Synpa - харчові ферменти ABC

Завдяки травному соку, ми засвоюємо білки, цукри, ліпіди та крохмаль, що містяться в їжі, за кілька годин. Вони містять ферменти, специфічністю яких є прискорення біохімічних реакцій. Ми говоримо про "каталізатор". Людський організм містить тисячі ферментів.
Ферменти, що використовуються у виробництві їжі, відіграють однакову роль прискорювача. Деякі розщеплюють сполуки на менші одиниці, такі як лактаза, яка розщеплює лактозу на глюкозу та галактозу. Отримані з рослин, тварин або мікроорганізмів, вони використовуються в різних сферах застосування: для видобування фруктового соку, виготовлення сиру, пива, білого хліба, вина.
Починаючи з 19 століття, дослідження ферментів були великими і стосуються кількох дисциплін: біології, біохімії, медицини, їжі.
У Франції харчові ферменти регулювались з початку 20 століття.
Через століття Європа вперше прийняла нормативно-правову базу.

Використовуйте фермент Інше

Крохмаль присутній у злакових культурах (пшениця та кукурудза). Для отримання крохмалю необхідно відокремити різні складові насіння: крохмаль, білки, волокна лушпиння. Застосування ферментів дозволяє, наприклад, прискорити цей етап відлущення.

Потім із крохмалю можна отримати різноманітні інгредієнти: глюкозний сироп, глюкозо-фруктозний сироп, поліоли, оброблений крохмаль. Для цього необхідно відокремити одиниці глюкози, з яких складається крохмаль, за допомогою ферментів. Вони використовуються з 1970-х років.

Сидр та перрі: пектинази використовуються для освітлення сидру та перрі. Їх було дозволено ще в 1957 році.

Вініфікація: З 1970-х років пектинази використовуються для руйнування клітинних стінок винограду. Вони виділяють ароматичні сполуки для виготовлення вина. Харчові ферменти є частиною міжнародно визнаних енологічних практик, зокрема для мацерації, освітлення та сприяння фільтруванню вин.

Існує чотири етапи виготовлення пива: солодування, варіння, бродіння та витримка. Під час солодування при проростанні зерен ячменю виділяються ферменти (амілази та протеази). Після активації нагріванням вони перетворюють крохмаль у зернах ячменю на цукру, здатні ферментувати дріжджами. Застосування ферментів дозволяє забезпечити оптимальний рівень цукру та якісну ферментацію. Згодом використання ферментів допомагає прояснити пиво. Майже 60 років тому перші два ферменти були дозволені для освітлення пива.

Коли французи Ансельме Пайен та Жан-Франсуа Персо виділили перший фермент з екстракту пророслого ячменю, вони назвали його "діастазою", по відношенню до грецького терміну "відокремлювати". Оскільки суфікс «асе» часто використовується для класифікації ферментів відповідно до сполуки, на яку вони діють конкретно: протеази гідролізують білки; амілази, крохмаль; лактаза, лактоза; целюлази, целюлози; пектинази, пектини; ліпази, ліпіди.

Багато ферментів здатні розщеплювати сполуки на менші одиниці, такі як лактаза, яка розщеплює лактозу до глюкози та галактози. Ми використовуємо термін "гідроліз".

Інвертаза - це фермент, що міститься у фруктах, дріжджах та в організмі людини. У бджіл інвертаза перетворює нектар на мед. Виявлений у 1871 році, його отримують із дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Інвертаза гідролізує цукор до глюкози та фруктози. Отриману таким чином рідину називають інвертним цукром. Інвертний цукор не кристалізується - властивість, яку шукають кондитери, особливо для шоколадних трюфелів, які залишаються м’якими протягом усього терміну придатності.

Приклад використання: Саме завдяки інвертазі м’ятний кулант відомої кондитерської вироби «вечірній» шоколад не твердне протягом терміну придатності.

Харчові ферменти використовуються у виробництві соку понад 50 років. Він включає стадії вилучення, фільтрації та освітлення. На кожному етапі можуть бути використані ферменти. Ферменти, наприклад пектинази та протеази, використовуються для руйнування клітинних стінок фруктів, які виділяють більше соку. Якщо сік каламутний, вони дозволяють отримати прозорий сік. Застосування пектиназ також дозволяє уникнути гелеутворення пектинів під час виготовлення лимонних концентратів.

Лактаза присутня у ссавців, а отже і у людини. Він забезпечує перетравлення молока завдяки дисоціації лактози на глюкозу та галактозу. Понад 70% дорослого населення світу не виробляє достатньої кількості лактази для належного засвоєння лактози.

Приклад використання: виробництво молока із зниженим вмістом лактози та без лактози, харчові добавки на основі лактази.

Понад 20 років протеази використовувались для розщеплення білків у коров’ячому молоці на більш дрібні сполуки - білкові гідролізати. Гіпоалергенні молока містять частково гідролізовані білки. Ризик алергії на молочний білок у дитини значно знижується. Якщо у немовляти вже заявлена алергія, тоді необхідно проконсультуватися з його лікарем, який призначить відповідне молоко. У всіх випадках рекомендується дотримуватися порад медичних працівників.

Лізоцим є одним із компонентів білка курячого яйця. Цей білок використовується більше 30 років у виробництві твердих сирів для забезпечення їх доброго збереження.

Приклад використання: сир Грана Падано, сири раклет.

Виробництво хлібних виробів (хліба, сухарів, закусок, макаронних виробів) вимагає присутності ферментів. Вони в природі присутні в борошні. Однак склад борошна змінюється залежно від урожаю. Додавання ферментів, таких як целюлази та ліпази, забезпечує постійну якість хліба: оптимальне набухання тіста, що визначає об’єм і структуру хліба. Нещодавно було показано, що роль амілази зменшує несвіжий хліб.

Сичуг використовується у виробництві сиру для згортання молока. Він змінює білкову мережу в молоці, змушуючи її застигати. Кажуть, що це коагулюючий фермент.

Сичуг тваринного походження, отриманий мацерацією 4-го шлунка молодих жуйних тварин, який називається сичугом. Він містить два коагулюючі ферменти: хімозин та пепсин.

Приклад використання: сичуг тваринного походження - єдиний із дозволених сирів із захищеним позначенням походження (ЗНЗ).

Харчові ферменти беруть участь у згортанні молока (сичужного ферменту) для виробництва сиру, покращують термін зберігання певних сирів (лізоцим) та поживний склад (лактаза) деяких молочних продуктів.

Харчові ферменти отримують з:

Рослини, наприклад: папайя (папаїн), ананас (бромелайн).
Тваринні продукти, такі як яйце (лізоцим), сичуг, інша назва 4-го шлунку жуйних тварин (сичужний фермент), свиняча підшлункова залоза (ліпаза).
Мікроорганізми. Їх вирощують у ферментері. Зростаючи, вони виробляють ферменти, які потім очищаються. Мова йде про ферменти, що виробляються ферментацією.

Цукрова тростина може містити крохмаль. Його подрібнюють для вилучення соку, перший етап у виробництві цукрового піску. Присутні в природі ферменти (амілази) гідролізують крохмаль. Однак крохмаль все ще може бути, і додавання амілаз дозволяє забезпечити хорошу фільтруваність цукру на наступних етапах виробничого процесу.