Telemea de casa - покроковий рецепт кустарного сиру Лори Лоренчу

Дорогі мої, за допомогою цього домашнього рецепту телемеї ви розкриєте нову пристрасть: виготовлення кустарного сиру. Звичайно, як тільки ви почнете відкривати основи "хімії", яка лежить в основі переробки молока в сирі, пристрасть стане руйнівною. Процес виготовлення сиру в домашніх умовах може принести стільки ж задоволення, скільки і дегустація якісного сиру, а щоб застосувати його на практиці, не потрібно занадто багато і дорогих інструментів та обладнання.

В основному, щоб зробити домашній сир, потрібно лише надійне джерело, звідки можна придбати якісне молоко. Коров’яче молоко, але також овече або козяче. Обіцяю, що в майбутньому з’являться рецепти домашнього сиру з овечого та козячого молока. Все, що вам потрібно - це абсолютно загальне кухонне начиння, кілька шматочків тканини для проціджування (якщо це не спеціальна тканина, шматок чистої марлі так само хороший). За бажанням, ми також можемо вибрати деякі форми, в яких пресувати сир.

В основному, щоб зробити домашній сир, потрібно не вкладати гроші, а час і терпіння. Повертаючись до рецепту, який я представляю вам сьогодні, телемело з коров’ячого молока, я взявся розпочати серію рецептів домашнього сиру цим традиційним телемеа, улюбленим у Румунії. Існують різні різновиди телемеї, з коров’ячого молока, а також з овечого або буйволиного, я почну з телемеї з коров’ячого молока, оскільки воно є.

Інгредієнт Branme telemea з дому

8 літрів неомогенізованого коров'ячого молока, незбиране (сільське молоко)
3 мл сиру для сиру кількість, визначена виробником (є різні типи сиру в різних концентраціях, кожен із зазначенням на етикетці кількість сиру/літр молока, я використовував лактоферм сир)
60 грам домашнього йогурту (кислого молока)
розсіл, приготовлений з води та солі ніколи

Підготовка Telemea De Casa

Хоча для багатьох цей процес може здатися складним або трудомістким, увага, яку вимагає власне виробництво сиру, мінімальна. Натомість слід приділити максимум уваги підбору якісних інгредієнтів, насамперед якісного молока, виробленого в оптимальних технічних умовах та активної сирної маси, а також досконалій гігієні всього використовуваного посуду та обладнання: горщик з нержавіючої сталі, ложка з нержавіючої сталі, емальоване або ситечко з нержавіючої сталі, тканинна сітка, яка повинна бути чистою та стерилізованою.

Телемеа також може бути виготовлений з гомогенізованого молока (купленого в магазині), але в цьому випадку необхідно додати хлорид кальцію (різновид солі). Однак молоко UHT не може перетворюватися на сир.

Як діяти далі?

1. Помістіть сире свіже молоко в казан з нержавіючої сталі і повільно нагрійте його до температури близько 80 ° C (щоб було гаряче, але не кипіло). Загасіть вогонь і дайте йому охолонути до температури від 31 до 36 градусів Цельсія (малюнок 1).

2. Додайте домашній йогурт або кисле молоко. Можна також покласти 2 столові ложки оцту, при відсутності кислого молока важливо створити кисле середовище, в якому може діяти згусток. Добре перемішайте і залиште діяти на 5-10 хвилин, підтримуючи температуру молока в межах 31-36 градусів Цельсія. Я повністю поставив горщик у свіжу розігріту духовку, зведену до мінімуму.

Додавання згустку

3. Розведіть згусток (малюнок 2) у 50 мл. води без хлору (звичайна вода) та додайте до молока, перемішуючи протягом 1 хвилини (малюнок 3).

4. Підтримуйте температуру молока в районі 31-36 градусів за Цельсієм протягом 45 хвилин - 1 годину, поки довгим ножем не проріжете молоко на дно миски, ви отримаєте чистий, твердий поріз. Можна зробити кілька тестів, якщо молоко недостатньо тверде, згусток залишається діяти. У цей момент отримане коагульоване молоко розрізають на 2-3 см смужки. шириною, то в інших перпендикулярно першій, отримуючи мережу квадратів на поверхні (малюнок 4).

Процідіть сир

5. Помістіть ситечко для сиру у велике ситечко, розміщене на вершині посудини для збору. Згущене молоко кладуть у ситечко за допомогою піноутворювача (я беру його мискою). Щоб пришвидшити відтік сироватки, я змішую ложкою згущене молоко (малюнок 5).

Після того, як коагульоване молоко з ситечка більше не змочується в сироватці, тканину можна зав'язати у формі кулі. Висячи десь, гравітація зробить свою справу самостійно, вся сироватка капає по краплі. Тоді коровай можна натиснути на форму або навіть просто натиснути на нього крупу (це допоможе отримати твердий домашній сир з гарним зовнішнім виглядом, без занадто великих проміжків всередині).

Я натиснув телемо у спеціальній формі, в якій кілька разів повернув його, поклавши зверху тарілку і гирю.

Ось так виглядає телемето після натискання на ніч:

Що я отримав - це солодкий коров’ячий сир. Його можна споживати відразу, а можна солити в розсолі, отримуючи телемо.

Соління будинку - отримання сиру Телемеа

Щоб засолити телемо, розчиніть у літрі води один раз приблизно 150-200 грам солі. Додавайте сіль, поки вода більше не отримує зайвої солі. На дні посудини повинно залишитися кілька кристалів - ознака того, що розчин перенасичений. Telemeaua поміщають у розсіл. Будучи менш щільним, ніж цей, він, як правило, плаває. Частина сиру, що перевищує поверхню розсолу, ще ніколи не посипається кристалами солі. Перевертайте сир догори дном принаймні раз на день, посипаючи протилежну сторону.

Сіль додасть сиру зовсім іншу текстуру. Білки молока застигнуть, а сир стане твердішим.

Телемето залишають у розсолі, як бажано, солять. Для помірно солоного телемеа я залишаю його в розсолі на ніч. Також телемео можна довго зберігати у розсолі.

Зберігання та споживання

Перед вживанням домашній сир Телемеа ідеально залишити дозрівати принаймні на 24 години в холодильнику, в щільно закритій коробці. Це дозволить отримати набагато тоншу текстуру. Чим довше ви залишите його, тим приємнішою стане текстура. Увага, більше засобів до тижня, в температурних умовах від 2-5 ° C і належним чином упакованих. Сир не повинен контактувати з іншими продуктами або повітрям у холодильнику. Щоб зберегти телемето протягом більш тривалого періоду часу, повторюю, потрібно тримати його в розсолі.

І з сироватки, що залишилася, я зробив чудову урду, але про це, в іншій історії, тому що те, що я сьогодні вам показав, означає "буде слідом"