Свіжість у смаженій каві 3 речі, які ви повинні знати як жаровню для кави, і науково
Свіжість у смаженій каві: 3 речі, які ви повинні знати, як жаровня для кави, які були науково підтверджені
Рука на серці: скільки речей пахнуть краще свіжообсмаженої кави? Свіжість! Це одна з центральних особливостей смажених виробів, будь то в Ханої чи Ханої. Ось чому ми дивились лекцію “Наука про свіжість кави” на World of Coffee 2019 у Берліні. Із багатьох слайдів ми вибрали для вас щось захоплююче, про що варто знати, і саме про це йдеться. Згодом ви дізнаєтесь, чому свіжість так важлива для кавоманок, як виміряти свіжість у каві, яка упаковка зберігає вашу каву довше свіжою та яке відношення ваш стиль смаження до свіжості у каві. Ми хочемо?
Чому свіжість так важлива для нас?
Ідея свіжої кави - центральна цінність спеціальної кави. Всім хочеться випити свіжої кави, тому що протилежністю до цього є стара кава з прогірклими нотками і від однієї думки про це кожен любитель кави здригається. Характеристика свіжості також відіграє важливу роль у порівнянні з іншими постачальниками кави - вона є перевагою у конкуренції для замовника. Багато рішень щодо упаковки також обертаються навколо ідеї свіжості: існує упаковка для кави з різних матеріалів, з без клапана, з алюмінієвим шаром і без нього, з перекриттям і без нього. Якби ми не хотіли зберегти наш продукт свіжим якомога довше, вибір упаковки може бути абсолютно байдужим.
Про що лекція "Наука про свіжість кави" професора д-ра Єреціан готовий до вас
63 діаграми презентації на тему "Наука про свіжість кави" пропонують набагато більше матеріалів, ніж вміщує стаття. Ось чому ми стежили за захоплюючими для вас речами. Ось вони в короткому огляді:
- Як вимірюють свіжість у каві та які ароматичні компоненти формують індекс свіжості?
- Папір, пластик або, можливо, алюміній - який матеріал найкраще зберігає свіжість?
- Як споживач найкраще зберігає каву? - Які поради ви можете дати з чистою совістю
- Яке відношення має стиль смаження до CO2 та свіжості кави?
Як можна виміряти свіжість у смаженій каві?
Для команди навколо проф. Єреціан має два методи вимірювання свіжості смаженої кави: маркер аромату та фізичний маркер. Аромаркер служить показником свіжості, на який ми подивимося за мить. Фізичний маркер позначає втрату вуглекислого газу під час зберігання. Ми дійшли до цього трохи нижче (яке відношення має стиль смаження до CO2 та свіжості кави?).
В індексі свіжості свіжість кави визначається співвідношенням двох ароматичних компонентів і тим, як вони змінюються між собою.
Таким чином, два компоненти аромату утворюють відносну кількість для вимірювання свіжості.
Перевага цього відносного розміру полягає в тому, що вимірювання свіжості кави різних сортів, ступеня смаження та сенсорних профілів можна порівнювати.
Навпаки - абсолютна змінна, наприклад сума всіх компонентів аромату та те, збільшуються вони чи зменшуються. Потім значення різняться залежно від сорту, країни вирощування, профілю смаження та сенсорного профілю, і їх не можна порівнювати між собою. Потрібні динамічні вимірювання.
У цьому випадку двома ароматичними компонентами індексу свіжості є метантіол та диметилдисульфід. Обидві молекули пахнуть досить затхло і гнильним способом, але лише в незначній мірі містяться в смаженій каві. Вони кваліфікувались, оскільки мають середню до високу летючість та високу або дуже високу хімічну реакційну здатність.
Цей малюнок показує, як метантіол (пунктирна лінія) та диметилдисульфід (суцільна лінія) співвідносяться між собою із середнім ступенем обсмажування: метантіол спочатку утворюється повільно, а потім різко піднімається на третьому тижні. З вищим значенням, ніж метантіол, диметилдисульфід вже піднімається відразу після обсмажування і постійно збільшується з часом.
Професор доктор Єреціан та його команда розробили індекс свіжості, який пов'язує два ароматичні компоненти між собою. Результат: індекс свіжості з максимальним значенням 2,0 і дуже повільне зростання протягом перших двох тижнів. Потім нахил збільшується і закінчується приблизно в 1,8 через чотири тижні. Це означає: значення обох компонентів збільшуються, чим довше зберігається кава. Чим більше вона збільшується, тим менше свіжа кава. Добре, якщо індекс не зростає і знаходиться на низькому рівні за вартістю.
Папір, пластик або, можливо, алюміній - який матеріал найкраще зберігає свіжість?
До справи! Що це означає для моєї упаковки і який матеріал не дає цьому показнику свіжості швидко зростати? Професор доктор Yeretzian та команда смажили 250 г кави арабіка з Гватемали і зберігали її у цілих бобах при кімнатній температурі протягом 60 тижнів. Вони запакували каву у чотири різні матеріали:
- папір
- упаковка з поліетиленовою плівкою
- упаковка з плівкою з пластику та з тонким шаром алюмінію та
- упаковка з поліетиленовою плівкою та товстим шаром алюмінію
Який матеріал краще зберігає ароматичні компоненти?
Що це означає для (d) упаковки кави?
Паперові пакети забезпечують швидше втрату аромату кави. Щоб аромат кави довше зберігався, упаковка з принаймні тонким шаром алюмінію може бути хорошим вибором.
Який найкращий спосіб зберігати каву для споживачів?
Які підказки ви даєте своїм клієнтам, коли вони хочуть знати, як найкраще зберігати вашу каву? Якщо ви скажете своїм клієнтам, що вони люблять залишати каву у вашій сумці, то це найкращий вибір: для кави та для вашого клієнта, оскільки ваша власна упаковка найкраще зберігає аромат і свіжість. Однак важливо, щоб ваша упаковка була повторно закрита.
Такі варіанти, як затискач або стрічка чаю для запечатування кави, менш придатні для збереження свіжості кави. Наливати каву в додаткову кавову банку - це найгірший з усіх варіантів: втрата аромату та свіжості набагато вища, ніж у згаданих альтернатив.
Ми бачимо в результатах Dr. Єреціан та команда, які в цьому випадку ставлять ароматичні компоненти 2-бутанон та 2-метилфуран відносно один одного. Навіть якщо є дві різні молекули, ніж на малюнку вище, система залишається незмінною. Дві компоненти аромату встановлюються по відношенню один до одного і дають індекс. 2-бутанон стабільний при кімнатній температурі та у відсутності повітря. Тож воно змінюється при контакті з повітрям. Наприклад, 2-метилфуран зустрічається як пахуча речовина у прес-формах.
Якщо ви наливаєте каву в кавову банку, в каву потрапляє занадто багато повітря: вона швидше втрачає свіжість та аромат. Те саме стосується, хоча і трохи менш різко, кліпу та стрічки.
Більш ідеально, якщо ваші клієнти залишають свою каву в упаковці та негайно закривають упаковку. Описані в порядку найкращих варіантів, результати наступного списку:
- Оригінальна упаковка кави, що підлягає повторному заклеюванню
- Кліп
- Скотч
- Кава може
Яке відношення має стиль смаження до CO2 та свіжості кави?
Як ви оцінюєте свій стиль смаження? Дещо легше, як скандинавські смажені страви? Або ви рухаєтесь у середньому полі, де ви не смажите ні занадто світле, ні занадто темне? Або темне смаження - ваш улюблений стиль смаження? Це також залежить від кави в машині, чи це фільтр чи еспресо, чи свіжа чи стара ваша зелена кава.
Лікар. Єреціан та його команда подивились, скільки вуглекислого газу (СО2) втрачає кава Арабіка, залежно від того, наскільки світла чи темна вона смажена. Для цього використовують каву арабіка із Сальвадору.
У цьому випадку свіжість, а точніше втрата свіжості, прирівнюється до втрати вуглекислого газу. Втрата ваги вимірюється за допомогою гравіметричного методу.
Вимірювання проводяться через 30 хвилин після кожного процесу обсмажування.
Арабіку із Сальвадору смажили один раз із кольоровим значенням Colorette 130 (досить світле смаження), зі значенням 100 pt (середнє смаження) та зі значенням 80 pt (темне смаження). Крім того, для кожного значення кольору використовувались три різні періоди смаження: одне смаження із загальним часом смаження 6 хвилин, одне смаження загальним часом смаження 10 хвилин та одне смаження загальним часом смаження 15 хвилин.
- Результат 1: Чим коротший час смаження (тут 6 хвилин загального часу смаження), тим більше СО2 втрачає кава.
- Результат 2: Чим темніше смажене, тим більше СО2 втрачає кава.
- Чим темніше кава смажиться і чим коротший загальний час смаження, тим більше кави втрачає СО2 після смаження. Чим легше і повільніше смажиться кава, тим менше CO2 втрачається.
Десь посередині ви будете рухатися зі своїм стилем смаження. Якщо ви смажите темніше, бажано звернути пильну увагу на захист від аромату. Оскільки пори кави дуже пористі внаслідок процесу обсмажування, і CO2 легше виходить.