Техніка рідкої кухні Кухня

ТЕХНОЛОГІЯ РІДКИХ ПРЕПАРАТІВ

Рідкі препарати - це ті кулінарні препарати, які мають високий вміст рідини. Для їх приготування використовують м’ясо, овочі, різні добавки, такі як: крупа, макарони, яйця, сметана, гостра зелень. Завдяки особливому смаку, який надають азотисті екстрактивні речовини з м’яса та органічних кислот та ефірні олії з овочів та інгредієнтів, вони відіграють роль стимулювання шлункової секреції, відкриття апетиту та полегшення травлення інших страв у меню. Наявність змісту

Процес термічної обробки, що застосовується для отримання рідких препаратів, є процесом кипіння, що забезпечує легку засвоюваність. Роль відкриття апетиту та легкої засвоюваності включає їх у меню спочатку, їх подають до обіду, а іноді і до обіду, як першу страву.

Рідкі препарати мають високу харчову цінність, вони визначають корисні речовини компонентів, що їх утворюють.

Теплова обробка змінює харчову цінність компонентів, зовнішній вигляд, консистенцію, смак, колір, засвоюваність. Ряд харчових факторів переходить із компонентів у киплячу рідину, яка набуває приємного смаку та специфічного аромату.

м'ясо, компонент рідких препаратів, є джерелом білків I групи (вітаміни B1 B2 A і D) - макроелементів - P і Fe. Вуглеводи з високим вмістом сполучної тканини, багатої на колаген та еластин, а також желатинові речовини в шкірі м’яса, кісток та сухожиль надають консистенцію киплячій рідині. Категоріями м’яса, що використовується для отримання рідких препаратів, є: якість I (яловичина, яловичина, свинина), вища якість (свинина); скриня з кісткою (яловичина, яловичина) і грудка з кісткою (свинина); хвіст (яловичина, яловичина) та кістки з кістковим мозком та без нього (яловичина, яловичина, свинина); субпродукти з яловичини (ноги, черевце) та свинини (голова, ноги, миші); м'ясо овець кал. II (спина, сідниці, шия, холка, грудна клітка); м'ясо птиці та риби. М'ясо може бути свіжим, охолодженим або замороженим.

Органолептичні властивості, необхідні для використання, це: суха і липка поверхня, колір від блідо-рожевого до червоного, тверда та еластична консистенція, приємний запах, характерний для виду.

Овочі, що використовуються в рідких препаратах, є джерелами вуглеводів з малими молекулами, але засвоюваними (глюкоза, фруктоза, сахароза), джерелами мікроелементів (Na, K, Ca, P) та джерелами яловичини мі на А, що потрапляє в організм під форма провітаміну (каротин). Пряна зелень, багата на вітаміни та ефірні олії, додається до рідких препаратів після передтермічних робіт, щоб заповнити втрату вітамінів з овочів, надати їм особливий аромат і приємний смак. Приправу до овочів і зелені можна використовувати в свіжому або консервованому вигляді.

а) суп з манними варениками

з овочів: квасолевий суп з ребрами
з овочів і кісткового бульйону

з овочів і кісткового бульйону

б) селянський овочевий суп

з овочів та м’яса

Трансільванська зі свининою

селянин з яловичиною

Грецький стиль з куркою

Доповнення є джерелами крохмалю (крупи, макарони, борошно), а також джерелами фосфоліпідів і солей кальцію (яйця, сметана, молоко).

Для збереження якомога більшої кількості поживних речовин у препараті застосовується найбільш вигідний процес термічної обробки, а саме - кип’ятіння пари під тиском у мармурі або скороварці.

Це забезпечує рівномірне кипіння, за короткий час і при постійній температурі, з мінімальними втратами поживних речовин.

Під час отримання рідких препаратів відбувається низка перетворень компонентів, які впливають на аспект препарату, а також на його харчову та смакову цінність.

Класифікація ліоїдних препаратів проводиться відповідно до технології їх отримання та за основним компонентом.

Назва рідкого препарату складається відповідно до основного овоча або виду м’яса, що використовується для його отримання.

Супи готуються з солодкуватим смаком, прозорі або загущені.

Вони отримуються поєднанням кісткового (або м’ясного) супу з різними добавками. Якщо операція освітлення застосовується також до супу, він отримується консомеул простий.

Споживання - це прозорий, концентрований і знежирений рідкий препарат, який подається в меню, приготовленому на різні випадки життя. Технологія отримання прозорих супів наведена на схемі 8.2.

первинна обробка кісток: нарізати на шматки, ошпарити, промити;
первинна обробка овочів: цибуля очищається, миється, сокується, а решта нарізається скибочками; коріння (морква, гель петрушки, пастернак, селера) миють, очищають, знову промивають, половину нарізають скибочками, а решта вирощують;
первинна обробка м’яса (нежирного м’яса): очистити, промити, облити, нарізати шматочками, подрібнити;
первинна обробка яєць: миття, дезінфекція, повторне промивання, відокремлення яєчних білків;
утворення суміші для освітлення фаршу змішують з яєчними білками, холодною водою, нарізаними овочами, перцем і залишають замочуватись на 15 хвилин на холоді.

отримання кісткового супу: проводиться екстрактивне кип’ятіння кісток у 4-5 л холодної води з сіллю; під час варіння пінити і додавати подрібнені овочі; кипіння триває 4-5 год, після чого серцевина напружується і знежирюється;
очищення кісткового супу: застосовується лише для отримання простого споживання і полягає у змішуванні очищаючого елементу з супом і кип’ятінні протягом 60 хвилин, після чого проціджується через мокрий етамін і знежирюється знову; Для отримання більш чіткого споживання в киплячу рідину додають кілька кубиків льоду, щоб забезпечити поступову коагуляцію освітлюючих елементів (м’яса та яєчного білка) і, отже, захоплення всіх частинок, зважених на поверхні утвореної сирної маси.

Для отримання асортименту супів до кісткового супу можна додавати різні добавки. Конкретна технологія для деяких часто використовуваних доповнень така:

Вареники з манної крупи: додати манну крупу в жовтих і збитих рурі і легким перемішуванням укласти збиті пінопласти, отриманий склад моделювати ложкою в овальних формах і кип’ятити в киплячій воді з сіллю протягом 10 хв; злийте і тримайте в теплі в супі до подачі.

Домашня локшина: змішати борошно з яйцями, водою, сіллю, перемішати і замісити, отримавши тісто відповідної консистенції, розділити його на 2-3 шматки і залишити на 10 хвилин у спокої, розкласти тонкі листи, які після збийте, скрутіть і наріжте соломкою, спочатку кип’ятіть 10 хвилин у гарячій підсоленій воді, потім злийте і варіть у супі ще 10 хвилин.

ганчірки: змішати борошно з яйцями і кістковим бульйоном, в результаті чого вийде щільний склад; залийте композицію з пози з дуєм гарячим супом і кип'ятіть 10 хвилин.

Для різних асортиментів споживачів конкретна технологія така:

Споживайте посол: він має у своїй структурі просте споживання, гриби нарізані на леза, задушені та грудку птиці відварені та нарізані кубиками; подається з м’ясними сухариками та грибами:

Вживайте з млинцями: він має у своєму складі прості витратні матеріали та млинці з зеленню (петрушка, кріп), нарізані, жульєн: подається гарячим, екскурсія та витратні матеріали до млинців.

Споживає від овочі: складається з простих витратних матеріалів та овочів (морква, цибуля-порей, селера, цибуля, капуста, корінь петрушки, болгарський перець, подрібнений горошок, жулієн і тушкований, поки вони не потрапляють до споживання; гарячі або холодні жилети.

Рідини з високою щільністю готуються завдяки підтримці зв’язків у препараті та після термічної обробки. Рідкий елемент загущених супів складається з гарячої води та жиру для овочевих супів або кісткового бульйону для овочевих супів та кісткового бульйону, а також для кремів.

Серед загущених овочевих супів, які найчастіше запитують у закладах громадського харчування, є «квасолевий суп та ребра.

Овочеві супи та кістковий бульйон являють собою рідкі препарати, які отримують із застосуванням технологічного процесу, представленого на схемі 8.3.

Посудини, посуд та обладнання для отримання рідких препаратів використовуються: робот з пристроями для різання та розминання овочів, горщик або тиск, горщики різної місткості, різні ножі з нержавіючої сталі, ситечки, поліроль, виделка, ложки з нержавіючої сталі, піноутворювач, кісткова ковбаса, миски різні рими.

Використовувані посудини виготовлені з нержавіючої сталі, емалі або алюмінію, чисті та повністю інфіковані, щоб забезпечити підтримку якості та цілісності вмісту.

Операція дозування компонентів виготовляється зважуванням або об'ємним способом, відповідно до конкретних рецептів.

Підготовчі операції є:

первинна обробка овочів: цибулю очищають, миють, дрібно рубають і ошпарюють; коріння (морква, петрушка, пастернак, селера) миють, очищають, миють і ріжуть по-різному залежно від препарату, смужками, кубиками, трикутниками, скибочками, картатими або дрібними,
підігрівання кісткового супу
приготування добавок: рис або локшину відварюють і промивають у струмені холодної води, щоб видалити крохмаль з їх поверхні та уникнути злипання; просіяти борошно і змішати з холодним супом, сметаною (або йогуртом) і жовтком;

Первинна обробка зелені: очищення, миття, різання яблучного масла. Зелень, що використовується для супів, - зелена петрушка.

Процес отримання квасолевого супу та ребер