût вважався типовим, але це ознака початку гниття. Дичина, яка пахне сіркою або аміаком, більше не є їстівною. Запах сечі вказує на чоловічу гру - заморозка допомагає козулям і оленям, кабан залишається неїстівним.