Тендеризація яловичини - журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості
(Автор: проф. Д-р інж. Марія Туртой Університет Нижній Дунай від Галацу) Незалежно від того, це соковитий стейк або ніжна котлета, яка «відвалюється від кістки», ніжність часто еквівалентна якості м’яса. Але текстура м’яса менше пов’язана з якістю, а більше з тим, як обробляють м’ясо як до, так і після того, як воно потрапить на гриль. Розм'якшення яловичини проводиться кількома методами: сушіння дозріванням, механічні, термічні, хімічні та ферментативні методи, нетрадиційні ультразвукові обробки або обробки високим тиском.
Тендеризація м’яса яловичини
Чи то це ніжний соковитий стейк або ніжне ребро «відпаде від кістки», ніжність часто ототожнюють із якістю м’яса. Але текстура м’яса менше пов’язана з якістю, а більше з тим, як обробляють м’ясо як до, так і після досягнення гриля. Тендеризація м’яса яловичини проводиться кількома методами: сухе витримка, механічні, термічні, хімічні та ферментативні методи, лікування ультразвуком або високим тиском.
Важливим атрибутом якості м’яса, який впливає на задоволеність споживачів та позитивне сприйняття яловичини, є ніжність. Невідповідність ніжності яловичини оцінюється як одна з найважливіших проблем, що стоять перед м'ясною промисловістю.
На ніжність яловичини впливає склад, структурна організація та цілісність м’язів на кістках. Він визначається двома важливими компонентами: скорочувальною тканиною, значною мірою представленою міофібрилярною фракцією та сполучною тканиною.
Наприклад, грудна клітка, як правило, дуже тверда, якщо її не правильно приготувати, тоді як м’язи майже завжди більш крихкі, основна різниця полягає в кількості та типі сполучної тканини, що міститься в кожній. Грудна клітка містить більше сполучної тканини і твердіше, а м’яз має менше сполучної тканини, але м’якше.
Крихкість м’язових волокон покращується завдяки дії ендогенних ферментів під час процесу дозрівання, але процес тривалий, і ефективність його залежить від тварин. Ослаблення м’язових волокон з часом та їх відділення пояснює, чому м’ясо, дозрілене протягом 14 днів, набагато ніжніше, ніж м’ясо, яке дозрівало лише 2-3 дні, наприклад.
Ніжність м’яса можна контролювати, маніпулюючи умовами до і після забою, використовуючи фізичні методи, такі як електростимуляція та розтягування шляхом тазової суспензії туші у фазі. преригор. Ніжність м’яса постригор може бути вдосконалена за допомогою механічних методів, таких як підрив леза або голки, обробка високим тиском або процес гідродину. Для тендеризації також використовуються хімічні та біохімічні методи, а також нетрадиційні методи, такі як ультразвукова обробка або обробка високим тиском.
Затвердіння під час сушіння
Ферменти - це біологічні молекули, що збільшують швидкість реакції. У випадку традиційного дозрівання м'яса шляхом сушіння, ферменти, які природним чином містяться в м'ясі (кальпаїн і катепсини), розщеплюють колаген, з часом отримуючи м'які м'які продукти, не змінюючи структури м'язових волокон.
Недоліком є необхідний тривалий час (понад 20 днів) та втрата щонайменше третини м’яса за рахунок зниження вологості та необхідності зрізати поверхневий шар перед підготовкою м’яса до споживання. При дозріванні сушкою підходять великі шматки м’яса, такі як м’язи філе, горобець, крупа тощо.
Щоб досягти дозрівання шляхом сушіння, шматки м’яса тримають підвішеними або кладуть на решітку так, щоб вся зовнішня поверхня була вільною, щоб уникнути розкладання через дію цвілі, яка може розвинутися. Коли термін дозрівання продовжується, іноді до 45 днів, з’являються сильніші аромати, але м’ясо стає ще ніжнішим.
Механічне розм'якшення передбачає або проколювання м'яса гострими інструментами, або обрізання поверхні, або відбивання молотком. Фізична дія биття або пірсингу спрямована на розрив сполучної тканини, що робить м’ясо твердим. Насправді він також розбиває м’ясні волокна, сприяючи частковій деградації структури та деяким втратам продукту.
Механічне розм'якшення шляхом проколювання або різання його використовують як для туш, так і для нарізаного м’яса. Пірсинг робиться за допомогою пристроїв, що містять набір голок або лез. Вони розрізають м’язові волокна та сполучну тканину, покращуючи ніжність м’яса.
Механічне різання поверхневим різанням є ефективним методом підвищення ніжності нарізаних шматочків яловичини для запікання. Він виготовляється з невеликих лопатей або рулонів, завдяки чому м’ясна поверхня регулярно нарізається на квадрати, що сприяє мацерації. Оскільки цей виріз змінює зовнішній вигляд, але зменшує термін зберігання, метод застосовується лише до роздрібної торгівлі.
Механічне побиття побиттям робиться за допомогою молотка. Це підходить, коли м’ясо повинно бути як тонким, так і ніжним, як у випадку з приготуванням шніцеля.
Термічне відтавання
Термічне тендеризація полягає в розкладанні сполучної тканини за допомогою тепла, м’ясо стає м’яким, після чого виделка легко проникає. Це той випадок, коли великий шматок м’яса, бажано в підносі або мисці з кришкою, поміщають у духовку при помірній температурі і виймають через кілька годин.
При температурі вище 60 ° C колагенові волокна, що оточують м’язові волокна, починають скорочуватися і змушують клітинний сік виходити з м’яса. Ось чому добре прониклий («добре зроблений») стейк насправді є більш сухим і твердим. Однак при температурі вище 71,1 ° С колаген починає розпадатися на желатин, який, крім того, що заміщає втрачену вологу, оточує окремі м’язові волокна м’яким гелем, який м’яко утримує їх.
Тепло, яке використовується для випікання, може бути сухим, як у випадку з грилем, або вологим, як у киплячому кипінні. Тепло потрібно подавати повільно, інакше зовнішня поверхня м’яса почне смажитися до повного розкладання колагену посередині шматка м’яса.
Термічна тендерація дуже підходить для ребер на грилі, грудей або будь-якого іншого типу м’яса з високим вмістом колагену і менше для філе міньйону або свинячих відбивних, оскільки останні не мають багато сполучної тканини, з якою можна розпочати процес тендеризації, і час, необхідний для розкладання всього колагену, що перебуває, довший, ніж зазвичай потрібно для приготування стейка або барбекю.
Ферментативна крихкість
Альтернативою ферментативному тендеризації з власними ферментами м’яса є метод з екзогенним споживанням ферментів. Ароматизуючі ферменти зазвичай отримують з рослин, грибів або бактерій і широко використовуються, навіть якщо вони не надають однаковий концентрований аромат, характерний для приготування сушеного м’яса. Найбільш використовуваними є рослинні протеази, а саме папайя з плодів папайї, бромелайн із стебла ананаса, інжир з латексу та інженерія активідину з ківі.
Додаючи до смакових маринадів, ферменти діють набагато швидше, ніж ендогенні ферменти. Наприклад, ананасовий бромелайн настільки ефективний, що розщеплює просунене м’ясо, перетворюючи його на своєрідну кашу, якщо залишити його занадто багато в маринаді.
Актинідин ківі, як жовтий, так і зелений, здається більш придатним, оскільки він ефективно розщеплює сполучну тканину, не посилюючи розщеплення м’яса, а ківі є дешевшим фруктом, ніж папайя, і має досить нейтральний смак, тому не суттєво змінює смак маринаду. . Промислово ми працюємо з ферментативними екстрактами з рослин.
У домашньому господарстві можна використовувати додавання пюре з ківі в м’ясний маринад, 1-2 столові ложки на склянку. Дослідження показують, що м’ясо можна тримати до тижня в маринаді з ківі у складі без будь-якого негативного впливу на текстуру м’яса.
Ультразвукова розм'якшення м'яса
Ультразвук може спричинити фізичні порушення матеріалів через кавітаційні механізми, такі як високий зсув, високий тиск або температура, а також утворення вільних радикалів. Застосування ультразвуку для зміни фізичних та хімічних властивостей м’яса та м’ясних продуктів привернуло інтерес дослідників, оскільки це чисто фізична техніка, яка пропонує альтернативу хімічним або термічним методам обробки.
Ультразвук має здатність руйнувати клітинну мембрану, що може покращити м’якість м’яса або безпосередньо, фізично послаблюючи м’язову структуру, або побічно, активуючи протеоліз, або вивільняючи катепсини з лізосом та/або іони Са 2+ з внутрішньоклітинних сховищ, так що щоб мати можливість активувати кальпіни.
Акустичні параметри (частота, інтенсивність, тривалість, температура) визначають розмір бажаного результату, отриманого ультразвуком. Крихкість покращується шляхом застосування ультразвуку низької частоти (22-40 кГц) до м'яса або м'яса, змоченого в розсолі.
Лікування напівмембранозних м’язів ультразвуком з частотою 25 кГц та інтенсивністю 2 Вт/см 2 протягом періоду трупне задубіння (до 24 годин посмертно) призвели до покращення ніжності м’яса під час дозрівання. Спостерігались зміни в структурі саркомеру, основної м’язової одиниці та здатності утримувати воду (ємність для утримання води, WHC), що було вищим для ультразвукових зразків.
Поєднання ультразвуку з м’ясним барабаном покращує вихід, ніжність та соковитість готового продукту. Ультразвук призводить до зменшення втрат крапель та сили зсуву у знебарвленому м’якому м’ясі та м’ясі, що виробляє ексудат (блідий, м’який, ексудативний - PSE).