Тафельшпіц - рецепт яловичого бульйону з гарнірами, як у Відні Лаура Лауреню
Tafelspitz - віденський рецепт - яловичий розсіл з асорті з овочів та соусів. Яке м’ясо використовується для рецепту «Тафельспіц» і які типові віденські гарніри? Які соуси зазвичай подають біля яловичого бульйону по-віденськи?
Тимішоару досі іноді називають Маленьким Віднем. Як хтось, хто живе тут, але хто також досить часто подорожує шосе по австрійській столиці, від якої ми менш ніж за п’ять годин, я можу сказати, що це справді підходить. Я кажу це тому, що Імперія залишила тут більше, ніж величні бароко, сецесії, нео-готичні чи неокласичні палаци, і я маю на увазі спосіб життя, культуру та останню, але не менш важливу гастрономію. Насправді в усьому Банаті страви, які ми називаємо традиційними, рецепти, вивчені від наших предків, в основному мають австро-угорське походження. Так само і цей віденський Тафельшпіц, їжа, яка, як кажуть, була улюбленою у імператора Франца Йосифа. Це також називається нами і rindflaiş . У перекладі мова йде просто про яловичина, а походження слова - німецьке - Rindfleisch.
Настільки ж описово, як у Банаті, віденська назва - Тафельшпіц - стосується конкретного м’яза в яловичій туші. Анатомічно м’яз Тафельспіца є частиною глутеобіцепса. Він розташований там, де хвіст вставлений тазовими кістками. Форма цього шматка м’яса гостра, а німецьке слово шпіц означає… гостре. Їжа "Тафельспіц" готується з цього м'яза, а також з яловичого бульйону, як я це робив.
З якої нагоди вживають цю страву?
Цей rindflaiș або Tafelspitz - одна з освячених страв недільного обіду, подана у банатському стилі. Після супу очистити с дрібна локшина або с манні вареники, за ним варена яловичина, подається гарячою, разом з певними гарнірами. Картоплю та моркву слід варити в супі, лише настільки, щоб вона була м’якою, але не розкиданою. Потім яблучний соус/пюре з хроном - Апфелькрен. Не допускається відсутність і гарячих соусів. Найпоширенішим вибором є кроповий соус (Dillsoße - натисніть рецепт), cel вишні або дрібно нарізаний соус бешамель з гірчицею та цибулею (Schnittlauch).
Тафельшпіц - дуже приємна гаряча їжа, не дуже калорійна, оскільки готується кип’ятінням. Приготування - до речі, дуже просте - дає як дуже смачний суп, так і саму їжу. Щоб скоротити довгий час, коли ми мали чекати, поки яловичина закипить, я звернувся до своєї мультиварки скороварки Heinner Alcarte HPCK-6WH.
Інгредієнти Tafelspitz - віденський рецепт яловичого бульйону з овочами
м'ясо та суп:
- 2 шматки яловичого бульйону вагою 300-350 гр/шт (або м’яз глутеобіцепса, якщо у вас є де взяти)
- 150 грам цибулі (1 велика цибулина)
- 2 великі моркви (250-300 грам)
- 80 грам селери - корінь
- 1 пасмо петрушки - корінь (150 грам)
- Link зелена петрушка посилання
- 1 столова ложка натертої солі
- 3 літри води
- за бажанням: 5-6 горошин перцю, 2 лаврових листа
овочі для гарніру:
- хріновий соус: 1-2 кислих яблука, 1-2 столові ложки свіжотертого хрону (або за смаком), 1 чайна ложка меду, лимонний сік, сіль за смаком
- ½ подача кропового соусу (див. Рецепт)
- ½ порція вишневого соусу (див. Рецепт)
Приготування Тафельшпіц - рецепт віденського яловичого бульйону
1. Як я вже говорив вам, з практичних міркувань я вирішив приготувати Тафельшпіц разом із смачним яловичим супом, який вилився в мультиварку. Як я пояснив нижче, його готують у класичній скороварці, від якої я відмовився, оскільки був дуже старим, успадкований від моєї бабусі, а також тому, що мультиварка має набагато більше функцій, для чого мені потрібно було б набагато більше. горщики. Очевидно, що якщо у вас немає мультиварки або скороварки, ви можете готувати все на дуже повільному вогні на плиті. Це триватиме ... як довго це триватиме, залежно від того, якою впертою буде корова, яку ви використовуєте. Приготування цього останнього варіанту поетапно описано в рецепті супу яловичина прозора.
Отже, ми очищаємо та миємо овочі, готуємо м’ясо та казан, у якому будемо готувати Тафельшпіц.
2. Я поклав овочі для супу в горщик, додав м’ясо і кілька гілочок петрушки. Я додав холодну воду до інгредієнтів для Tafelspitz. Я отримав рівно 3 літри. Він повинен охоплювати інгредієнти, і якщо ви готуєте їжу в скороварці або в мультиварці, більше не потрібно води, оскільки жодна крапля не випаровується.
3. Я додав сіль з самого початку і, якщо у вас немає нікого проти, додайте горошок перцю та лавровий лист з самого початку.
4. Я закрив прилад щільно кришкою і встановив його на тушкування на 50 хвилин. Це було все, яловичий бульйон для Тафельспіца приготувався ідеально за цей короткий час, більше не потрібно.
Яловичий суп та приготування овочів для гарніру
6. Через 50 хвилин я вимкнув прилад і повністю розгерметизував його перед тим, як відкрити. У горщику м’ясо м’яке, рідина перетворилася на прозорий і концентрований суп, хоча піну я взагалі не знімав. Овочі занадто приготовані, щоб служити гарніром, але без ванн, я буду використовувати їх з іншою метою. Зазвичай я додаю подрібнені овочі з супу (навіть у тефтелі).
Тож відразу я вийняв м’ясо віночком і поклав на тарілку. Ми повинні працювати дуже обережно, не ламати шматочки, будучи дуже молодими. Я додала 1 столову ложку гарячого супу над м’ясом, щоб воно не сиділо на землі. Я загорнув піднос і зігрів його. Я також дістав овочі з супу і відклав їх убік.
7. Я процідив яловичий суп через густе сито і окремо зібрав його в горщик. Як ви можете бачити нижче, в ситі майже не залишилося домішок, настільки прозорий суп!
8. Одразу я кладу овочі для гарніру в чашу мультиварки. Картоплю, яку я вибрав приблизно однакового розміру, я залишив цілою. Натомість я нарізала моркву скибочками товщиною близько 3 см. Таким чином, всі вони будуть готові одночасно. Я засипав овочі гарячим супом, поставив кришку і поставив прилад на функцію тушкування ще на 10 хвилин.
9. Тим часом приправте суп за смаком і додайте до нього локшину, яку я дуже мало варила. Посипавши зверху краплю подрібненої зеленої петрушки, вийшов найсмачніший яловичий суп!
соуси
10. Поки овочі варились, я швидко приготував у двох окремих каструлях кроповий соус та вишневий соус. Ви можете знайти рецепти, натиснувши на картинки нижче.
Апфелькрен - холодний яблучний соус з хроном
11. Цей соус готується дуже швидко і відповідає Тафельспіцу, як наша маленька румунська гірчиця. Спочатку я добре вичавив лимон, пропустивши його через сито, щоб позбутися насіння. Як тільки я отримав лимонний сік, я очистив яблука і пропустив їх через найтонше сито. Я відразу додав лимонний сік над тертим яблуком і добре перемішав.
12. Я очистила і натерла дрібну тертку та хрін. Можна покласти 1-2 столові ложки хрону, залежно від того, наскільки швидким вам подобається соус.
13. Змішайте дуже дрібно натерте яблуко (майже як пюре, за потреби ми можемо обробити трохи ½ кількості натертого яблука) з лимонним соком, який міг залишитися в мисці, з тертим хроном, медом та сіллю за смаком. Соус повинен бути збалансований кисло-солоно-солодким та спецією відповідно до смаку кожного.
сервірування
Після того, як овочі зварилися, я знеструмив мультиварку і вийняв їх піноутворювачем на тарілку, поряд з двома шматочками гострого перцю. Я посипав все подрібненою зеленою петрушкою і відразу подав страву Тафельшпіц разом із трьома підготовленими соусами. А оскільки останнім часом подорожувати було важче, недільний обід допоміг нам почуватись як у гарному міському відпочинку у Відні! Справжній захват, який, сподіваюся, ви спробуєте теж!