Там, де риба несе яйця (20171), алакарт
Де риба несе яйця
Експедиція до джерела Вайсенбаха
Текст Томаса Моурера · Фото Інго Пертрамера
Як і у більшості людей, які не виросли в сімейних колінах мільйонерів, провідних радянських кадрів чи пар гурманів-критиків, мої перші зустрічі з цією легендарною розкішною речовиною відбулися між Різдвом та Новим роком.
Для того, щоб висловити статистично непідтверджену інформацію, у 95% домогосподарств Австрії були виготовлені буфети з бутербродами, які були виготовлені з порівняно екзотичними, навіть божевільними інгредієнтами, такими як мариновані міні-кукурудзяні качани, перлова цибуля, оливки, лосось і, звичайно, ікра. Звичайно, це були добре відомі макарони з взуття, чорноморські зайці, а лосось був відомим сигнальним жилетом, заміною червоного лосося.
Споживання цих страв призвело до загального розуміння того, що багаті, красиві та потужні, як відомо, страви з лососем та ікрою, очевидно, мали яскраво виражену пристрасть до сильно солених та проникливих рибних смакових речовин, і що вони, звичайно, зобов'язані мати на свята бутерброди з лососем та ікрою залишився, насправді не заздрив. Це теж могло сприяти нині легендарному соціальному миру епохи Крейського.
Пізніше я пішов з друзями за чутками, що традиційний віденський Фольксстимфест включатиме не лише відносно високий клас аматорських боїв, але й такі раритети, як російська горілка, кубинські сигари і, звичайно, справжня ікра, яку контрабандою ввозили радянські моряки, не повністю віддані цій лінії.
Ми придбали три "Монтехрістос", які на смак точно нагадували пучок сухого сіна, яким вони, мабуть, були, а також порцію ікри розміром з банку, розміром з банку, яка, за химерною ланцюжком обставин, насправді містила Малосол і, крім того, мабуть, була так добре охолоджена протягом усього цього обов’язкового харчового отруєння не відбулося. Насправді це було дуже смачно, але тільки мені. Друзі, вже нападені споживанням їх Монтехрістоса, дали мені свої частки, і тому мені було дозволено споживати ікру так, як слід її споживати: великою ложкою.
Однак ціна великої ложки ікри, а також майже все, що було почуто про умови виробництва та екологічні наслідки цього делікатесу, заважали більш-менш регулярному повторенню цього досвіду. (Там багато чого відбувається, з 2014 року навіть існував метод скидання осетрової ікри замість того, щоб вбивати тварин, але це вже інша історія.)
Натомість у моє життя час від часу з’являлася форель чи ікра з вугілля, здебільшого з нагоди похмілля чи сніданку з виделок, і смак був такий, іноді такий. Але один із них мав такий смак, що я хотів знати більше.
Кадастрова громада Тайнаха не обов’язково в дорозі, якщо ви, наприклад, не живете в Даллаху і не повинні щось робити в, скажімо, Санкт-Майкл-об-дер-Гурку. Як результат, місцевий рибний ресторан Safe покладається не на відвідувачів, а на ефективну наклеп на національному рівні.
Насправді, каже старший та засновник Альфонс Фішер (сьогодні Safe KG - це 6 поколінь, точніше: 3-подружня компанія), вирощування риби вже стало натхненням для створення місцевості. У 1967 році, як хобі і оскільки кришталево чистий Вайсенбах був буквально перед дверима і недалеко від джерела, він відкрив невеликий рибний господарство. Після чого вже в 1968 році він зіткнувся з близько 1500 кілограмів риби, що навіть для любителів їжі явно перевищує домашню суму. І ось вони почали продавати рибу за сумісництвом на ринках і в регіональні готелі: «Ми їхали на класичному старому Renault з револьверним механізмом, а на спинці сидіння стояла бочка з рибою, кисневий насос був повішений і готовий.
Ресторан відкрився в 1972 році, спочатку жителі Тайнаху здебільшого (а частково і досі) спостерігали підозріло. Відтоді рибу вже не подавали строго мельницею, блакитною або паніровкою, ресторан розміщувався у старій лісопилці замість справжнього будинку, а також був розроблений моїм другом-художником. Той факт, що пізніше в меню з’явилася ікра з вугіллям, звичайно, не зламав репутацію трохи дурного. Але в якийсь момент Альфонсу Сейфу просто набридло спостерігати за прекрасною косулею, що дрейфує вниз по Вайсенбаху.
Десятиліттями готувала його дружина Ерні, мати Вольфганга та Майкла Сейфа. Останній зараз є головним шеф-кухарем та майстром ставків компанії, колишнім шеф-кухарем ресторану; батьки та дружини "природно працюють".
Більшість риби переробляється власноруч (кілька підприємств Штирії все ще щось отримують, наприклад, Steira Wirt та Saziani Stuben), що має ту перевагу, що живці та залишки їжі подаються назад відразу; ікра частково призначена для особистого користування, частково для приватної доставки, частково для найкращої гастрономії, серед інших - Харальду Вольфарту та Йоахіму Вісслеру.
Краще не наводити конкретну інформацію про вироблені кількості, про те, що «не можна просто сказати це» або що результат у будь-якому випадку «іноді такий, іноді такий». І головне питання, чому безпечна ікра особливо така хороша, залишається покритим особливою завісою комерційної таємниці. Це лише виявляє, що існує власний процес, який був розроблений власноруч. Процес охоплює близько 25 окремих етапів вручну, які пов’язані між собою дуже складними процесами. Вольфганг Сейф каже, що про це вже були запити великої канадської чи японської компанії, і Майкл додає: "Ми їм відразу сказали: забудьте. Навіть якби ми показали вам, ви б нічого з цим не зробили, бо це ви занадто великий, і це можна зробити лише вручну ".
Починаючи загортатися в теплі, щоб розпочати риболовлю та заготівлю вугілля, я пригнічую питання, чи є ця діяльність одним із 25 запатентованих таємних етапів роботи. Деякі речі краще залишити в романтичних сутінках таємничого.
Я думаю, що першим кроком у збиранні ікри є використання відра води з тазу з вугіллям у двох пластикових ваннах. На моє спокійне задоволення, я виявився дуже обдарованим для цієї роботи.
Ловити відокремлену, зрілу рибу готівкою трохи складніше. Це не те, що я не ловлю жодного, зрештою, басейн має керовані розміри, а тварини не мають секретних тунелів для втечі, але тягнуть сітку по воді одним, невимушено елегантним рухом, щоб згодом вистачило риби для середнього Голландський натюрморт, викручуючись у ньому, зарезервований для братів Безпечних.
Тоді це в одній із двох пластикових діжок; Тут чари спочатку злегка знеболюють, щоб зробити відомих непосидливих тварин керованими. З органічною сертифікованою гвоздиковою олією, речовиною, яка раніше була мені відома лише як домашній засіб від зубного болю, але яка, мабуть, має ефект, подібний до гашишу на рибу: завивка в діжці відразу сповільнюється, тварини стають більш ледачими і помітно вражені видом основної ковбаси.
Потім кожну рибу хапають і спочатку поміщають у другу ванну, наповнену чистою водою, щоб змити гвоздикову олію: "Ми не хочемо, щоб ікра смакувала як Різдво".
Потім брати показують мені, як видалити ікру: ви берете рибу в ліву руку (для мене, як лівшу, в праву руку), а другу руку кладете на верхню частину живота, щоб та, що утворюється великим і вказівним пальцями "L" відпочиває, а потім легким натиском ковзає вниз по рибі. Чудові фонтани, що світяться насиченим помаранчевим кольором, вибиваються з води з таким тиском, який нагадує доїних корів, що дивується, чому зерна, що краплять по пластику, не лопаються. І такі нерестові каскади, схожі на перлинні струни, справді вистрілюють з моїх зразків, правда, лише після того, як я вибрав одного-двох не в ту руку або провів їх неправильно. Доцільно також працювати швидко, Сіхери дозували анестезію настільки обережно, що риба незабаром вийде з-під олії гвоздики і, слизька, як риба-прислівник, знову почне метушитися.
Кілька зразків ще не готові, ви можете відразу відчути, що вміст черевної порожнини набагато твердіший, і їх не можна переміщати м'яким натиском; вони переносяться в окремий басейн, з якого їх можна витягнути через кілька днів.
Дивно, ця ікра доїть. Ви можете відчути випинання яєчних запасів через черевну стінку, відчути зернисте ковзання по черевній стінці і якось відчувати слабке відчуття прориву через інтимний бар’єр, адже ви робите майже все, що виводить щось із внутрішньої сторони тіла на світло, як правило, приватний. Однак тварини, які в іншому випадку на цьому етапі скинули б свій нерест на камені, здається, не збентежені; як тільки вони опиняються кинутими в таз за обдираною рибою, вони вже повертаються до своєї звичайної повсякденної роботи, щоб зіпсувати і їсти.
З одного боку, як шахрай, вся енергія протягом місяців вкладається у формування нересту, а з іншого боку, тварини садяться на нульову дієту приблизно за два тижні до збору врожаю, щоб запобігти забрудненню ікри послідом вугілля. Будь-які залишки, які були ліквідовані, а також окремі незрілі яйця, які можна визначити за кольором, сортуються на місці, а врожай ретельно перевіряється на наявність пропущених домішок перед розливом у пляшки, щоб виявити ще один із приблизно 25 секретних етапів роботи.
І тоді я приходжу до чогось, до чого ви навряд чи дістаєтеся: до пристойної ложки абсолютно свіжої необробленої ікри. Всупереч моїм сподіванням, він не смачніший, але набагато делікатніший, ніж солоний кінцевий продукт, до якого він приблизно нагадує акварельний ескіз до готової картини. Можна було звикнути.
Коли я все частіше розпізнаю ікру, я отримую ще кілька «основних» пояснень: Зараз, на початку грудня, закінчується нерестовий період форелі, яка становить близько 80 відсотків запасів січерської риби, і сезон форелі, які складають решту 20 відсотків починається.
Приблизно через півтора року риби, вирощені разом, до того часу стають статевозрілими та впізнаваними; доярки відокремлюються як харчова риба; яку Рогнер двічі позбавляв від ікри двічі в подальшому житті, а потім вигодовував на рік по одному року (після нересту вони худі та мляві), перш ніж вони теж, у віці від 6 до 7 років, і, таким чином, вже досить близько до своїх меж природний термін життя, опинившись на кухні.
І, що важливо: годування органічним, ліки або антибіотики суворо табуйовані і не потрібні через якість води та низьку щільність поголів'я.
І тепер, коли я теж це знаю, я пішов на кухню.
Перш за все, ми отримуємо ікру і, як і годиться, велику ложку. Додайте сметану та домашній хліб: більше вам насправді не потрібно, ви думаєте губами.
Але тоді Майкл Безпечно подає приголомшливий гарний карпаччо з шару, поданий з великою кількістю ікри, для приготування якого він лише показує, що не розкриває, як саме він нарізає вугілля, але в будь-якому випадку воно не заморожене.
Звідси випливає, не менш пуристичний, курс приготування на пару і пресованої картоплі з коричневим маслом, сметаною та ікрою; На щастя, велика ложка залишається у використанні.
Брат Вольфганг подає досить невимушене шардоне з каринтської винної вини Werzi, яке виробляється в мініатюрі і майже повністю випивається тут, у будинку. Загалом, компанія управляється відносно радикально регіонально-екологічно. В даний час проводяться експерименти з новими методами розведення мух, а точніше: з розведенням личинок як джерелом їжі, від 80 до 90 відсотків переробленого матеріалу, включаючи трави, салати та овочі, надходять із власного виробництва, лише свиней та дичини, соки та - бажано у постачальників - купують у дружніх постачальників Вино, що походить з Карінтії, від біодинамічного Haus Georgium до дрібних та мікровиробників, які більше займаються хобі, але з пристрастю та досвідом. Гарна можливість заповнити освітні прогалини в цій галузі.
Поміж ними є ковток «капучино з раків», перш ніж Майкл Сейф демонструє, що його ікра також вирізує елегантну фігуру на теплих стравах: спагетті із селери, буряк, підкладений рибним бульйоном і залитий обов’язково великою ложкою.