Теми та дисципліни; Харчування; Публікації; Загальна інформація про дієту - Менестрел
Синтез
Основні підручники, синтетичні праці та теоретичні роздуми про історію харчових продуктів, незалежно від того, чи обмежувались вони середньовіччям
АДАМСОН Мелітта Вайс, Їжа в середньовічні часи, Бостон, Greenwood Press, 2004.
АЛБАЛА Кен, "До історичної діалектики кулінарних стилів", Історичні дослідження, 87/4, 2014, с. 581-590.
Ця коротка, але амбітна стаття пропонує "єдину теорію кулінарної еволюції". Основний аргумент, який тут розвивається, полягає в наступному: «Здається, між двома діаметрально протилежними естетичними підходами до їжі постійно виникають коливання. З одного боку, певні періоди віддають перевагу елітарній кухні, в якій переважають професійні кухарі, з ексклюзивними та експертними рецептами, що включають екзотичні інгредієнти, використовуючи складні та часто наукові методи; є також препарати, де основний інгредієнт стає невпізнанним. З іншого боку, певні періоди віддають перевагу простій та сільській їжі, заснованій на корінних техніках, приготовленій без суєти та без надмірного гарніру: така їжа тоді вважається чесною, розумною чи "природною". ”(С. 581). Однак, оскільки ця еволюція є історичною, вона також є діалектичною: кожна епоха справді інтегрує елементи попереднього періоду. На підтвердження цієї теорії, на жаль, автор наводить лише приклади з античності та сучасного та сучасного періодів і переходить двома ногами до Середньовіччя.
ОВЕН Павло, Політична історія продовольства від палеоліту до наших днів, Париж, Макс Міло, 2016 рік.
БОВЕ Борис, "Нова галузь досліджень: Їжа наприкінці середньовіччя", в ідентифікатор., Час Столітньої війни (1328-1453), Париж, Белін, 2009 (Histoire de France, під редакцією Жоеля Корнетта, том 4), с. 565-596.
Хороший синтез їжі в кінці середньовічного періоду.
БРЕЙСИ Петро, Кулінарія та вечеря в середньовічній Англії, Тотнес, Книги проспектів, 2008, очерет. 2012 рік.
Незважаючи на назву, що анонсує велике дослідження, тема насправді зосереджена на приготуванні їжі в англійських замках пізнього Середньовіччя. Питання, що стосуються організації простору, досить добре оброблені, але бібліографія (повністю англомовна) не надто актуальна, і книга насправді не враховує роботи фахівців з історії середньовічної їжі, опубліковані протягом останніх десятиліть.
Див. (Досить критичний) огляд Бруно Лоріо в Середній вік, 125/3-4, 2019, с. 717-718.
КАМПАНІНІ Антонела, Il cibo e la storia: il Medioevo europeo, Рим, Карокчі, 2016.
Невелика підсумкова книга (170 сторінок), яка дає огляд усіх аспектів середньовічної їжі в Західній Європі.
CR в Їжа та історія, n ° 13, 2016, с. 363 (А. Мараскі).
ГОТЬЄ Олбан, Середньовічні блоки живлення. 5-16 століття, Париж, еліпси, 2009.
LAURIOUX Бруно, Харчування в середні віки. Харчові практики та дискурси в Європі XIV-XV століть, Париж, Література Хашет (Повсякденне життя), 2002.
Звіт у Аннали HSS, 2002, вип. 57, с. 1367-1369 (Д. Александр-Бідон). Перевидано в кишені колекції Pluriel.
МАВРІЗІЙ Адам, Історія рослинної їжі. Від передісторії до наших днів, переклад з німецької Фердинанда Гідона, вступ та коментарі Мішеля Шове, передмова Клода Обер, Париж, Ульмер, 2019 (факсиміле французького видання, Пайо, 1932).
Варто зауважити і похвалити републікацію цієї новаторської роботи в історії харчових продуктів, якої ніде не було. Вступ та коментарі дають змогу читати останні повідомлення (визначено та виправлено ряд питань щодо перекладу).
Дивіться дуже корисний звіт Монік Частанет у Історія та сільські товариства, 53, 2020, що оглядається на постать і кар'єру Адама Мауріціо.
МОРЕЛ Ян, Їжа в середні віки, Париж, Жан-Поль Жиссеро, 2019.
Короткий (128 сторінок), але щільний та якісний вступ до різних аспектів історії їжі у Франції та Західній Європі в середні віки, зокрема в останні три століття періоду, якому присвячено п’ять розділів з шести. Висвітлювані теми - створення середньовічної системи харчування, різниця між їжею в містах та на селі, моделі споживання (ланцюг існування, настрої тощо), політичний та ієрархічний вимір їжі, питання смаку і, нарешті, поява гастрономічного типу дискурсу в 15 столітті.
МОНТАНАРІ Массімо, Їжте це як культуру, Брюссель, Університет Брюсселя, 2010: переклад Il cibo come cultura, Рим і Барі, Латерца, 2004.
[Завантажити PDF - 40,4 кб]
МОНТАНАРІ Массімо, Середньовічні смаки. Їжа, приготування їжі та стіл, традиц. Бет Арчер Бромберт, Нью-Йорк, Колумбійський університет, 2015.
Новий том, який пропонує огляд середньовічної їжі. Насправді він складається із збірника з 18 більш-менш незалежних нарисів, більшість з яких опубліковані в інших місцях (на жаль, без спеціальних згадок). Однією з ідей, яка регулярно виступає в книзі і яка перешкоджає думці Монтанарі про середньовічну їжу, здається, є така: їжа утворює систему, яку можна аналізувати як мову, з її граматикою, її закономірностями, винятками. Ви можете переглянути зміст та прочитати перший розділ на веб-сайті видавця.
МОНТАНАРІ Массімо, Дорогий і дух. Історія християнської культури харчування, Париж, Альма, 2017.
«Справді курйозна історія, ніж про культуру харчування Xtne: все здавалося настільки простим, насправді все страшенно складно» (с. 29). Це речення узагальнює перспективу цього прекрасного синтезу: між очевидно простими стандартами (для християн все дозволено) та реаліями великої складності, немає такого поняття, як a Християнська їжа, не існує "моделі християнської їжі", але в християнському світі існує багато способів їжі, сформованих і працюючих християнством.
Див. CR Бенуа Дескамп у Історичний огляд, n ° 687, 2018, с. 685-687.
ШУБЕРТ Ернст, Essen und Trinken im Mittelalter, Дармштадт, Primus Verlag, 2006.
Робота зосереджена на німецькому світі та зосереджена на останніх трьох століттях Середньовіччя, а також на Відродженні та початку сучасного періоду. Тема складається з трьох частин: їжа, напої, соціальні практики.
CR у середні віки, 117/1, 2011, с. 215-216 (А. Гартман-Вірніх).
ШУЛЬЦ Енн, Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300): literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, Берлін, Ergänzungsbände zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde (RGA-E), Bd.74, 2011.
Великий обсяг (понад 800 сторінок) взятий із докторської дисертації, захищеної близько 25 років тому, та дещо оновленої щодо німецькомовної бібліографії. Тема в основному складається з критичного огляду досліджень матеріальної культури, проведених німецькою мовою з кінця 19 століття. Автор дуже критично ставиться до старих творів, переважно на основі текстових джерел, а точніше літературних джерел.
ВУЛГАР К. М., Культура харчування в Англії, 1200-1500, Нью-Хейвен, преса Єльського університету, 2016.
Цей прекрасний синтез їжі в Англії в останні століття Середньовіччя - це робота історика, який за останні роки зарекомендував себе як один з головних голосів в історії середньовічної їжі. Основний інтерес твору, безсумнівно, полягає в тому, що його автор зміг повністю звільнитися від панування, яке протягом тривалого часу здійснювали в цій галузі джерела, що походять з княжих та аристократичних кіл, врахувати культуру харчування. суспільство у всіх його складових (зокрема міських), а також постійні взаємодії між культурою вищих еліт та культурою місцевих еліт. Зосередившись на певному регіоні Заходу, він таким чином проливає дуже тонке світло на стосунки людей до їжі у відносно цільовий час та місце.
CR (безкоштовно) П. Фрідмена в Середньовічний огляд, Жовтень 2016 р .; С. Пітерс Кернан в Харчування та харчові шляхи, 25/2, 2017, с. 170-171; Дж. Девісом у Американський історичний огляд, 123/1, 2018, с. 287-288; містером Вайс Адамсон в Зеркало, 93/1, 2018, с. 299-300; доктором Шофілдом у Англійський історичний огляд, 133/4, 2018, с. 925-927.
Робочі інструменти
Словники, глосарії, атласи історії їжі, обмежені чи не обмежені середньовіччям
Непокрите годування, вид. Кетрін ЕСНОУФ, ЖАН ФІОРАМОНТІ та Бруно ЛОРЮ, Париж, CNRS Éditions, 2015.
127 статей у цій сумі охоплюють усі аспекти дієти, розглянуті через призму великої кількості наук: біологія, психологія, антропологія та, звичайно, історія.
КАРНЕВАЛЬСЬКА СКІАНКА Енріко, Середньовічна кучина. Лессіко, сторія, препарати, Флоренція, Ольшки, 2011.
Корисний глосарій із понад 2500 термінів, взятих із корпусу з 7000 рецептів (відредагованих чи неопублікованих, переважно італійських). Незважаючи на значну роботу та незаперечну корисність цього глосарію, ми подбаємо про те, щоб прочитати застереження Бруно Лоріу, в Середній вік, 120/1, 2014, с. 218-219, що вказує на деякі недоліки: прогалини, іноді вигадливі дати, співіснування високоякісних статей та статей, написаних швидше.
Словник харчових культур, J.-P. Poulain dir., Париж, PUF (колекція “Quadrige”), 2012.
Більше 230 статей на надзвичайно різноманітні теми, звичайно, з пріоритетом сучасним, але з багатьма поглядами на історію харчових культур.
МЕРЕДИТ Петро, “Мова середньовічної кулінарії”, в Книга англійської кулінарії. Історичні нариси, Е. Уайт, вид., Тотнес, Проспект Букс, 2004, с. 28-54.
Словник термінів, що використовуються в англійських кулінарних книгах XIV і XV століття
PILCHER Джеффрі М. (ред.), Оксфордський довідник з історії харчових продуктів, Оксфорд, OUP, 2012.
PILCHER Джеффрі М. (ред.), Історія харчових продуктів. Критичні та першоджерела, 4 том, Лондон, Блумсбері, 2014.
Ця збірка об’єднує підбірку історичних документів (представлених та перекладених англійською мовою) та наукових статей (найчастіше взяті з попередніх публікацій). Другий том - це той, що може зацікавити медієвіста. Фактично він присвячений "класичному та посткласичному" періоду, тобто античності та середньовіччю (500 р. До н. Е. - 1500 р. Н. Е.).
Цей том виявляється досить цікавим. Він об'єднує 16 статей або уривків із книг на дуже різноманітні теми, простори та періоди: одні дуже загальні, інші досить спеціалізовані, і насправді важко зрозуміти логіку вибору текстів. Більше того, нотатки були відкинуті в кінці кожного розділу, що є, мабуть, найменш практичним і приємним способом їх отримання.
На відміну від того, що випливає з назви збірника, першоджерела навряд чи присутні як такі, навіть якщо деякі з них можна довго цитувати у статтях. Насправді лише одна з 16 статей у цьому томі є першоджерелом (у даному випадку уривок венеціанського податкового документа XIV століття з книги Джона Дотсона, Купецька культура у Венеції ХІV століття. Канал Зібальдоне-да, 1994).
Інші 15 предметів, як кажуть, надзвичайно різноманітні. Є уривки з творів Ф. Броделя (Матеріальна цивілізація та капіталізм) та Дж. Гуді (Кулінарія, кухня та клас), яку франкомовний читач прочитає замість цього в оригінальному тексті або в існуючому французькому перекладі. Таким чином, лише три статті будуть безпосередньо цікавити медієвіста: Крістофер Дайєр, “Чи справді селяни голодували в середньовічній Англії? "(Стаття 1998 року, яка відстоює ідею" закінчення голоду "з останніх десятиліть XIV століття: у наступні століття про голод більше говоритимуть, ніж про реальність); Кен Албала, “Кулінарія як методологія дослідження: експерименти в кухні Відродження” (стаття 2010 р.); Майкл Декер, "Рослини та прогрес: переосмислення ісламської сільськогосподарської революції" (стаття 2009 р., Зокрема з розробками на чотирьох рослинах: тверда пшениця, рис, бавовна та артишок).
SCHIANCA Енріко Карневале, La Cucina Medievale: Lessico, Storia, Preparazioni, Флоренція, Лео С. Ольшкі, 2011 (Biblioteca Dell’Archivum Romanicum, 386).
Книга є глосарієм італійської кухні кінця Середньовіччя. 2300 записів взято з 23 договорів XIV і XV століть, що об'єднують близько 7000 рецептів. Це важливий робочий інструмент.