Свіжі та перероблені фрукти та овочі

Класифікація фруктів та овочів

Класифікація фруктів:

• з насінням - яблука, груші тощо.
• з твердими насінням - абрикоси, вишні, виноград тощо.
• з твердою шкаралупою - горіхи, ореол, кокос тощо.
• цитрусові - лимони, апельсини тощо.
• ягоди - малина, полуниця тощо.
• дині - кавун тощо.

Класифікація овочів:

• коріння - морква, селера, редис тощо.
• бульби - картопля та ін.
• цибулини та стебла - цибуля тощо.
• з листям - шпинат, кропива тощо.
• овочі - фрукти - помідори, квасоля, горох, огірки тощо.

Люди споживають різні анатомічні регіони рослини, і, залежно від площі, споживання поживних речовин відрізняється:

• Бульби багаті крохмалем і бідні вітамінами
• Коріння мають багато клітковини і мало вітаміну С.
• Стебла мають особливе багатство певними видами харчових волокон (целюлоза, геміцелюлоза)
• Листяні овочі надзвичайно багаті вітаміном С, магнієм, хлорофілом та каротинами
• Фрукти (будь то фрукти як такі чи фрукти та овочі) мають різні характеристики, деякі, наприклад ягоди, є природними резервуарами вітаміну С.
• Квіти вживають рідко, найчастіше використовується цвітна капуста, багата вітамінами групи В та вітаміном К

Стерилізовані консервовані овочі та фрукти

Ця група продуктів займає провідне місце в промисловій переробці овочів та фруктів, стерилізації, що забезпечує більшу безпеку та
більший термін зберігання.
Асортимент стерилізованих банок в основному включає:

• Овочеві консерви у воді або розсолі;
• Овочеві консерви на бульйоні;
• Фруктові компоти;

Основними дефектами, спричиненими стерилізацією, є:

В В В Субтерилізація через невідповідність тепловому режиму та наслідком зміни продукту з бомбардуванням контейнерів або без них; Надмірна стерилізація через перевищення температури та тривалості стерилізації, умови, при яких відбувається надмірне пом’якшення текстури овочів та фруктів; Деформація коробок через високий внутрішній тиск у контейнерах не компенсується такою в автоклаві.
У стерилізованих овочевих і фруктових консервах можуть виникнути інші дефекти, такі як:

• Існування зразків овочів та фруктів з різними стадіями зрілості (недостиглі, перестиглі);
• Наявність залишків від очищення овочів та фруктів (стручки, хвости, квіткові залишки на вівсі та кабачках, шкірки, насіння тощо);
• Існування зразків овочів та фруктів з механічними дефектами (забруднені, влучені, подряпані, зморщені);

Заморожені овочі та фрукти

Зневоднені овочі та фрукти

В В В продаються, загалом, зневоднені продукти, отримані штучними процесами, такі як: сушка гарячим повітрям, сублімаційна сушка, зневоднення розпиленням тощо. Вигляд зневоднених овочів і фруктів може бути: цілі продукти, шматки, добре подрібнені або обприскані.
Овочі та фрукти, які зазвичай їдять у свіжому вигляді: цибуля, помідори, гриби, часник, оливки, товари, картопля, коріння, перець, капуста, горох, капуста, капуста, груші, сливи, абрикоси, інжир.
Для зневоднення підготовлені овочі піддають ошпарюванню, щоб інактивувати ферменти та зупинити, таким чином, процеси підрум'янення.
ензиматичнийДѓ. Зневоднення овочів та фруктів проводиться до оптимального вмісту води, що забезпечує найкращу стабільність. Оптимальний вміст води для овочів коливається від 6 до 10%, а для фруктів від 16 до 29%.

---