ТЕХНОЛОГІЯ Інноваційна сировина для хлібопекарської промисловості (36) - Кондитер Бейкер

хлібопекарської

Насіння чіа не містять токсичних сполук та глютену, тому ці насіння є безпечним інгредієнтом для безглютенових дієт.

БОШО ЧІА

Чіа (Salvia hispanica) - це однорічна рослина з сімейства Lamiaceae, корінним жителям Мексики, Гватемали та Колумбії, присутня в їжі для людей приблизно 5500 років. Насіння чіа білі або чорні, еліптичної форми та невеликих розмірів (приблизно 1 мм). Назва "чіа" є похідним від ацтекського слова "чіан", що означає "жирний". Слово "чіа" включено в назву нинішнього мексиканського штату Чіапас, де виробництво чіа досягає найбільших обсягів. Насіння чіа вживають з епохи ацтеків як такі або змішують з іншими злаками, цілими або перемеленими в борошні. З водою він утворює стійкий гель всього за п’ять хвилин, і збільшення об’єму є вражаючим (приблизно в 12 разів від початкової форми). Насіння чіа вважаються безпечними для споживання продуктами, без шкідливого впливу на здоров'я, а завдяки їх харчовій цінності та хімічному складу їм приписують різні лікувальні властивості. Використання насіння чіа як нового харчового інгредієнта дозволено Директивою 2009/827/ЄС. Це призвело до збільшення використання насіння чіа у харчовій промисловості. Щодо хлібобулочних виробів, дозволений рівень додавання становить до 10% (Директива 2013/50/ЄС).

Хімічний склад

Насіння чіа відіграють дуже важливу роль як функціональна їжа та харчові добавки. Склад і концентрація біоактивних сполук залежать від кількох факторів: кліматичних умов, географічного походження та методів вилучення. Середній хімічний склад насіння чіа такий:

Харчовий склад насіння чіа

Біологічна цінність насіння чіа також обумовлена ​​високим вмістом кальцію, магнію та калію, що перевищує вміст злаків. Порівняно з пшеничним борошном, борошно чіа має загальний вміст білка приблизно. У 2 рази вище, вміст мінеральних речовин у 8 разів, вміст клітковини в 13 разів більший та приблизно В 20 разів більший вміст жиру.

Харчові волокна складаються з полісахаридів та олігосахаридів, пов’язаних із клітинними стінками, деякі - це розчинна клітковина (пектин, камедь) та нерозчинна клітковина (лігнін, целюлоза, геміцелюлоза). Нерозчинна клітковина - це переважна фракція з основним компонентом лігніну, яка становить 39-41% від загальної кількості харчових волокон. Лігнін містить важливі антиоксидантні сполуки і, крім того, завдяки своїй здатності поглинати жовчні кислоти, лігнін відповідає за гіпохолестеринемічний ефект, уповільнене вивільнення глюкози з їжею та подальше зниження рівня цукру в крові після їжі. Ці параметри суворо беруть участь у зменшенні захворюваності на цукровий діабет та серцево-судинні захворювання. За наявності води Чіа виділяє прозорий, слизовий гель, який має емульгуючі властивості; цей гель можна використовувати як емульгатор та стабілізатор у хлібобулочних виробах.