Технологія консервованих та напівконсервованих овочів
Документи
Курс - консервовані та напівконсервовані овочеві технології
УНІВЕРСИТЕТ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ НАУК ТА МЕДИЦИНИ
СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Спеціалізація Технологія переробки сільськогосподарської їжі
Загальні поняття Овочево-фруктова промисловість має особливу специфіку завдяки
сировина, яку вона використовує - рослинна продукція високого ризику
швидкопсувність та сезонний характер її діяльності. Таким чином мета
Основна мета цієї галузі - забезпечити населення безпечною продукцією
в напівобробленому вигляді або в обробленому вигляді, що характеризується цінністю
поживна якомога вище. В індустріальних країнах деякі з причин розвитку
овочево-фруктова промисловість:
Диверсифікація галузей національної харчової промисловості, особливо
зменшити імпорт
Стимулювання національного сільськогосподарського виробництва (органічне)
Створення нових робочих місць у сільськогосподарській та промисловій галузі
Зменшення втрат овочів і фруктів
Покращення способу харчування населення шляхом використання в
їжа корінної, якісної та екологічної сировини
Розробка асортиментного асортименту шляхом отримання нових видів продукції
Практично будь-які фрукти чи овочі можуть бути перероблені, але є кілька факторів
впливає на цей вибір:
Попит на існування на ринку певної обробленої продукції
Якість використовуваної сировини
Можливість регулярного постачання відповідної сировини
Спосіб переробки сировини
Існує напр. певна сировина, яку можна чудово споживати в державі
свіжі, але які завдяки застосованим процедурам консервації (температури,
високий тиск або певні маніпуляції) можуть бути невідповідними (наприклад,.
певні види помідорів непридатні для отримання томатної пасти або фруктів
Екзотичне манго, ананас набагато смачніші та поживніші, якщо вони є
Загалом, хороший центр переробки овочів та фруктів повинен мати
оптимальний план обробки на основі конкретних зв'язків з постачальниками матеріалів
перший, а також з тими, хто входить в маркетингову мережу та план виробництва повинен
врахувати різноманітний асортимент, наскільки це можливо, щоб агрегат працював
якомога більше місяців на рік. У цьому ж контексті слід враховувати a
технологічний потік настільки гнучкий, наскільки обладнання завжди підтримується в ідеальному стані
експлуатації та санітарії, щоб їх можна було негайно використовувати для нового потоку
технологічний, коли це доречно. Залежно від обробної потужності кожного
Підрозділ повинен мати можливість обробляти мінімальну кількість плодів одночасно і
1. Фрукти та овочі - сировина - характеристики, властивості Фрукти та овочі мають безліч подібностей з точки зору
хімічний склад, вирощування, збирання, зберігання та промислова переробка.
Насправді більшість овочів з точки зору можна вважати фруктами
ботанічний, визначення плодів полягає в тому, що вони прикривають насіння. В даний час
промислові переробники вважають фрукти тими овочами, які можна використовувати як десерт (
солодкі) та овочі, які споживаються в основному меню (в
компонент кулінарного препарату).
Існує кілька критеріїв класифікації овочів і фруктів. Від
ми згадуємо: класифікація за походженням певної частини рослини,
класифікація за морфологічними властивостями, класифікація за властивостями
технологічні тощо Найчастіше використовуються класифікації:
У випадку з вегетативними овочами, дієта використовує рослинні частини
їх: листя, коріння, стебла, бруньки, суцвіття, бульби.
Ця категорія включає такі групи:
- туберкульозні овочі (картопля, солодка картопля, топінамбур);
- коренеплоди (морква, петрушка, пастернак, редис, селера, буряк);
- листові овочі (шпинат, салат, мкрі);
- цибулинні овочі (цибуля, часник, цибуля-порей)
- багаторічні овочі (спаржа, ревент, артишоки);
- гострі овочі (ожина, петрушка, селера, лейтеан, чебрець).
Фруктові овочі характеризуються тим, що їх використовують у їжу
їх плоди або насіння. Фруктові овочі складаються з наступного
- гарбузові овочі (огірок, кабачки, диня); 3
- фрукти-солано-фрукти (помідори, перець, баклажани);
- липкі овочі (горох, квасоля, квасоля, овес);
- трав'яні овочі (зерна кукурудзи для консервації).
З структурної точки зору свіжі фрукти поділяються на такі класи:
- сноазові фрукти (помилкові ягоди: яблука, груші, айва), у яких фрукти є
поам з насінням у насінних ложах;
- кісточкові плоди (кістянки: вишня, лоза, абрикоси, персики, сливи), в яких
плід - кісточка, що містить одне деревне насіння;
- плоди плодових дерев (виноград, смородина, малина, малина), на
який плід - справжня ягода або поліахен із насінням, розташованим у м’якоті;
- горіхові плоди (волоський, фундук, каштан, мигдаль);
- субтропічні та тропічні фрукти (апельсин, мандарини, лимони, виноград-фрукти,
Технологічна класифікація - за основним хімічним компонентом
1. крохмалі: картопля, перець, пастернак, петрушка, каштани
2. багаті цукром: виноград, яблука, груші, айва, сливи, абрикоси, вишня, вишня,
3. багатий на сб. пектинова кислота: лимони, роги, агрус, смородина, кокоси
4. багатий кислотами, бідний сб. пектинові: вишня, голуб, чорниця
5. бідний кислотами, багатий сб. пектинові: айва, малина, вишня, редька
6. багаті жирними насінням: фундук, волоські горіхи, виноградні кісточки, жирні насіння
7. багатий на сб. білок: горох, квасоля, сочевиця, брокколі, брюссельська капуста,
8. спеції: цибуля, часник, хрін, ніжка. з листям і корінням
1.1 Технологічні умови якості овочів та фруктів
Технологічна якість представляє сукупність фізичних, сенсорних, хімічних властивостей
і мікробіологічні, якими повинні бути фрукти та овочі, щоб бути
перетворюються на цінні продукти з харчової точки зору, з тривалим терміном дії
збереження. На це впливає кілька факторів:
1. кліматичні фактори - температура, опади, світло, висота над рівнем моря4
2. педологічні фактори - склад ґрунту, текстура ґрунту, ступінь аерації, температура, вологість ґрунту
3. агротехнічні фактори - добрива, зрошення, фітосанітарні обробки
Ступінь стиглості відображає розмір, колір, смак, текстуру, аромат, який вам подобається
представлені фрукти та овочі, а також співвідношення між вмістом води та
сухої речовини та між її компонентами. Їх розрізняють:
1. зрілість споживання - можна споживати2. комерційна зрілість - можна торгувати3. технологічна зрілість - мають якості, які вимагають деякі технологічні операції
від процесу переробки, транспортування та зберігання, а також від продукту
Отже, у технологічній зрілості фрукти та овочі мають хімічний склад і
оптимальні фізичні та сенсорні властивості обробки.
Свіжість відноситься до свіжозібраних овочів та фруктів
твердості, високої стійкості, добре витримує фізико-механічні напруження (від
обробка, транспортування, зберігання, переробка). Можуть виникнути дві ситуації:
тургідність = змінений стан зовнішнього вигляду тканин, як результат
здійснення внутрішньоклітинного осмотичного тиску зсередини назовні
завдяки хімічним компонентам, розчиненим у клітинному соку
плазмоліз = змінений стан зовнішнього вигляду тканин в результаті
скорочення клітинної протоплазми шляхом зміни осмотичного тиску;
виникає при випаровуванні води, обробці розчинами цукру або солі, кипінні.
Здоров’я - овочі та фрукти не повинні знову атакувати хвороби, шкідливі комахи
мікробне навантаження відповідно до STAS.
1.2 Фізичні властивості овочів та фруктів
ФОРМА - характерна для виду, сорту
РОЗМІР - відображається за масою, розмірами, обсягом; якщо в технологічному процесі
однорідна сировина вводиться за розмірами, можлива переробка
механізовані та отримання готової продукції постійної якості
МАСА - виражається в грамах або кілограмах або в кількості штук в
ОБ'ЄМ - виражається в см3 і вимірюється кількістю витісненої води
СПЕЦИФІЧНА ВАГА - г/см3, залежить від ступеня випікання та безпосередньо обумовлює механічну стійкість
ОБ'ЄМНА МАСА - змінюється залежно від форми, розміру, питомої маси, що важливо для встановлення необхідного місця для зберігання, кг/м3;
СПЕЦИФІЧНЕ ТЕПЛО - кількість тепла або холоду, необхідна для підвищення або зниження температури на 1С
СТРУКТО-ТЕКСТУРНА ТВЕРДІСТЬ-стійкість, якій протистоять фрукти