Так готується карпаччо (гостьовий пост) - богиня, що працює за сумісництвом
Тонкі, охолодені скибочки сирої яловичини, залиті вінегретом і одягнені в ніжну стружку пармезану - ось як виглядає класичний карпаччо, яким ви його знаєте. Однак сьогодні переробляється не тільки яловичина: рибу, овочі, фрукти і навіть такі гриби, як кайзерлінг, можна приготувати як карпаччо. Класикою цієї закуски залишається яловичина.
Історія карпаччо
Походження цієї страви лежить у барі Harry's у Венеції. У 1950 році власник Джузеппе Сіпріані розробив цей препарат, нібито для свого постійного клієнта Contessa Amalia Nani Mocenigo. Тому що її лікар дотримувався суворої дієти, яка забороняла їй готувати будь-яку їжу. Свій новий винахід Кіпріані назвав на честь художника Вітторе Карпаччо, якому нещодавно була присвячена виставка у Венеції.
Карпаччо з П’ємонту від Missvain, використовується під CC BY 4.0, додано текстове поле зліва
В оригіналі карпаччо подавали з майонезним соусом, який раніше Кіпріані використовував як універсальний соус у своєму барі. Сьогодні замість цього соусу для подачі використовується оливкова олія та лимон або вінегрет.
Правильна обробка
Щоб карпаччо мав успіх, потрібно дотримуватися кількох речей. В іншому випадку він не тільки міцний на смак, але навіть може бути нездоровим.
Найважливішим моментом при переробці сирої яловичини є холод. Щоб сальмонела та бактерії не мали шансів, м’ясо повинно бути абсолютно свіжим, а ланцюг холоду не повинен перериватися. Ріжеться лише дуже добре охолоджене м’ясо, а потім карпаччо знову охолоджується перед подачею.
Гігієнічна обробка також повинна бути ретельно продумана.
Наріжте карпаччо
Дуже тонкий, це те, чого потрібно досягти. Будь то м’ясо, риба чи овочі: товстим скибочкам не місце в карпаччо. Ось чому правильний інструмент має вирішальне значення: гострий ніж.
Це спочатку видаляє срібну шкіру, жир і сухожилля з м’яса, перш ніж тонкі скибочки потім відрізати. Потім ці скибочки покривають: скибочку м’яса кладуть на харчову плівку і накривають другою плівкою. Потім застосовуються праски для гальваніки або качалки. Плівка захищає м’ясо та запобігає розриву м’ясних волокон.
Подавайте карпаччо
Для приготування передбачається близько 100 г яловичини на людину. Щоб закваска мала гарний смак, м’ясо слід добре підвісити, бо лише тоді воно буде ніжним і м’яким. Якщо смак м’яса не такий інтенсивний, як очікувалося, інші інгредієнти можуть багато компенсувати.
М’ясо, покрите покриттям, традиційно заправляється сіллю і перцем. Тоді для вас відкриті всі варіанти. Дозволяється все, що на смак, а оливкова олія або малиновий оцет, а також лимонний сік або винегрет запрошують експериментувати. Навіть з пармезаном варто пограти з різним рівнем стиглості або випробувати різні види сиру. Моцарела буйволів або блакитний сир можуть чудово поєднуватися з яловичиною, тоді як оливки та перець - це приваблива прикраса та особливі нюанси щодо смаку. А чому б навіть не використовувати трюфельну стружку?
Універсальність карпаччо робить його дуже популярним стартером. Якщо ви не переносите лактозу, можете залишити пармезан і подати натомість невеликий салат з ракети.
Коли це не яловичина
У наш час у багатьох місцях все, що подають з тонкими скибочками, називають карпаччо. Навіть ті, хто любить класику з яловичиною, можуть швидко оцінити сучасні варіанти карпаччо. Сьомга або тунець чудові і відкривають нові способи експериментувати зі смаками.
Вегетаріанські карпаччо ідеально підходять для спекотних літніх днів. Буряк або солодка картопля не тільки дуже декоративні, але і переконують у смакових якостях. Тонкі скибочки фруктів з кількома бризками шоколадного соусу можуть, зрештою, стати особливим десертом і легко переконати дітей їсти більше фруктів.
У Маленькому Лондоні ми подаємо вам карпаччо з філе Чорний Ангус, мариноване в оливковій олії та солі мальдону, подається з нарізкою ракети та пармезану.
Стейк-хаус із вишуканою атмосферою, в якій гості можуть почуватись комфортно в невимушеній атмосфері - ось філософія Маленького Лондона в центрі Мюнхена.
Світ їжі та пиття постійно рухається. Стейк-хаус Little London у своєму блозі повідомляє про поточні кулінарні тенденції та інформує вас про спосіб життя Мюнхена.