Tafelspitz в Rational CPC просунутий; Форум професіоналів
Учасник з 08.04.2005
13 дописів (ø0/день)
Член з 24 травня 2002 р
1967 повідомлень (ø0,29/день)
| Привіт, що таке КПК. Я готую варену яловичину в скороварці або в пароконвектоматі в ємності з гастронормом з бульйоном та овочами супу, на ніч при 80 ° C. Невеликі втрати в приготуванні, надзвичайно розсипчастий і гострий, прозорий бульйон. привітання Дірк |
| Цитата та відповіді |
Учасник з 08.04.2005
13 дописів (ø0/день)
| Привіт Дірк, Вибачте, CPC насправді - це просто назва мого пароконвектомата. Це означає - Clima Plus Control від Rational. І ваш опис - ТОЧНО те, що я шукаю ! Чи можете ви дати мені більше деталей? Мені потрібно приблизно 8-10 кг вареної яловичини. Чи потрібно м’ясо покривати? У мене є лише один глибокий (10), але достатньо середній (5) контейнер GN. І чи можу я використовувати ті ж пропорції, що і в \ "звичайному \" приготуванні? Будемо вдячні за вашу допомогу. Привіт Енні |
| Цитата та відповіді |
Член з 4 травня 2004 р
638 дописів (ø 0,11/день)
> Я хочу знову зробити варену яловичину, але не на плиті. Є можливість у CPC, але за заявою виробника лише у вакуумі.
Раціонал може запропонувати Су Віде (смак цього методу чудовий), але, звичайно, є кілька способів туди дістатися.
> Або занадто сильно вимиває м'ясо за допомогою 100% пари ?
Ні, про це не потрібно турбуватися. Цей ефект набагато більший при нормальному кипінні у заварці. У посуді для супу можна помилитися, не м’ясо кип’ятити тихо, а пузирно - тоді воно може стати волокнистим. З парою цього не відбувається.
> Або я можу покласти його у своєрідну заварку (коренеплоди), а потім \ "варити \" у вологому теплі?
Так, я б рекомендував це вам.
> Хто отримав чайові?
Помістіть коренеплоди в холодну посудину з ГН, очистіть м’ясо та варіть у водяному парі/вологому нагріванні (80-100% насичення парою, 100 ° С) до температури серцевини 90 °. Залежно від товщини м’яса, це займає від 1,5 до 3 годин.
Якщо у вас є більше часу, настійно рекомендується підказка Дірка з низькими температурами.
Крім того, можливе також приготування дельта-Т (температура ядра 90 ° С, дельта-Т 50 ° С).
Член з 4 травня 2004 р
638 дописів (ø 0,11/день)
Ні, це не потрібно. ІМХО найпростіший спосіб роботи - шматки м’яса вагою 2-3 кг кожен.
> У мене є лише один глибокий (10), але достатній середній (5) контейнер GN.
Використовуйте контейнери висотою 65 мм або 40 мм, контейнери 100 мм занадто великі.
> І чи можу я використовувати ті ж пропорції, що і в \ "звичайному \" приготуванні?
Як ти маєш на увазі?
Член з 07.07.2005
1794 дописів (ø0,32/день)
Раз на місяць я готую оригінальну відварну яловичину по-віденськи з булочкою та деруном або смаженою картоплею.
Я готую варену яловичину (1 1/2 кг) 2 моркви, половину селери, 1 корінь петрушки, 1 цибулю, розрізану навпіл і спалену в духовці (чорна ... важливо), 1 цибулю-порей, 2 зубчики часнику, 1 столова ложка перцю, 7 ялівцевих зерен, 3 лаврових листа, щось Аніс, 1 чайна ложка квіток мускатного горіха, 1 чайна ложка солі,
3 стебла петрушки.
Наріжте овочі невеликими шматочками, наріжте кубиками кубики і дайте їм повільно тушкувати при низькій температурі. приблизно 1 - 1 1/2 години.
Потім приправити сіллю за смаком.
Потім наріжте тонкими скибочками і подайте до овочів, нарізаних кубиками, і трохи супу, панірувальних сухарів та гер. Посипте картоплю і все цибулею.
Привіт з Австрії, і я сподіваюся, варена яловичина смакує з цим традиційним стилем.
Учасник з 08.04.2005
13 дописів (ø0/день)
| Привіт Френк, Щиро дякую за Вашу \ "пораду \". Це мені дуже допомагає! Приготування їжі у Новій Зеландії - це, мабуть, найкраще рішення, але я поки не знаю, чи це вписується в мій графік. З іншого боку, мені не потрібно заходити. Подивимось. Під \ ". використовуйте ті самі пропорції . \" Я насправді мав на увазі лише те, чи потрібно мені більше овочів і рідини. Але це вже зроблено. Ще раз спасибі Енні Привіт Елізабет, Дякую також за рецепт. Аніс - хороша ідея. Привіт Енні |
| Цитата та відповіді |
Учасник з 08.04.2005
13 дописів (ø0/день)
| AAAAAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. Або я повністю на трубці, або . Мій пароконвектомат не хоче того, що я хочу! Отже: приготування їжі в Нью-Йорку працює лише на сухому теплі, як, блін, тоді я маю готувати? Температуру в духовці можна встановити лише в межах від 130 до 200 градусів (з якими ви все ще могли впоратися), тобто температуру основи. між 45-80 градусами, а потім він також хоче розігріти при 200 градусах. гаразд, візьмемо Delta-T Температура ядра 90 градусів і дельта-Т-Темп ? 30-й. Думаю, знову прийму каструлю. Але інакше я добре ладнаю з КД. Тільки сьогодні я готую. Можливо, до завтрашнього ранку я зможу виправити свої мозкові котушки Або Френк. Дірк. Привіт. Будь-хто. |
| Цитата та відповіді |
Член з 4 травня 2004 р
638 дописів (ø 0,11/день)
> Отже: приготування страв LT працює лише з сухим теплом
Хм, здається, це спеціальність у Rational - у мого KD немає власної програми NT, але я програмую її етапи індивідуально (попереднє нагрівання, обпалювання, температура приготування при температурі в духовці 80-130 °, вологість залежно від страви).
> Температуру в духовці можна встановити лише в межах від 130 до 200 градусів (що все ще можна обробляти), тобто температуру основи. між 45-80 градусами, а потім він також хоче розігріти
при 200 градусах. гаразд
При приготуванні NT у вас є фаза обпалення (
30 хв.), Щоб швидко перетнути температурний діапазон між 6 і 47 ° C (розмноження сальмонели). Чому КПК не допускає вологого тепла для цього, поза моїм розумінням.
До речі, приблизно від 140 ° C їжа також підрум’янюється у вологому теплі.
> беремо температуру серцевини Delta-T 90 градусів, а Delta-T-Temp ? 30-й.
Температура серцевини 90 ° C, температура Delta-T, як вже було описано 50 ° C. Але це також повинно бути вологе тепло. Я ще не так багато працював з CPC, але якщо я добре пам’ятаю, вам потрібно було натиснути кнопку IQT, щоб приготувати Delta-T, а потім вибрати Delta-T за допомогою поворотної ручки та встановити KT/DT.
Так, у Rational є дуже компетентна та корисна гаряча лінія, на яку ви також можете звернутися: 08191/327300. Вони можуть запропонувати оптимальний метод для вашого пристрою.
Якщо все не працює, просто приготуйте на пару - я б залишив горщик надворі (хоча б через постійний догляд). Різниця до NT теж не така дика.