Свіжі насіння кінзи та коріандру
Ви, безсумнівно, зустрічали кінзу, якщо вам подобаються азіатські страви, а на каррі, супі з локшиною, тайській яловичій засмажці або на весняних булочках ви бачили цю дивну петрушку з екзотичним смаком. Але чи знаєте ви, що коріандр - це ще й фрукт, який використовується в зернах, який ви знайдете в безлічі страв по всьому світу ?
Що таке кінза
Кінза відноситься як до ароматичної трави, так і до спеції, що використовується в кулінарії. Це рослина сімейства Apiaceae, зонтичне, оскільки порт її квітів знаходиться в зонтику, тобто в куполі, наприклад, петрушка, кріп, морква, кмин або кервіл. Вона носить дуже гарні квіти з асиметричними пелюстками.
Коріандр, культивований під назвою "Coriandrum Sativum", був відомий з давніх часів, оскільки його використання вже засвідчене під час Стародавнього Єгипту (- 6000 р. До н. Е.).
Свіжа кінза: китайська петрушка або арабська петрушка ?
Точне походження кінзи невідомо, але оскільки вона використовується як в середземноморській, так і в азіатській кухні, її зазвичай називають «китайською петрушкою» або «аравійською петрушкою».
Лист коріандру
Лист коріандру, який часто називають у кулінарії свіжою кінзою, використовується як ароматична трава. Дуже пилкоподібний, його не слід плутати з петрушкою, яка дуже схожа на неї.
Коріандр насіння
Ми говоримо про насіння коріандру, але в кулінарії використовують не насіння, а цілі плоди (що містять насіння). Насправді це плід коріандру, який після висихання можна використовувати цілим або як порошок у посуді.
На смак коріандру ?
Лист коріандру дуже ароматний. Кінза має сильний аромат зеленого анісу, з такою ж свіжістю на смак, квітами і свіжою травою, як петрушка. Деякі порівнюють його смак із милом, але це тому, що вони особливо такі чутливий до молекули вуглецю загальний для рослини і для сапоніну, альдегіду. Особисто я вважаю, що кінза має смак, близький до естрагону, з більшою свіжістю та делікатністю, без трохи мускусної сторони естрагону. Її смак схожий на смак певної цедри цитрусових, таких як кафірне лайм або бергамот.
Насіння коріандру надає стравам аромат м’якої цитрусової цедри (бергамоту) або анісу зірки, з цією характерною округлістю та солодкістю.
Як використовувати кінзу в кулінарії?
Я міг би написати роман про кінзу та кулінарію, тому що це пряність і приправа, які поширюються на весь кухонний світ.
Використовуйте згодом свіжу кінзу, ще свіжу, як приправу до готових страв. Ми його не готуємо, він би втратив усі свої смакові якості. Ми використовуємо його як петрушку: посипаємо подрібненої кінзи страви, коли готові до подачі. У деяких кухнях по всьому світу ціла гілочка коріандру, не подрібнена, представлена своїм стеблем. Таким чином, він зберігає всю свою свіжість і одночасно прикрашає страву.
Насіння коріандру, навпаки, варять. Він входить до мелених пряних сумішей, які використовуються для заправки страв. Ви також можете використовувати його самостійно, завжди на початку приготування щоб він встиг видихнути всі свої аромати і присмачити страву під час приготування.
Коріандр на кухнях світу
Коріандр ми знаходимо у французькій, азіатській, африканській та південноамериканській кухнях.
Коріандр в азіатській кухні
Кінза має хист до того, щоб надати трохи азіатського чуття вашим найпростішим рецептам. Скільки я готував насіння коріандру у французькій кухні, я відкривав це за азіатськими рецептами. Використання кінзи в азіатській кухні настільки ж свіже, як і з насіння:
- В індійській кухні коріандр є однією зі спецій, що входять до складу масал (справжня назва порошку каррі). Це надає суміші трохи анісового та солодкого смаку. Ви знайдете меленого насіння коріандру в чатні та каррі, у сочевиці з гелем чи овочами. Листя коріандру використовуються як приправа до страв, колись їх готували, а іноді і в макаронах з багатьох хлібів та пончиків, які люблять індіанці.
- Я люблю свіжу кінзу в деяких південноазіатських стравах, як завжди популярний Тигр, що плаче, тайського походження, який представляє собою маринований і пряний наріз яловичини, смажений на грилі та подається з підливою, свіжою кінзою та зеленою цибулею. У тайській кухні коріандр є у багатьох рецептах салатів та супів. Треба сказати, що це дуже добре поєднується тертої зеленої папайї, наприклад, і що воно добре освіжає гострі страви.
- Ви також знайдете коріандр у деяких китайських стравах, поряд з м’ятою, наприклад, у весняних булочках. Насіння кінзи також добре використовуються в сумішах спецій, що використовуються китайськими кулінарами.
Коріандр міститься в південноамериканській кухні, особливо в Чилі та Перу, кухні яких зазнали сильного впливу азіатів. Ми кладемо коріандр у гуакамоле, на цевіче, а також у рагу.
Кінза у стравах Близького Сходу та Північної Африки:
Коріандр іноді називають "аравійською петрушкою", як це зустрічається в кухні Близького Сходу та Північної Африки:
- У північноафриканській кухні коріандр використовується у складі рас-ель-ханут: Її насіння змішують з іншими спеціями, утворюючи порошок, що пахне тагіном або іншими рагу. Коріандр також широко використовується у свіжому листі, для ароматизації страв перед подачею, салатів, супів, як відома рамаданська Харіра, або для приготування соусу з приправ "Шермула", який використовується для супроводу страв, для маринування м'яса або риби.
- У близькосхідній кухні коріандр використовується в насінні для ароматизації хліба, а також у листі для страв. Свіжа кінза - зірка смаженої картоплі Батата Харра, але коріандр у порошку та свіжа кінза входять у такі страви, як шарварма, фальфельфе, кеббе, кефти тощо.
Коріандр у французькій кухні
Французька кухня давно використовує насіння коріандру, як правило, у вигляді порошку. Мій дід м’ясника-м’ясника багато використовував для ароматизації варильних бульйонів для шинки або основних начинок для паштетів.
Я кладу насіння коріандру в свої супи та овочеві рагу, наприклад в касуле. Це пряність, яка дуже добре поєднується зі свининою, і я завжди вкладаю її в свою маринади. Це також потрібно мати для мого телячого запасу.
У французькій кухні насіння коріандру використовують як приправу в лазні з соліннями та маринованою цибулею. Він також кладеться в естрагоновий оцет для його ароматизації.
Не соромтеся покласти кілька зерен у свій рисова вода, у бульйоні вашого супу або в соусах до м’яса. Кінза додасть трохи солодкого та свіжого смаку стравам, які ви готуєте.
Користь коріандру
Кінзу використовують не тільки в кулінарії, її ще й культивують терапевтичні переваги. Лист і плід є антиоксидантами та загальнозміцнюючими засобами. Їх часто використовують для аперитиву або травних достоїнств. Потім коріандр можна використовувати у вигляді настою, оскільки він є на їжі або як ефірна олія під час нанесення на шкіру.
- Чай з коріандру (листя та насіння) буде вводитися для його детоксикаційних, травних або заспокійливих властивостей.
- Ефірне масло коріандру (насіння) буде наноситись безпосередньо на шлунок для спазмолітичної дії, проти здуття живота та розладів травлення.
Як зберігати кінзу ?
Листовий коріандр або свіжа кінза - одна з найскладніших для зберігання трав. Листя кінзи дуже швидко зневоднюють і окислюються. Він стає жовтим, якщо в ньому занадто багато води, він висихає, якщо цього не відбувається.
- Якщо ви купили кінзу в банку, раджу помістити її в глибокий посуд, де вона завжди буде купатися в невеликій кількості води.
- Якщо ви купили купу кінзи, промийте її під водою, злийте і оберніть кухонним папером, не намагаючись висушити. Потім помістіть його в мішок із морозильною камерою та в холодильник.
- Свіжа кінза замерзає нелегко, тому найкраще помістити її в невелику форму для льоду покриті оливковою олією нейтральний смак перед заморожуванням.
Ви знайдете насіння коріандру цілими або в порошку. Насіння, які вже зневоднені, дуже добре зберігаються навіть роками. Тільки обов’язково зберігайте його в герметичній пляшці подалі від світла. Подрібнений коріандр можна зберігати 6 місяців у герметичній банці, в сухому місці, захищеному від світла.
Коріандр - важливий інгредієнт мого гарам масала (спеція каррі)