Тартар з яловичого філе з ікрою осієтра та маринованим червоним та жовтим перцем; Пане Шміде
Сьогодні в меню: Тартар з яловичого філе з ікрою та маринованим перцем. Сюрприз! Ще один стартер 🙂. Як супровід і як контраст до досить м’яких фактур є смажені кільця цибулі. Хрусткі кільця дуже добре поєднуються з тартаром, який справді стримує інші інгредієнти. Жоден із ароматів не перевершує інших. Солоний смак ікри, кислотність каперсів та маринованого перцю дуже добре гармонують із обережно приправленим яловичим філе. Рекомендація для всіх, хто любить тартар. Мені це дуже сподобалось.
У кулінарній книзі Гордон Рамсей описує використання яловичини Кобе. Оскільки за короткий час я не зміг знайти філе яловичини Кобе, я погодився з місцевим яловичим філе. Як і в моєму попередньому дописі про гребінці, трюфель, на жаль, довелося замінити іншою паприкою, але оскільки трюфелі мені все одно не потрібні, це було не так вже й погано. Іншим компромісом стала німецька ікра замість ікри Ос'єтра. Можливо, мені не слід планувати таке коротке сповіщення наступного разу 🙂. Однак у цій страві виділяється не філе, а маринований перець - простий у приготуванні, але тим більш смачний.
Я ще раз окреслив, як повинна виглядати страва.
Цього разу ще менший перелік інгредієнтів:
Оскільки маринований перець займає найбільше часу, я почав з них. Спочатку я четвертував червоний і жовтий перець і виймав насіння. Потім я кладу четвертинки на деко в духовці під розігрітим решіткою, щоб прожаритись, щоб я пізніше змогла зняти шкірку з перцю, бо ніхто не любить шкірку з перцю. Принаймні зовсім не я.
Потім перець обсмажують, поки шкірка не почорніє і не з’явиться пухирі. Після смаження я поклав перець у миску і накрив фольгою, щоб зібраний пар допоміг пізніше краще розпушити шкіру. Як варіант, на перець можна покласти вологий паперовий рушник.
Очистивши шкірку, я подрібнила перець і поклала їх у миску з невеликою кількістю оливкової олії, солі, перцю, скибочок чебрецю та часнику для маринування протягом години.
Частину перцю я не маринував, а нарізав невеликими квадратиками і тримав до подачі.
Для тартару я парирував філе яловичини, тобто звільнив його від сухожиль і жиру, якщо це було потрібно. Потім я нарізала м’ясо дуже-дуже дрібними кубиками. Гострий ніж тут обов’язковий! Потім я додав дрібно нарізаний цибулю-шалот, зелену цибулю, каперси та трохи солі та перцю до маленьких кубиків. Тартар зараз готовий, а потім його можна покласти в десертне кільце і охолодити.
Тим часом можна бланшувати зелену спаржу, кінчики якої будуть використані згодом.
Не вистачає лише цибулевих кілець, що представляло собою невеликий виклик. Я ніколи раніше не смажив кільця цибулі у фритюрі і був радий бачити результат. Саме стільки: Кілька кілець виглядали нормально, але більшість із них були, ну ... Навіть якщо внутрішні значення враховуються, на жаль, фотографії цибулевих кілець немає. Але вони були смачними!
Спочатку я нарізав цибулю тонкими кільцями, що виявилося помилкою, оскільки кільця іноді занадто зморщувались, коли їх смажили вперше, або вони просто чорніли. Товстіший, мабуть, набагато кращий.
Звичайно, смаження однієї голої цибулі недостатньо, саме тому смажену цибулю перетворюють у борошно і протягують через тісто темпури, яке я зробив із борошна, крохмалю, солі, перцю, пива та мінеральної води і знову смажив.
Що стосується процесу, найкраще все перетворити всі кільця цибулі в борошно, збити їх, а потім протягнути через тісто одне за одним і дати їм сповзти в гарячий жир, щоб вони утворили гарну круглу форму. Фритюрниця, звичайно, допоможе, тому температура жиру зберігається більш-менш однаковою. У мене було мало проблем з одним горщиком, оскільки температура коливалась. Потім я ставлю кільця цибулі в духовку, щоб вони були теплими.
Для подачі я поклав десертне кільце з тартаром посередині тарілки і наполовину накрив тартар маленьким шаблоном півкола, який я зробив з паперу заздалегідь. Це полегшує розташування ікри та маринованого перцю, щоб половинки були добре відокремлені. Спочатку поклав на вільну сторону маленьку ложку ікри і роздав її. Потім я зробив те саме з маринованим перцем - звичайно, без шаблону 😉. Навколо тартару я по черзі розмістив квадратики червоного та жовтого перцю і забезпечив їх каперсом. Потім я зняв десертне кільце і поклав на тартар нарізані раніше кінчики спаржі. Ви можете капнути трохи оливкової олії на закваску і подати її разом із кільцями цибулі.
За винятком виробництва цибулевих кілець, ця страва не є чаклунством. Закваска готується легко. Думаю, ви зможете приготувати і замочити маринований перець заздалегідь. Я навіть не помітив, що трюфель знову відсутній. Страва була смачною навіть без благородного гриба.
За винятком цибулевих кілець, страва знову вийшла добре! Що можна очікувати далі, ще один стартер? Побачимо. Тож будь там і наступного разу! Якщо у вас є питання, просто залиште коментарі або надішліть їх електронною поштою. Побач поки!