Техніка приготування їжі, приготування смаженої страви або приготування засмажених страв
Між м’ясом, смаженим у духовці, і м’ясом, обсмаженим на сковороді, є різниця у смаці та способі. Артур Ле Кайн досліджує ці два способи приготування їжі, щоб допомогти вам отримати від них максимум користі: золотисте і хрустке плече, кольорова телятина із смаженою м’якоттю. Тож приготування смаженого, або приготування засмаженої страви? Питання техніки та залежно від використовуваного шматка м’яса !
R76-cooking-roti-saute-arthur_pg.jpg
Слід уникати заліза та нержавіючої сталі, оскільки вони занадто швидко передають тепло їжі. Віддавайте перевагу керамічному або скляному посуду, який повертатиме більш ніжне тепло. Блюдо має бути ледве більшим за їжу, яку потрібно приготувати, інакше ви плескатиметесь у духовку, а трави згорять.
Перевірте висоту, на яку ви ставите жаровню в духовку. Інгредієнти повинні бути посередині, а не страва ! Не соромтеся готувати при більш низькій температурі і довше, щоб м’ясо було ніжним і соковитим і дати йому справжній поштовх в кінці приготування. Для риби тримайтеся при високій температурі.
Ми ніколи раніше не бруднили ! Для м’яса це марно, сіль проникає дуже повільно. Для риби сіль не проходить через шкіру. А для овочів це прискорює втрату води і висушує їх під час варіння. Не соромтесь класти трави під м’ясо, рибу та овочі, щоб створити ще смачніші соки.
r62_volaille-de-bresse-rotie-curry-rouge_llg.jpg
Курка, ніжка, смажена страва, ціла риба ... М’ясо або риба певної товщини.
Смажена кулінарія
R76-варіння-соте-артур_пг.jpg
Вибирайте для приготування м’яса та риби на дуже сильному вогні, щоб створити соки. Для овочів віддайте перевагу ніжному приготуванню. Не соромтеся підсилювати нагрівання під час приготування, їжа на сковороді охолоджує.
Ми раніше не солимо м’ясо. З іншого боку, замочіть рибне філе у воді, змішаній з невеликою кількістю солі (розсолу), приблизно на двадцять хвилин, і ви запобіжете згортанню певних білків, які утворюють неприємну білу піну при варінні. Для овочів сіль допомагає випаровувати воду, яку вони містять, і тим самим покращує їх смак.
filet-beef-bavette_istock.jpg
Бічний стейк, телятина або свиняча відбивна, рибне філе ... Тонке м’ясо або риба.
Поради шеф-кухаря
raw-meat-steak-cote_istock.jpg
Заправте м’ясо ?
Очевидно. Але не думайте, що рідина потрапить всередину їжі. Поливаючи, ви відновите соки, що знаходяться на дні посуду або каструлі, щоб перерозподілити їх на їжу. Ви також перерозподіляєте тепло на їжу, що робить приготування більш рівномірним.
Додати жир ?
Звичайно. Цей жир буде розмножуватися Реакції Майяра (в основі фарбування м’яса та збагачення смаку) та прискорення тепловіддачі. Для цього не потрібно багато, досить трохи жиру. Краще класти його безпосередньо на їжу, а не на блюдо чи сковороду.
Додайте воду або бульйон ?
Слід уникати води та бульйону, якщо ви хочете підрум’янити їжу. Ви можете додати трохи, як тільки блюдо вийде з духовки, щоб зробити основу для соусу, але особливо не під час варіння. На сковороді вода і бульйон перетворюють обсмажене приготування на парову ...
Додати перець ?
Ніколи перед приготуванням. Перцю потрібно багато часу, щоб проникнути в їжу, але перш за все він згоряє і стає гірким і їдким при варінні.
Ти знав ?
Родоначальник смаження - це смаження перед багаттям, при низькій температурі, щоб деталь могла варитися на всю товщину. Сьогодні це робиться в духовці, але результат зовсім інший. Приготування соте, яке своєю назвою зобов’язане сотейнику або сотейнику з високими краями, зазвичай роблять на сковороді.
Готування воку
B71-wok_reblochon_magret_CM.jpg
Їжа нарізається досить дрібно, щоб приготувати її за хвилину. Під час варіння їх постійно тушкують, щоб запобігти пригоранню при контакті з металом. Готування на воку - це суміш між декількома джерелами тепла: одним, що безпосередньо контактує з металом; інший непрямий, що виробляється парою, що виділяється їжею.