Тематичний путівник Petit Futé ВИХОДИТИ ТА ЇЖИТИ БЕЗ ГЛЮТЕНУ Хороші адреси
Хороші адреси
Кетрін Ремільє-Раст - віце-президент AFDIAG. Вона пояснює різницю між закладами, які пропонують безглютенові страви або на 100% не містять глютену, та представляє наклейку "Запитайте про наші безглютенові страви", створену AFDIAG, щоб розрізнити місця, які дотримуються статуту, пристосованого для прийому хворих на целіакію.
Чи можете ви розповісти нам про відмінності, створені AFDIAG ?
Цю наклейку можна віднести як до ресторану на 100% без глютену, так і до змішаного закладу. Щоб скористатися цим, ви повинні бути волонтером і зв’язатися з AFDIAG. Потім вони отримують документацію щодо целіакії та інструкції щодо застосування (невелика підготовка персоналу) для належного управління непереносимістю глютену. У кожному закладі повинен бути референт, який пройшов навчання з питань безглютенової їжі. З січня 2016 року вони також повинні пройти аудит без глютену через зовнішню компанію щодо своєї сировини та виробничих процесів. Таким чином, ми вказуємо целіакії, що заклад підходить для їх прийому.
Чому деякі ресторани, зазначені на 100% без глютену, не мають вигоди від цієї наклейки ?
Ресторан не повинен бути на 100% безглютеновим, щоб скористатися нашою відзнакою. Не всі ресторани, що пропонують 100% страви без глютену, з нами ще не зв’язалися. Але ви повинні бути обережними, оскільки, не пройшовши аудит, вони все одно можуть представляти ризик слідів, дуже часто через відсутність гігієни або незнання продуктів, що не містять глютену. Дійсно, ми відвідували заклади, які думали, що можуть робити страви без глютену, але пропонували продукти на основі спельти. Усі целіакії добре знають, що їм пишеться заборонено, але необов’язково власники ресторанів. Крім того, багато ресторанів дещо дотримуються моди без глютену, насправді не турбуючись про справжню непереносимість та алергію. AFDIAG бере участь із державними органами у роботі, яка може ініціювати законодавство про виробничі процеси в громадському харчуванні, так само, як це вже існує для попередньо розфасованих продуктів.
К'яра Руссо - засновниця блогу без глютену Bacididamaglutenfree.com. К'яра - італійка. Вона переїхала до Парижа 3 роки тому в невеличку студію з видом на Центр Помпіду і працює в галузі сучасного мистецтва. Діагностована целіакія у віці 30 років (10 років тому), вона передусім заперечувала свою непереносимість. Йому знадобилося 3 роки, щоб погодитися прийняти безглютенову дієту. Саме тоді вона заснувала свій щоденник «Як терапія», щоб показати, що безглютенова дієта є позитивним для її життя, і поділитися цим відкриттям з іншими нетерпимими людьми. Вона ділиться з нами своїми улюбленими адресами в столиці без глютену.
Гельмут Ньюкейк
Це перша 100% безглютенова кондитерська, яка відкрилася в Парижі. Це було схоже на мрію зайти в місце, де я можу їсти все без винятку! Я люблю їх чізкейк та шоколадну черницю (мадам де Фонтене, бо вона носить маленьку шоколадну шапочку). Я подружився з Марі та Франсуа, господарями місця. Одного разу я запропонував їм макарони без глютену, які прийшли з Італії, коли в їх магазині були лише англійські продукти. Вони любили це. Звідти народилася прекрасна дружба.
Без глютену зіпсований
Шеф-кухар Себастьєн має незаперечний талант! Він зовсім не переносить глютен, і для нього було справжнім викликом успішно вивести клейковину на найвищий рівень французької випічки! Я люблю його Onde de Choc, вибух шоколадних смаків. Всі вершки дуже смачні. Обов’язковий для відвідування всіх безглютенових гурманів, і я б навіть сказав, що це ВСІ гурмани !
Ведмеді та єноти
Це місце мені подобається справжніми гурманами та щедрими бутербродами, приготованими зі свіжих продуктів Барбарою та Джанні. Вони також пропонують чудову випічку Atelier des Lilas. Ще одна причина поїхати їсти вдома !
Йоаким і Ріна захопили це місце, раніше Пусс-пусс. Вони вже працювали з колишнім власником Лоуренсом Абукая, талановитим ресторатором, якого я дуже люблю і який вже більше 10 років тому готував без глютену, коли в ЗМІ ніхто про це не говорив! Заклад знову відкрився в лютому 2016 року і пропонує вегетаріанські, веганські страви та страви без глютену на 100%. Всі страви відмінні, а порції щедрі. Я слабкий до їхнього веганського безглютенового сирого шоколадного торта. Він винятковий. Це рецепт від Лоуренса. Здається, навіть Ален Дюкасс його обожнював !
Хлібопекарня Chambelland
Я вважаю їхній проект навколо хліба зі свіжого рисового борошна дуже красивим. Вони контролюють весь виробничий ланцюг - від млина до лабораторії та магазину. Я люблю їх пиріг з фокаччою та лимонним безе.
Дякую тобі, олені
Я став постійним клієнтом цього місця, як тільки кафе відкрилось - коли я приїхав до Парижу три роки тому, я нікого не знав, і Яна та Сона завжди почували себе привітними в їхньому кафе. Вони завжди усміхнені. Вони виготовляють власний гречаний хліб без глютену, який є чудовим. Мені подобаються їх тарілки з пікантними тостами, а також морквяний пиріг !
Фредеріке Жуль - один із піонерів - поряд із Гельмутом Ньюкейком - безглютенової випічки. Вона перша показала, що вживання їжі без глютену може бути корисним, корисним та смачним, а отже, дійсно для всіх! Noglu - це перший на 100% ресторан без глютену в Парижі, розташований у прекрасному Пасажі Панорам, я люблю там гуляти. Я ще більше люблю Ноглу з моменту відкриття його на винос прямо перед рестораном, адже тепер ви також можете їсти смачні бутерброди, приготовані з гарним свіжим хлібом, чудові бугери та безліч вишуканих тортів.
Моя безкоштовна кухня
Я познайомився з Керол та її братом Філіпом на початку їхньої пригоди. Їхня кухня не перестає вдосконалюватися. З великою рішучістю та працею Кароле тепер вдається зробити все без глютену, а також без лактози. Вдома я люблю торт із зеленого чаю матча, солоний пиріг і особливо велике печиво. Також для перевірки: планха, коли настає час аперитиву.
Адреса, яка нещодавно відкрилася в Парижі, але я швидко її обожнював. Хлое сама створила всі рецепти і створила дуже затишне місце, щоб почуватись добре. Обідні страви змінюються в залежності від пори року, і Хлої ніколи не бракує креативу. На десерт я рекомендую домашню мюслі, пудинг з чіа та млинці з каштанового борошна. Все супроводжується смачним домашнім лимонадом.
Біосферне кафе
Сільві До, засновниця цього ресторану, є однією з першопрохідців безглютенової їжі в Парижі і єдина, що має сертифікат органічної етикетки. Сільві - справжня сила природи, добра, турботлива і смішна. На кухні вона ніколи не перестає розмивати свої межі, створюючи смачні та вишукані страви та десерти, які не містять глютену, але часто також не містять лактози. Раджу вам спробувати його пізній сніданок, де ви зможете скуштувати його знаменитий круасан, його справді дуже вдалий і хрусткий багет. Для свят необхідні його різдвяні журнали та галерея руїн.
Себастьян - один із талантів безглютенової випічки. Його особливість? Він зовсім не переносить глютен! Після САР та BEP у виробництві кондитерських виробів та численних поїздок зокрема до Англії та Скандинавії, він вдосконалював свої навички у компаньйонах, а також у двох майорах Овріє де Франс. Він розповідає нам про свій приїзд у безглютеновій випічці.
Як ти потрапив до Гате ?
Я працював у кондитерській, де відчував, що застоююсь. Мені подобаються виклики, і я відповів на оголошення Еммануеля, засновника Gâté sans Gluten, який шукав кондитера. Після чотирьох інтерв'ю мене спіймали на проекті. Для мене це було справжнім викликом, я був дуже схвильований, і мені подобалося: "Як ти будеш робити це без глютену?". Під час навчання в Англії я вже стикався з обмеженнями, оскільки мені доводилося працювати над продуктами без желатину, і цей виклик мене порадував. Мені сподобалось у цьому проекті, щоб сподобатися непереносимості глютену, а також технічним завданням. Я переконаний, що одного дня незабаром у нас буде тест на глютен для конкурсу Meilleur Ouvrier de France. !
Як ви зробили вибір, щоб зробити свою картку ?
У мене був повний карт-бланш на продукти. Але мати сировину гарантовано на 100% без глютену зроблено в Франція, це не обов’язково просто і досить дорого. Моєю метою було працювати над класикою випічки та переглядати їх по-своєму. Я вирішив не відхиляти труднощі, а зануритися в неї! Я провів багато тестів, починаючи з основи клейковини, і поступово видаляв і додавав речі. Зрештою, я працюю з рисовим борошном, кукурудзяним борошном та картопляним крохмалем. Я повинен був бути раціональним з точки зору вартості, а також пропозиції.
Які ви використовуєте продукти ?
Я використовую органічне борошно і зроблено в Франція, за винятком картопляного крохмалю, який мені ще не вдалося знайти. Я також вибрав масло PDO, темний шоколад та органічні яйця. Я насправді не маю проорганічного підходу, але я хотів би гарантувати якість основних продуктів.
Що для вас є найбільшим досягненням без глютену? ?
З точки зору реалізації, без вагань, листкове тісто. Це було дуже складно. Я тестував місяцями. Я почав з основи з глютеном, але змінив. Я багато чого пропустив! В основному я працював над різними маслами. Для листкового тіста важливий сухий екстракт у вершковому маслі. Чим більше сухого екстракту, тим кращою буде паста. Я вибрав масло із ЗНП Пуату-Шаранта.
Мій інший успіх полягає в тому, що люди, які не переносять глютен, також приходять їсти з нами, і їм це подобається. Нетерпимі щасливі, і я щаслива. І у нас є деякі нетерпимі знаменитості, які приїжджають купувати у нас. але тссш, це секрет !
Чи їсте ви глютен? ?
Часто, але не весь час. З іншого боку, я визнаю, що мені приємно їсти так само, як і без глютену. Я помітив, коли смакую багато випічки разом зі своїми колегами, що відчуваю справжню різницю в травленні, коли я вживаю глютен.
Який ваш наступний виклик ?
Я поставив собі за мету зробити круасани. Я сподіваюся, що зможу запропонувати кілька цього року.
Ви любите сюрпризи та несподіване? Тоді концепція Inès створена для вас !
У таємному паризькому місці колишній глобеттер вже більше року, щосуботи та неділі, готує здорові, органічні, домашні та безглютенові бранчі: кустарний чай, гранола, тістечка. і сезонні делікатеси, все в ультра затишному лофті. Ви, звичайно, повинні бронювати заздалегідь, але будьте обережні, заздалегідь, тому що пізній сніданок дуже популярний серед паризьких бобо. Ціна: 30 € з людини.
Щоб стати "гостем" Inès, бронюйте на веб-сайті www.brunchbyines.com
Прямо посеред офісного району, недалеко від церкви Сен-Августина, у 8 окрузі Парижа, кафе Biosphere пропонує 100% страви без глютену та органічні страви. Сільві До, його засновниця, менеджер і шеф-кухар, сама не переносить глютен або лактозу. Вона розповідає нам про свій вибір відкрити такий заклад.
Сільві, яке твоє походження ?
Я з родини кухарів. У моєї матері був ресторан азіатської кухні. Я вперше розпочав свою кар’єру з імпорту/експорту рекламної продукції, але приблизно у віці 30 років я вирішив перекваліфікуватися. Я пройшов шефа-кухаря з прискореного навчання протягом 6 місяців і пішов тренуватися у великі заклади, такі як Анджеліна, Ла Гранд Епічер і Ладуре.
Мені знадобився рік, щоб знайти місцевого жителя, і я не хотів відкривати справжній ресторан, а скоріше кондитерську, але під час вивчення ринку виявилося, що мені також довелося робити солоне. Тож я обрав 100% гречані брентонські млинці. Це було простіше. Я бачив, як батьки працювали день і ніч, і я не хотів це відтворювати, а хотів мати час для своїх дітей. Я працюю лише на обідню службу і закриваю в середині дня (крім суботи, коли я роблю вечірню службу).
Чому ви вирішили відкрити органічний ресторан ?
На момент мого навернення я завагітніла, і саме під час вагітності я захопилася органікою. Я хотіла їсти органічне заради своєї дитини. Тоді я зрозумів, що ми ніколи не можемо знайти органічну випічку. В органічних магазинах та ресторанах можна було знайти все, але я сказав собі: чому не лимонний пиріг безе? Потім я хотів створити власний заклад, щоб пропонувати 100% органічну випічку.
Як ви прийшли до безглютенової та загальніше «безкоштовної» кухні? ?
Кафе «Біосфера» знаходиться в офісному районі. Опівдні, на початку, люди приходили за бретонськими млинцями (вони на 100% не містять глютену, оскільки їх виготовляють з гречкою), але я почав отримувати все більше запитів на непереносимість глютену. Спочатку, з однією людиною на день, я не звертав занадто багато уваги, але незабаром у мене було від 3 до 5 людей щодня. Тут я почав розглядати цю "без" кухню. Багато тестів я проводив самостійно. Оскільки я не переношу глютену, я знаю справжній смак продуктів, що містять глютен, і я намагався по-справжньому відтворити цей смак у безглютеновій (і безлактозній) версії. Справжній виклик, але я маю подарунок із сумішами, щоб знайти правильні поєднання! Перш за все, мені довелося знайти правильний рецепт, щоб замінити пшеницю в солодких млинцях, за якими приходили мої офісні клієнти.
Через 18 місяців після мого відкриття, після пошуку правильних рецептів, спонуканих клієнтами та за підтримки AFDIAG, я перейшов на 100% без глютену.
Чи є органічна сторона важливою для споживачів зараз ?
Особисто я вважаю, що органічне - це плюс, коли ви їсте без глютену. Коли організм роками зловживається цією непереносимістю, його потрібно зберігати, а органічний - це хороший спосіб це зробити. Але на даний момент мало хто з нетерпимих людей це усвідомлює. Швидше, вони віддають перевагу товару та низькій ціні. Але все повільно змінюється. З іншого боку, для людей, які прийшли в ресторан з органічної сторони, той факт, що продукти не містять глютену, для них не має значення. Перехід ресторану успішно.
Що ми можемо скуштувати в кафе Biosphere ?
За бажанням клієнтів я пропоную широкий вибір страв: млинці, кіш, сандвічі (домашній багет, за попереднім замовленням), макарони, піцу для складання, супи та випічку без глютену (без лактози та без яєць для деяких теж). Все органічно! Для вашої трапези ми готуємо справжні домашні фруктові соки з органічних фруктів та овочів (наприклад, спеціальний травний сік з фенхелем або вітамінний апельсиновий/морквяний/яблучний сік). Люди завжди дивуються неймовірному смаку, який має справжній органічний фруктовий сік !
Ми також пропонуємо цілу низку органічних чаїв, і я запрошую вас скуштувати лапачо (дерево життя інків), гарячий, м’який, заспокійливий напій з невеликим смаком ванілі та без теїну.
Щонеділі ми готуємо сніданок без глютену за попереднім замовленням із солоною тарілкою (багет, суп, міні-піца.), Солодкою тарілкою (млинці, круасани.), Свіжим фруктовим соком та гарячим напоєм за 25 €. Ми також звичайно робимо вивезення.
Які солодкі страви ?
Найпопулярнішими у нетерпимих людей є «старі десерти», які вони їли раніше: шоколадні еклери, пиріг з лимонним безе та Париж-Брест. Але ви також можете скуштувати десерти, десерти з веганського шоколаду, фруктові шарлотки. Я також пропоную для особливих випадків замовити сімейні десерти: колоди на Різдво та galettes des rois без глютену та лактози на початку січня.
У вас є невеличка кулінарна порада для приготування страв без глютену? ?
Секрет безглютенової випічки - суміш борошна. Ніколи не слід використовувати лише одне борошно. Тоді це приготування їжі. З продуктами, що не містять глютену, я виявив, що слід завжди опускати термостат духовки щонайменше на 40 ° C порівняно з традиційним продуктом і давати йому готуватися трохи менше. Щоб мати хороший хрусткий хліб з клейковиною, його випікають при температурі більше 250 ° C, але без глютену, а навколо 210 ° C або навіть 170-180 ° C, якщо бажаєте, більш гнучким.