Свіжий рецепт - кулінарні рецепти та дієти
Свіжий рецепт
і підтримує свіжу форму, поєднуючись з желатином. Желатин готують у формі прозорих листів (а це чистіше) та у вигляді більших або менших зерен. Лист желатину важить близько 2 г і відповідає 3 г желатинових гранул. Кількість желатину для кремів, желе, сарлоте тощо. він розраховується наступним чином: 1 1/4 - 1 1/2 желатинового листа або 4-4 1/2 г желатинових гранул на 100 мл рідини (збиті вершки, включаючи іншу рідину, що потрапляє до складу). Якщо покласти менше желатину, крем стане м’яким, яйце можна буде перевернути і нарізати; він подаватиметься лише склянкою, влаштованою з самого початку, щоб там коагулювати. Якщо покласти більше желатину, крем буде твердим, неприємним для вживання.
Крем - це вершки, витягнуті зі свіжого, солодкого молока шляхом центрифугування. Збиті вершки повинні бути свіжими, з приємним смаком і запахом і без слідів бродіння (кислинки). У такому стані його можна зберігати в холодильнику або морозильній камері, не змінюючи своїх властивостей, коли він відтане. Якщо його тримати довше у морозильній камері, крем кладуть у більш товстий нейлоновий пакет, як той для молока, оскільки він дуже чутливий до всіх запахів.
Якщо використовувати його відразу після придбання, він поміщається безпосередньо в чашу, в яку буде збита піна, добре накритий і поміщений в холодильник або морозильну камеру, щоб добре охолонути навіть із кристалами льоду в ній: таким чином, вона буде б'ється дуже швидко. Якщо не дуже холодно, його потрібно сильно бити; навіть за допомогою електричної мішені (змішувача) він все одно не затвердіє таким чином, щоб добре підтримувати форму, крім того, що представляє небезпеку перетворення на масло та сироватку; у цьому випадку його неможливо відремонтувати, він повинен бути наданий іншому використанню.
Збиті вершки вважаються добре збитими, якщо вони не падають з цілі, коли піднімаються (спостерігаються сліди мішені, коли вона проходить через неї); лише тоді можна покласти цукрову пудру та ванільний цукор (100 г цукру на 1 кг збитих вершків і пакетик ванільного цукру, з яким ви збивали, лише 1-2 хв.
Збиті вершки, якщо вони довше залишаються і не мають желатину, залишать трохи основи в основі і стануть м’якими. Тому для гарніру використовуйте збиті вершки зверху, більш стійкі, а м’які, внизу, будуть змішані в процесі приготування. Для декору вам потрібен конус з щільної або водонепроникної тканини або, за його відсутності, капроновий мішок (добре контрольований, щоб у ньому не було отворів), до якого вирізаний куточок, куди впишеться насічний спирт. Краї конуса (мішка) скручуються так, щоб всі збиті вершки можна було розмістити прямо на ньому.
Краї зібрані в долоні, тримаючи корнет іншою рукою, і, натискаючи на хорунжий і його рухами вліво-вправо, збиті вершки мають форму хвилястих шнурів. Конус можна утримувати вертикально, і за допомогою одного преса виходять менші або більші розетки. Не рекомендується розміщувати вершки для збивання у кілька рядів у маленькому конусі, оскільки через велику кількість маніпуляцій він втрачає повітря і залишається.
і підтримує свіжу форму, поєднуючись з желатином.
Желатин готують у формі прозорих листів (а це чистіше) та у вигляді більших або менших зерен. Лист желатину важить близько 2 г і відповідає 3 г желатинових гранул. Кількість желатину для кремів, желе, сарло та ін. він розраховується наступним чином: 1 1/4 - 1 1/2 желатинового листа або 4-4 1/2 г желатинових гранул на 100 мл рідини (збиті вершки, включаючи іншу рідину, що потрапляє до складу). Якщо ви покладете желатин в менших кількостях, крем стане м’яким, яйце можна буде перевернути і нарізати; він подаватиметься лише склянкою, влаштованою з самого початку, щоб там коагулювати.