Свіжа скумбрія містить більше жирних кислот Омега-3, ніж копчена скумбрія
Містять більше свіжих жирних кислот омега-3, ніж копчена скумбрія?
Чи є в курінні щось, що призвело б до втрати скумбрією частини жирних кислот?
Іншими словами, чи зменшується якість або кількість жирних кислот омега-3 (або інших «здорових» олій) у рибі з часом? Свіжа риба має більше або краще омега-3/поліненасичених жирів?
відповісти
Теорія - це добре, але дані завжди кращі. Особливо, коли хтось інший виконує всю роботу зі збору та оцінки. На щастя, є хтось, хто робить це заради їжі. Наступні дані отримані з USDA. Це дуже багатослівно, тому мені довелося обрізати більшість знімків екрана. Я залишив усі ліпіди в першому, щоб показати, скільки вони вимірювали, і лише використовував дані для омега-3 в інших.
Перший рекорд - сира атлантична скумбрія. Я вибрав Atlantic лише тому, що він був першим у списку, є різні типи.
На жаль, вони не мали даних про копчену скумбрію. Але, як зазначає Френкі, ви можете робити процес гарячого та холодного копчення. Я думаю, що в обох випадках приготування страв дуже добре наближається до варіння на сухому вогні. сіль. Звичайно, можливо, що сам дим руйнує більше жирних кислот, ніж просто тепло або сольовий розчин, але ці цифри дають нам верхню межу кількості омега-3, що залишається після куріння.
Тепер ми можемо почати робити висновки.
Перший висновок: Щось не так з даними.
Нульове стандартне відхилення для всіх значень у сирій рибі? Нульові точки даних для солоної риби ?! Я можу лише припустити, що вони щойно написали нуль, у якому відсутня фактична інформація у записі. Тим не менше, я думаю, що ми можемо довіряти даним (оскільки USDA не зацікавлений у брехні і тому, що у нас немає кращого набору даних).
Перш ніж робити подальші висновки, слід пам’ятати, що це значення на 100 грам кінцевого продукту. 100г солоної скумбрії не виготовляється зі 100г сирої скумбрії! На щастя, джерело також містить вміст води у зразках (не показано на скріншотах), що становить 43% для соленої скумбрії, 53% для вареної скумбрії та 63% для сирої скумбрії. Отже, насправді слід порівнювати кількість на 100 г сухої речовини (ми припускаємо, що процес варіння ні додає, ні віднімає суху речовину - не зовсім для засолювання, але можна припустити, що різниця невелика). Цифри:
Другий висновок: тепло (можливо, включаючи гаряче копчення) знищує близько 40% жирних кислот у скумбрії
Це зрозуміло, як видно з цифр у таблиці.
Третій висновок: солона скумбрія прийшла не з Атлантики
Солона риба містить більше омега-3, ніж сира риба такого ж розміру, якщо тільки я не допустив величезної помилки в міркуваннях щодо порівняння сухої речовини. Різниця в даних досить мала, щоб бути спричиненою вибором іншого виду риби (зауважте, що стандартне відхилення в вибірці одного і того ж виду риби становить 10-15%).
Четвертий висновок: Холодне куріння навряд чи призведе до знищення значної кількості кислот омега-3.
Хоча порівняння даних тут має деякі проблеми (припускають різні види риб, той факт, що засолювання - це не те саме, що копчення), тут ми можемо спостерігати тенденцію. Якби солона риба втратила занадто багато своєї омега-3 під час соління, у неї не було б таких високих рівнів омега-3 після засолювання. Можна припустити, що риба холодного копчення також солиться (мій особистий досвід та відповідь Френкі підтверджують це), тому всі можливі консервуючі ефекти солі також повинні бути присутніми при холодному копченні. Існує ризик того, що сам дим знищить жирні кислоти, але я сумніваюся в цьому. Зрештою, дим не проникає в тканини дуже глибоко, тому контакту бути не повинно.
Звичайно, я не впевнений на 100% у вищезазначених висновках, але я вважаю за доцільне припустити, що вони правдиві. Я намагався розібратися з можливими проблемами. Тож коротка відповідь: свіжа скумбрія та скумбрія холодного копчення містять приблизно однакову кількість жирних кислот омега-3, однак скумбрія гарячого копчення набагато менше омега-3, ніж оригінальна.
Піші прогулянки починають відповідати:
Є два (я знаю) способи палити їжу; холодний дим і гарячий дим.
Частина кожного методу - смаження їжі перед курінням (бачили, як корінні американські племена використовують лише несолений дим, щоб утримувати комах подалі від їжі, поки вона сушиться).
Холодний дим названий так, тому що температура під час копчення ніколи не повинна підвищуватися настільки, щоб жир у м’ясі зріджувався. Очевидно, зрідження жиру збільшує ймовірність бактеріальної інвазії. Прикладами цього виду копчення є: бекон; Шинка Вірджинія, яку в деяких випадках вішають роками, перш ніж їсти; та індійський ривок - це сушений копчений лосось, який можна зберігати місяцями в сухому прохолодному місці.
Гаряче копчення - це інший процес, при якому м’ясо готується, як правило, при нижчій температурі, ніж якщо його не коптили і не коптили одночасно.
Я не харчовий хімік, тому не впевнений, які хімічні реакції викликає дим.
Здається розумним, що тепло є більшим каталізатором розщеплення омега-3, ніж дим.
Якщо вищезазначений постулат вірний, то, як правило, менший нагрівання, яке використовується для гарячого диму, скумбрія, здається, свідчить про те, що копчений продукт містить більше омега-3 жирних кислот.
Звичайно, було б ще одним питанням про те, як довго він був на полиці, оскільки наше повітря є джерелом окислення, яке, ймовірно, розщеплює жирні кислоти.