Світ смаків

Автор: Лора Гросс - Die VERBRAUCHER ІНІЦІАТИВА e. V.

Особливе поєднання спецій надає страві щось певне? Вино пахне деревом, фруктами та весною? Запах кави радує і мотивує на день?

ВООЗ приємний, вражаючий запах та смакові відчуття хоче описати, говорить у повсякденному житті про спеції, букет чи: аромат. Спочатку не має значення, які тканини створюють прекрасне чуттєве враження. В харчова промисловість людина бере точніше справу і дотримується юридичних визначень. Якщо ви хочете знати, яка їжа насправді на смак, коли ви ходите по магазинах, вам потрібен гострий ніс для підводних каменів Маркування.

• Що говорить закон?
• З чого виготовляються ароматизатори?
• Де використовуються ароматизатори?
• Як можна розпізнати аромати?
• На що слід звернути увагу під час покупок?
• Що я можу зробити на стійці обслуговування або в ресторані?
• Що слід знати алергікам?

Що говорить закон?

Закон про харчові продукти використовує термін "аромат" лише для речовин, які навмисно виробляються та використовуються спеціально для формування смаку їжі. Ароматизатори та ароматизатори, що створюються, коли дозріває сир або карамелізується цукор, є не більше його частиною, ніж трави та спеції, цукор, кухонна сіль та оцет. Натомість аромати в розумінні закону - це продукти, що складаються з різних інгредієнтів. Фактичними смаковими інгредієнтами такого "ароматичного продукту" є:

Ароматизатори мають хімічну назву, добре відому формулу та характерні властивості, які однозначно їх визначають. Вони можуть мати природне походження, виділяти їх із природної сировини за допомогою хімічних процесів або отримувати за допомогою біотехнологічного або хімічного синтезу. Експерти розрізняють:

• Природні ароматизатори природним чином містяться в їстівних травах, фруктах, мікроорганізмах тощо, а також отримуються безпосередньо з такої сировини для промислового використання (наприклад, справжній ванільний ароматизатор).
• Ідентичні за своєю природою ароматизатори мають у своїй природі хімічно однакову модель у будь-якому їстівному носії запаху та смаку, але самі виробляються синтетично або біотехнологічно в лабораторії (наприклад, ванілін).
• Штучні ароматизатори не мають взірця для наслідування, тому вони повністю хімічно виготовляються з нуля (наприклад, етиловий ванілін).

Ароматичні екстракти, такі як екстракт стручка ванілі - це складні змішані екстракти фруктів, трав та інших їстівних природних носіїв запаху та смаку. Їх компоненти ловляться у воді, оцті, рослинному маслі або спиртовому спирті (етанолі).

Підсмажені аромати виникають, коли азотисті інгредієнти (білки, їх будівельні блоки та похідні) та типи цукру нагріваються разом і в процесі набувають коричневого кольору. У повсякденному житті вони утворюються, наприклад, при випічці хліба, обпалюванні цибулі, смаженні кави або смаженні на грилі.

Ароматизатори диму отримують безпосередньо з диму, який утворюється при згорянні деревини або трав. З їх допомогою виробники продуктів харчування можуть надати ковбасі, сиру чи чіпсам димчастий смак, насправді їх не палячи.

Ароматизатори не можна виробляти та використовувати за бажанням. Європейська комісія перевіряє кожен окремий ароматизатор, чи нешкідливий він для здоров’я. Для всіх близько 2500 затверджених на даний час ароматизаторів точно визначено, в яких продуктах їх можна використовувати та в яких кількостях. Виробники продуктів харчування повинні вирішити, чи використовувати цей дозвіл чи ні.

До речі: Використання ароматизаторів заборонено для необроблених продуктів, таких як фрукти, овочі, борошно, цукор, чисті олії, риба, м'ясо, молоко, масло або мед.

З чого виготовляються ароматизатори?

Ароматизатори та ароматизатори, що цікавлять промисловість, можна знайти у фруктах, листі, коренях та інших частинах рослин, м’ясі та рибній тканині. Це дозволяє харчовим технологам робити те, що також дозволено для їжі: нагрівання, обсмажування, охолодження, дистиляція, екстракція та фільтрування, а також бродіння, дозрівання, подрібнення, змішування та ін. . Треті виникають як продукт хімічних реакцій в лабораторіях. Для того, щоб мати змогу заповнити сильно леткі сполуки у пляшки, склянки та банки, їх ловлять у воді, пропані, етанолі (питний спирт), вуглекислому газі чи закисі азоту. Очищені та змішані в різних сумішах ароматичні речовини поєднуються, утворюючи складні ароматичні продукти, прості у використанні та дозуванні. Також використовується вода, типи цукру, загусники та носії. База даних www.zusatzstoffe-online.de надає детальну інформацію про носії та інші харчові добавки.

До речі: якщо аромат розчинений у спирті, це не обов’язково зазначати у списку інгредієнтів кінцевого продукту. Якщо ви хочете бути впевненим, що уникаєте навіть найменшої кількості алкоголю, зверніться безпосередньо до виробника.

Де використовуються ароматизатори?

Законодавець (тут: Європейська комісія) вказує, де які ароматизатори з якої форми виробництва та в яких кількостях можуть бути використані. Кожен виробник продуктів харчування самостійно вирішує, чи і де вони в кінцевому підсумку використовуються. Групи продуктів, які часто ароматизують, включають безалкогольні напої, закуски, морозиво, кондитерські вироби, йогурти, кварки та інші молочні продукти, а також чаї. У ковбасних виробах, готових стравах, делікатесних салатах, приправлених соусах та оліях, хлібобулочних виробах та сумішах для випічки смак також часто формується за рахунок додавання ароматів. І навіть із замороженими фруктами, рибними консервами, маргарином, маринованими овочами, варенням та продуктами для немовлят та дітей молодшого віку смак часто додає ароматів. Ви можете бути впевнені лише в тому, що уважно читаєте списки інгредієнтів.

До речі: органічну їжу також можна ароматизувати - але тільки з ароматичними екстрактами та натуральними ароматизаторами.

Як можна розпізнати аромати?

Виробник не повинен вводити більше, ніж “аромат” або “аромат диму” у списку інгредієнтів. Це дозволяє замовнику зрозуміти, що продукт містить додаткові компоненти смаку та запаху, які не походять лише із "звичайних" інгредієнтів. Потрібно називати лише кофеїн та хінін. Часто виробники розкривають трохи більше:

На що слід звернути увагу під час покупок?

Ілюстрації та слова показують, на який смаковий досвід можуть сподіватися споживачі: на йогурті написано «вишневий смак», безалкогольний напій прикрашений манго та м’ятою, а на консервованих рибних букетах трав підказують особливий свист. Однак вони не надають жодної інформації про те, звідки походить цей смак. Отже, якщо ви хочете точно знати, вам слід переглянути списки інгредієнтів. Це також стосується продуктів, на чиїй яскравій привабливій сторінці «без штучних ароматів» або подібній інформації можна ознайомитись. Навіть якщо виробник не використовує цю спеціальну групу ароматизаторів, усі інші типи ароматизаторів однозначно можуть бути частиною рецепта.

До речі: чим менше інгредієнтів містить їжа і чим менше вона перероблена, тим менша ймовірність додаткових ароматизаторів.

Що я можу зробити на стійці обслуговування або в ресторані?

Їжа, яка продається без упаковки, не має списку інгредієнтів. На додаток до кількох добавок, на етикетках на прилавку для обслуговування потрібно виділити лише два аромати: хінін та кофеїн. Якщо ви хочете дізнатись більше, ви можете зв’язатись з продавцем, адже скрізь, де м’ясо, хлібобулочні вироби або делікатесні салати продаються поза рецептом, дилери повинні робити списки інгредієнтів для своїх товарів загальнодоступними. Зазвичай у них є папка, в якій клієнти можуть самі шукати, що робить смак ялівцевої шинки, вишневого грабежу або вальдорфського салату. Однак у ресторані ця допомога також пропущена. У виносках меню напоїв може бути посилання на хінін або кофеїн - для всіх інших пропозицій гість повинен лише запитати у обслуговуючого персоналу. Наскільки доброю та чесною є ця інформація, залишається невизначеним.

Що слід знати алергікам?

Алергія та непереносимість ароматизаторів дуже рідкісні. Зазвичай не самі смакові речовини викликають неприємні реакції, а розчинники або носії, особливо лактоза. Оскільки так званий молочний цукор, як правило, є важливим алергеном, він неодмінно повинен бути включений до списку інгредієнтів їжі.

Джерела та подальші посилання

• РЕГЛАМЕНТ (ЄС) № 1331/2008 про єдину процедуру затвердження харчових добавок, ферментів та ароматизаторів
• РЕГЛАМЕНТ (ЄС) № 1334/2008 про ароматизатори та деякі харчові інгредієнти зі смаковими властивостями для використання в харчових продуктах та на них
• РЕГЛАМЕНТ (ЄС) № 1169/2011 про інформування споживачів про їжу (Регламент про харчову інформацію, LMIV)
• Уве-Йенс Зальцер, Фред Сієк (ред.):
  Довідник з ароматів та спецій, Верлах Бер, ISBN 978-3-86022-558-5
• Беттіна Мюерманн:
  Аромати - Запитання та відповіді Aromen, Behr's Verlag, ISBN 978-3-95468-278-2
• Державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії:
  Ароматизатори - правова основа
  Ароматизатори
• www.zusatzstoffe-online.de - База даних про харчові добавки
• Федеральний інститут оцінки ризику: ароматизатори та ароматизатори
• Стаття на www.lebensmittelklarheit.de

Вільний штат Баварія надає вам незалежну науково обґрунтовану інформацію про захист прав споживачів на цьому веб-сайті.
На жаль, ми не можемо запропонувати індивідуальну юридичну інформацію та особисті поради. Нам також не дозволяється самостійно попереджати компанії, які поводяться антиконкурентно.
Якщо у вас виникли запитання щодо вашої конкретної ситуації, будь ласка, зв’яжіться з контактними пунктами, переліченими в розділі Сервіс.

---