Темна красуня (20184) alacarte
Темна красуня
Від божественного напою до промислових споживчих товарів та мистецтва шоколаду. Какао-боби крізь віки.
Текст Андреа Каррер · Ілюстрація Пітера Яні
Напередодні Французької революції підсолоджене ранкове какао - це модний напій тих, хто починає день у ліжку з неквапливою бесідою. Це аналог терпкої, гіркої кави амбіційної буржуазії, яка прокладає собі дорогу рано вранці. У рік Французької революції, 1789, Вольфганг Амадей Моцарт написав музику до своєї опери Così fan tutte, соціальної сатири, в якій покоївка Деспіна готує сніданок для своїх знатних роботодавців, сестер Фьорділіджі та Дорабелли. Вона розмішує шоколад і скаржиться:
Я насолоджуюся лише запахами їх шоколаду.
Хіба мій рот не такий, як твій?
О так, дами,
бо ти напої, для мене запахи.
Але зараз я хочу скуштувати. - Вона намагається -
Це смак чудовий!
Однак пройшло кілька десятиліть, перш ніж колишня розкішна їжа аристократії стала доступною для великих верств населення. Його демократизація почалася лише тоді, коли голландський Конрад ван Хаутен відокремив какао-масло від какао, зробивши таким чином доступними два продукти: знежирене какао-порошок і гладкий їстівний шоколад, виготовлений з какао-жиру з тертою квасолею. Попит на какао-боби з тих пір постійно зростав, і, поступово шоколад став промисловим виробництвом, він дедалі більше втрачав свою ексклюзивність. Зілля бога, як колись ботанік Лінней називав какао, стало предметом споживання біля конвеєра. Магія екзотики знайшла притулок у шоколадних художників, які вибагливі до виду та якості какао-бобів та креативні в їх переробці.
Історично завжди було розмов про три основні сорти какао. Кріолло - це какао з м’якого клімату та родючих районів Центральної Америки, яке культивувалося ще в доколумбові часи. Її квасоля має найінтенсивніший і найніжніший аромат. На сьогоднішній день чутливе какао Criollo є найдорожчим, а через його схильність до хвороб і найрідкіснішим.
Форастеро - це какао з регіону Амазонки з енергійними, міцними деревами, які дають дуже темні і досить гіркі боби. На сьогодні 80% світового виробництва припадає на базовий тип форастеро.
Тринітаріо - це щось середнє між двома дикими формами Кріолло та Форастеро, яке природно було створено на плантаціях Тринідаду у 18 столітті та поєднує їхні позитивні властивості у високопродуктивне, міцне дерево з дрібними бобами, на яке сьогодні припадає близько 15% світового виробництва.
Для того, щоб зрозуміти все багатство какао, важливо не обмежуватися цими трьома видами. Реальність набагато складніша.
Протягом століть переміщення населення у взаємодії з різними пнями какао-дерев призвели до численних гібридних утворень через природний хрест між деревами какао. Ось чому сьогодні на одній плантації часто можна зустріти різні сорти або сорти.
“Какао з горіховим ароматом, смаженим на дерев’яній основі, особливо добре поєднується з медом, карамеллю, сіллю, корицею, ваніллю, бобами тонки, чилі, горіхами та багатьма фруктами. Але також з темними соусами, птицею, дичиною, субпродуктами, червоним вином, портвейн, ромом та віскі », - пояснює Лукаш Мраз із ресторану Mraz und Sohn. Лукас, який два роки працював головним кухарем у Кордобарі в Берліні, повернувся до ресторану своїх батьків у Відні після роботи в зоряній гастрономії. Окрім батька Маркуса Мраза, брат Мануель також працює на кухні шеф-кухарем служби. «Моє суфле з какао нагадує какао, як його пили в період рококо: какао-порошок відварювали в молоці і підсолоджували». До 19 століття препарат, в якому порошок какао кип’ятили у воді, а потім цукрували і змішаний з молоком. До речі, рецепт можна знайти в кулінарній книзі Катаріни Прато. У деяких латиноамериканських племенах какао і досі готують з водою.
Все починається з маленького тропічного дерева під назвою Theobroma cacao. Теоброма походить від грецьких слів theos, що означає «Бог», і broma, що означає «їжа». Рослина какао - це дерево висотою від восьми до дванадцяти метрів, яке в тропічному кліматі цвіте цілий рік на стовбурах (!) І дає плоди. Плоди - це сухі ягоди довжиною від 10 до 20 см, які відрізняються за кольором та розміром залежно від сорту какао. Всередині знаходиться від 50 до 60 насінин, які ще називають какао-бобами. Вони оточені солодким, ароматним желе кремового кольору. Ця м’якоть багата цукром і водою, що робить можливим бродіння.
Білі какао-насіння та м’якоть обробляються. Ферментація у ферментаційних коробках дріжджами та бактеріями призводить до розкладання м’якоті, а какао-боби стають червоно-коричневими. Типовий аромат какао розвивається під час подальшого сушіння на сонці або в духовці.
Висушена коричнева квасоля продається і відправляється. Подальша переробка какао-бобів, очищення, обсмажування, розбиття та подрібнення відбувається лише після експорту та в країнах-споживачах. Обсмажування тонкого какао відбувається за помірних температур протягом десяти-15 хвилин і зберігає фруктовий аромат, тоді як гаряче обсмажування, необхідне для бідної сировини, збільшує гіркоту зерен. “Те, як ти смажиш, сильно впливає на результат. На типовий, іноді квітковий, іноді трохи пряний смак впливає контроль температури. Смажене занадто довго або гостро, і смак какао згорів або згорів відразу, так як вугілля ", підтверджує шоколатьє Йозеф Цоттер і продовжує:" Обсмажування викликає так звану реакцію Майяра в какао-бобах, яка створює нові смакові зв'язки під дією тепла дуже важливо, щоб був цей геніальний смак. Ви знаєте, що від скоринки хліба чи від кави - і те, і інше було б нудно без смаження ".
Потім обсмажену квасолю розбивають і очищають від шкірки для подальшої переробки. Подальше подрібнення призводить до отримання густої і дуже жирної коричневої какао-маси. Ця маса служить основою для виробництва шоколаду. Какаову масу можна розділити на какао-масло та какао-порошок шляхом пресування. Какао-масло в основному використовується у фармацевтиці та косметиці, але воно також відповідає за типовий смак білого шоколаду.
* “Сирий шоколад” описує шоколад, інгредієнти якого ніколи не нагрівались вище приблизно 42 ° C. Однак це не регламентований або сертифікований термін, тому існує певна суперечка щодо того, якою мірою насправді існують «сирі» шоколадні вироби. Додаткові корисні властивості сирого шоколаду, про які згадують час від часу, заперечуються ще частіше. Безперечно, що сирий шоколад, як правило, має своєрідний, менш приручений смак, ніж традиційно вироблений шоколад - з деякими виробниками він також легко порівняється в межах асортименту.
Суфле з какао із льодом з молочною піною без лактози та сироватковою карамеллю
Лукас Мраз, Мраз і син, Відень
Какао-суфле
1 аркуш желатину
240 г збитих вершків
80 г молока
10 г цукру
50 г какао з Вальрони
1 щіпка солі
Замочіть желатин у холодній воді. Змішайте збиті вершки з рештою інгредієнтів і нагрійте до 80 ° C. Добре відіжміть желатин і перемішайте за вказівкою. Налийте суміш у пристрій для крему Isi (пляшка Espuma), вкрутіть три картриджі та поставте в холодильник мінімум на чотири години.
Потім заповніть до третини високих розмірів у невеликих заморожених банках, закрийте та видаліть повітря у вакуумному герметику, поки маса не досягне кришки. Потім заморозьте на 2 години - в ідеалі в шоковій морозильній камері.
Перед подачею ненадовго опустіть склянку в теплу воду. Потім розріжте на два-три скибочки.
Сироваткова карамель
125 г цукру
55 г вершкового масла
85 г сироватки
3 г крупної солі
Карамелізуйте цукор в каструлі, додайте масло, ненадовго киньте, влийте сироватку, доведіть до кипіння, приправте сіллю і варіть близько 1 години
дайте охолонути при кімнатній температурі.
Овальтінові чіпси
Просіяти Ovomaltine на силіконовий килимок і випікати в попередньо розігрітій пробірці при 165 ° C протягом 7 хвилин, дати охолонути силіконовому килимку, а потім обережно зняти його з піддону.
Молочна піна без лактози
Змішайте 250 г безлактозного холодного молока в змішувачі, поки не утвориться пухка піна, охолодіть протягом 5 хвилин.
Покладіть 1 ст. Л. Сироваткової карамелі на тарілку, покрийте молочною піною, покладіть зверху какао-суфле і накрийте чіпсом Ovaltine.