Так, японці споживають молочні продукти!
Ми часто чуємо, що азіати не вживають молочних продуктів: це неправда! Доказ цієї невеликої історії молока в Японії . "Молоко" від MIKI Yoshihito через Flickr (CC BY 2.0) та "Tetra Pak® - шкільне молоко в Японії. Tetra Classic® картонні упаковки" від Tetra Pak через Flickr (CC BY- SA 2.0)
Опубліковано 21.03.2016, оновлено 30.07.2019
Ми часто чуємо, що азіати не вживають молочних продуктів: це неправда! Підтвердженням цієї невеликої історії молока в Японії.
На відміну від упертих упереджень, молоко не відсутнє в традиціях японської кухні, навіть якщо воно знало на японському архіпелазі оригінальні траєкторії. Про це говорить нам сільськогосподарський лікар Комей Вані у збірнику матеріалів конференції «Світова молочна культура» *.
Шкіра коров’ячого молока, розкішний продукт у стародавній Японії
Французи та європейці платили десятину, японці пропонували "так"! Насправді, у стародавній Японії це був податок, який повинен був сплачувати суд імператора. Це "так", перше письмове посилання на яке датується 700 роком, імовірно, стосується молочної шкірки, яка утворюється на поверхні дорогоцінної рідини при нагріванні. Імператорська сім'я споживала його за цілющі властивості та подарувала високопоставленим аристократам.
Тому відомо, що японці рано виробляли коров’яче молоко. Однак це виробництво, здається, зупинилося приблизно в 12 столітті, навіть коли заохочувалось вирощування рису, що пояснює відсутність молока в традиційній японській кухні.
У 19-20 століттях повернення молочних продуктів
Зміна курсу в 1868 році: це початок періоду, відомого як "епоха Мейдзі" або "Епоха Просвітництва". Країна відкривається для Заходу і заохочує споживання м’яса та молочних продуктів з харчових причин. Сполучені Штати запроваджують декілька методів переробки молочних продуктів, і уряд навіть наймає американського консультанта для розвитку виробництва молока на острові Хоккайдо, що підходить для сільського господарства та скотарства. Тоді японці виявили молоко в пляшках і підсолоджене згущене молоко, яке вважається скоріше ліками, ніж їжею.
Після Другої світової війни контекст змінився. Японія, розгромлена та спустошена, приймає будь-яку продовольчу допомогу, навіть коли вона далека від місцевих звичок, особливо звичок Сполучених Штатів, які заохочують споживання молочних продуктів для боротьби з голодом, особливо в школах. Поступово звички змінюються, і протягом наступних десятиліть споживання молочних продуктів стає більш поширеною харчовою звичкою.
Молочні продукти в Японії сьогодні
Для Комея Вані ще рано знати, чи міцно закріпилися молочні продукти в японських харчових звичках. Однак вони сьогодні дуже популярні і їх можна знайти в більшості супермаркетів. Часто використовуючи їх у стравах західного стилю, вони починають вдосконалювати певні, більш типові місцеві делікатеси, такі як сир у "рамен" (супи з локшиною). З 2000 року навіть рекомендується щоденне споживання двох молочних продуктів на день, щоб збільшити споживання кальцію населенням.
Хоккайдо залишається центром японської молочної промисловості, але молоко в основному споживається як є, або з нього виготовляють масло або солодощі. Що стосується сирів, то вони в основному імпортні. Французькі сири, які вважаються високопродуктивними продуктами, особливо цінуються. Для Фаб'єна Дегуле, обраного найкращим виробником сирів у світі в 2015 році, який базується в Токіо, такі гурмани, як японці, не соромляться відкривати зрілі сири: як і кілька центральних продуктів їх традиційної гастрономії, вони виходять із бродіння.
Прозорість! Ось наші джерела.
* Cultures des Laits du Monde, Матеріали симпозіуму OCHA від 6/7 травня 2010 р., № 15 Cahiers de l'Ocha, квітень 2011 р.