Тартар з качиних грудок, полуничний соус

Інгредієнти

Підготовка

Знежирити качину грудку і замочити її в молоці на 24 години, щоб вона втратила кров і стала м’якою. Качину грудку процідити і нарізати невеликим кубиком, тобто «тартаром». Подрібніть цибулю-шалот і цибулю-цибулю. У миску включіть нарізану качину грудку, цибулю-шалот, цибулю-цибулю, оливкову олію, білий бальзамічний оцет, сіль і перець і все добре перемішайте, відкоригуйте приправу за смаком.
Зварити мед з часником, додати всю полуницю і довести до кипіння, знеглазувати рисовим оцтом і зменшити наполовину. Після зменшення залийте препарат у блендері, збийте масло виноградних кісточок, а потім пропустіть через китайську марлю. Забронювати в холодильнику.
Змістіть пікільо, глюкозу та лимонний сік у каструлі та закип’ятіть препарат, закип’ятивши, перемішайте все за допомогою ручного міксера та налийте рідину у морозиво та залиште до емульгування до гарної консистенції. Забронюйте в морозильній камері.
Для заправки покладіть тартар по колу і міцно натисніть. Залийте піпеткою кислий полуничний соус, а в останній момент додайте сорбет пікільо.

грудок

Рецепт, який уявив Жюльєн Амат, шеф-кухар ресторану Carré Gourmand у Бое (47)