Технології виробництва консервованої зеленої квасолі - документ DOC
Документи
21.Технології виробництва консервованої зеленої квасолі
21.1. Загальна презентація технологій консервування зелених бобів
51.2 Запропонована технологія виготовлення
112. Вибір та обґрунтування запропонованого проектного рішення
112.1. Презентація стрілок та установок, що використовуються на технологічній лінії
272.2. Розробка технологічного потоку виробництва консервованої зеленої квасолі
292.3. Баланс матеріалів для технологічно розробленої лінії
323. Санітарні норми в харчовій промисловості
323.1. Загальні проблеми санітарії в харчовій промисловості
1.Технології виробництва консервованої зеленої квасолі1.1. Загальна презентація технологій консервування зелених бобів
Технологічний потік виробництва повинен повністю відповідати технології виробництва консервованої квасолі. Діаграма на рисунку 1.1 показує послідовність операцій, необхідних для отримання готового продукту в цілому. Зазвичай операції в технологічному потоці групуються звичайним способом, у дві підготовки до консервації та власне виготовлення. У першій частині виконується сортування, різання кінчиків і, можливо, різання на шматки певних розмірів.
Спочатку проводиться операція сортування, як правило, враховуючи довжину риби, жирні боби не сортуються за розміром. Менші (фіделуа, екстрафіделуа) вводяться у вищі комерційні асортименти. Сортування на цій фазі також має на меті видалення невідповідних овочів, на які нападають хвороби, зіпсовані, плісняві та будь-які сторонні тіла. Це дозволяє уникнути перевантаження води для промивання сторонніми тілами, зараження води для промивання, здорової зеленої квасолі та обладнання, що використовується в процесі. У різних технологічних потоках різання кінчиків проводиться до або після сортування стручків, обидві концепції дають хороші результати лише тоді, коли стручки є рівномірними та прямими. Звичайна квасоля ріжеться до встановленої довжини. Група операцій з обробки в основному включає: зупинку, упаковку та введення елементів асоціації.
Зупинка - виконується в установках з постійною роботою протягом 3-8 хвилин, за винятком надзвичайно дрібних зерен, які зупиняються з перервами. Операція зупинки, виконана з метою інактивації ферментів і видалення повітря з тканин, вважається завершеною, коли пластир більше не ламається, згинаючись або розгортаючись на зварювальній лінії.
Охолодження - ця операція виконується струменями води з подальшим проходженням по смузі дротяної сітки для зливу охолоджуючої води.
Контроль та сортування - проводиться на гумці з метою видалення подрібнених деталей та можливих домішок.
Дозування - операція дозування упакованої риби виконується механізовано, це операція, яку дотепер неможливо виконати в дуже хороших умовах і передбачає значне споживання робочої сили. Розсіл, що використовується як покривна рідина, має концентрацію 1-2% і нагрівається до 80-85% С.
Стерилізація - зазвичай проводиться в установках з постійною роботою, якщо продукт упакований у коробки або автоклави, коли використовуються скляні банки. Після стерилізації та охолодження упакована продукція передається в сектор упаковки, де виконується зовнішнє промивання тари, сушка на повітрі, маркування та упаковка в дерев'яні або картонні коробки. консервована квасоля. Елементи диференціації з'являються при використанні різних категорій рук та установок та розмірі потоку відповідно до накладеної працездатності.
1.2 Запропонована технологія виробництва Різні види консервованої зеленої квасолі займають важливу частку в усій консервній галузі та користуються великим попитом у споживачів. Колективна проблема, що має найбільше значення, - це сировина, яка повинна відповідати за ступенем розвитку, розміром та сортом.
Зазвичай операції в технологічному потоці групуються звичайним способом за двома аспектами: підготовка до консервації; власне виготовлення. Однією з найважливіших операцій у технології виробництва є прийом сировини. Прийом являє собою якісний та кількісний контроль сировини. Якісний прийом полягає в органолептичній експертизі та перевірці технічних умов, записаних у нормативному документі на продукцію.
Для перевірки якості відбирають середні зразки з партії сировини, що підлягає прийому. Зміст кожного транспортного засобу розглядається багато. Розмір партії не повинен перевищувати 10 тонн. При зборі середніх зразків упаковка, яка зазнала пошкодження під час транспортування, буде вилучена, це окрема партія. Відбір проб проводиться відповідно до положень STAS 7218-65 Свіжі фрукти та овочі. Таким чином, для продуктів, що транспортуються в ящиках, кількість упаковок береться навмання з різних місць партії згідно з таблицею 1.1 Таблиця 1.1. Відбір проб продуктів, що транспортуються навалом
Nr. пакетна упаковкаPn на 100101-300301-500501-1000 Більше 1000
Для сипучих продуктів навмання беруть щонайменше 5 різних місць і шарів, невеликі кількості овочів, які утворюють середню пробу конкретного розміру згідно з таблицею 1.2.
Таблиця 1.2. Відбір проб продуктів, що транспортуються навалом
Розмір партії в кг. До 200201-500501-10001001-5000 Понад 5000
Mrimea prob. в середньому n кг. 10203060100
Із середньої проби, гомогенізованої шляхом послідовних скорочень, отримують лабораторну пробу щонайменше 3 кілограми, яку піддають аналізу.
Зелена квасоля Тип упаковки Кількість. оптимальна на одиницю. поверхня кг/м Максимальний час зберігання (годин)
Таблиця 2.4. Втрата ваги при зберіганні Зелена квасоля Час зберігання
12 годин24 години Більше 24 годинUM [%]
Сортування I - має на меті видалення невідповідних овочів, атакованих хворобами, зіпсованими, пліснявими та будь-якими сторонніми тілами. Таким чином уникнути надмірного завантаження промивної води сторонніми тілами, зараження промивної води, здорової зеленої квасолі та обладнання. пестициди на їх поверхні. Прання проводиться у три фази: замочування, полоскання та полоскання. Для промивання зеленої квасолі використовуються миючі руки з вентилятором, які, барботуючи воду, забезпечують видалення прилипших домішок, які потім збираються в тазику, забезпеченому подвійним дном з ситом. Безперервне видалення домішок з умивальника забезпечує ефективне промивання та запобігає перезарядці домішками, отриманими в результаті попереднього розпилення. Залежно від ваших потреб, прання здійснюється у кілька етапів, послідовно встановлюючи миючі руки. Контроль розпиленням виконується візуально. Ефективність миття оцінюється загальною кількістю мікроорганізмів на поверхні овочів до і після промивання, яку необхідно зменшити щонайменше в шість разів, інакше процес полоскання повинен бути посилений.
Підказки рівня - ця операція проводиться для видалення кінцівок зубів. Машина являє собою поверхневий барабан, виготовлений із плит з прорізами певної геометричної форми. Ці прорізи дозволяють стручкам бобів входити кінчиком назовні, поки барабан обертається. Тангенціально на поверхні барабана працює система ножів, що ріже відповідні наконечники, які збираються через систему жолобів і скидаються у відходи. Рука також забезпечена системою душових кабін та щіток, які не допускають засмічення робочих поверхонь. Приготовлені таким чином боби евакуюються через плиту безпосередньо на сортувальному поясі.
Сортування II - після зрізання бадилля зелена квасоля піддається візуальному огляду на предмет видалення непридатної риби, будь-яких сторонніх тіл та риби, для яких бадилля не зрізано. Операція виконується на конвеєрних стрічках. Оптимальна швидкість сортувальної стрічки - 0,2 м/с. Розділення - виконується рукою, яка складається з турбіни, забезпеченої ребрами. Обертаючись, гачки, які розміщуються всередині, розташовуються вздовж ребер і підводяться перед деякими ножами, які їх ріжуть.