Терміново їсти кус
Томмазо Меліллі - 28 квітня 2017 року об 11:02
Кус-кус - чудова ідея для суспільства. Дайте нам свій рецепт, і ось один натомість.
Час читання: 5 хв
Коли шеф-кухар намагається інтегрувати кухню нового ресторану, його часто просять імпровізувати меню сервісу. Ми повинні робити це з наявними продуктами, це свідчить про те, що у нас все добре, що ми вміємо з усім працювати.
Щоразу, коли я стикаюся з цією вправою, я готую кус-кус. Це свого роду вдалий ритуал. З кускусом мені завжди пощастило, тому продовжую.
Мушу визнати, що мій кус дивний. Крім того, це якась мета: я ніколи не роблю однаково, але завжди з рибою чи морепродуктами, як це робимо в деяких куточках Тунісу та, насамперед, у Сан-Віто-Ло-Капо на Сицилії. Дуже смішно розповідати паризьким клієнтам, що кус-кус виготовляється і в Італії. "Нарешті, Сицилія і Туніс, це всього кілька десятків кілометрів!".
"Їжа така приємна, що вони її двічі назвали"
Одного разу клієнт захотів поговорити зі мною після їжі. Я боявся, що він поскаржиться на те, що з’їв занадто багато солі, тому я підійшов із найбільш зворушливим виразом, який я можу зробити.
Він був американцем у Парижі, і він не хотів скаржитися: «Знаєте, сказав він, дійсно здорово переробляти такий кус-кус. Щодня слід робити інший. У Парижі цього ніхто не робить, і я не розумію, чому. Кус-кус - це така їжа, що вони її двічі назвали! "
Окрім чисто гастрономічних міркувань щодо чаші, яку я йому подав, цей джентльмен, я думаю, відчайдушно мав рацію.
Франція та Париж все ще є місцем для молодих кухарів: з бістрономією, спокійною атмосферою, ресторанами із зірками, цікавими та заможними клієнтами, дешевою орендною платою, забрудненням, приміською кухнею тощо.
Франція також є єдиною країною в Європі, яка вже десятки років регулярно зараховує кус-кус до своїх улюблених та найбільш споживаних страв.
Незважаючи на все це, донедавна дуже мало кухарів переробляло кус.
Кус-кус, чудова ідея для суспільства
Соромно, бо це все ще прекрасний символ: заплутаний бульйон, де кипить багато різних речей, які зустрічаються манною крупою, яка поглинає, розмножується, об’єднує, заспокоює та живить.
Кус-кус - чудова ідея для суспільства - можливо, тому його не вистачає.
Щодня ми бачимо, як з’являється безліч монотематичних адрес: локшина Сичуань, особливі удони цього крихітного острова в Тихому океані, неаполітанська піца, піца з ікрою, гібридна піца, пельменний бар, шашлики. Гурмани по 10 євро без напій або фрі. Ми переглядаємо та реанімуємо старі страви французької традиції, більш легкі та стильні (досить пройти повз Септайм Бертрана Гребо, щоб дізнатись, що сезон осінь/зима 2016/2017 був одним з найбільших повернень телятини для гурманів .).
Нам пропонують класти трюфель скрізь, але як не дивно, здається, ніхто ніколи не думав класти його в кус. До того ж це ганьба, бо одного разу це була навіть гарна ідея. Тому що все працює в кускусі: це одна з небагатьох страв, куди можна реально покласти все.
Сором'язливий кус-кус охолодження
На щастя, я зробив кілька досліджень, зробив кілька запитів і виявив, що нещодавно, і боязко, кус-кус, нарешті, стає крутим.
У продуктовому магазині-ресторані "Bel Ordinaire" в 10-му районі, який працює кілька тижнів, ми подаємо кус-кус із ковбасою Морто. Начальник Себастьян Деморан пояснює, що для нього ця страва є синтезом між його батьком ("Normand catho pur sucre") і його матір'ю ("істеричний єврей з чорними ногами"). Це провокація? І що?
Кілька тижнів тому критик Франсуа Режі-Годрі заявив, що знайшов у Тулузі "один з найкращих кускусів у Франції", зроблений шеф-кухарем Хамідом Міс разом зі своєю матір'ю.
І є, звичайно, інші кус-куси, яких я не знаю, чи ще не знаю, але в LeFooding, який є трохи термометром для харчових тенденцій у макронійській Франції, адреси кускусу можна перерахувати на пальцях однієї руки.
Діалог кускусу
Але врешті-решт, я не критичний, мене цікавить те, як побачити, як дати нове життя такій символічній страві, як вивести її зі свого первісного смаку та культурної території, щоб стати чимось полікультурним - так сьогодні, зараз, цього тижня. Терміново їсти кус.
Для шеф-кухаря переробка структури такої страви, як кус-кус (і успішно), схожа на дизайнерський дизайн дизайну шезлонгу. Це означає, що з чотирьох стін його кухні навчитися вести діалог з плином часу, з людьми, які сидять в їдальні, і з тими, хто знаходиться надворі, на вулиці чи вдома.
І я люблю писати рецепти (кухарі ненавидять це, іноді важко перекласти дії словами), але написання рецепту - це завжди нормативний акт: треба це робити, бачите, буде краще. Цього разу я б не хотів давати вам рецепт: я не хочу бути рецептом.
Я хотів би, щоб усі мали змогу розповісти, як вони їдять свій кус, а також як вони мріють його з’їсти: зі свининою, молюсками, морепродуктами, телячою головою, бурратою, фісташковим морозивом.
Створіть свій рецепт, дотримуючись своїх власних ідіосинкразій, додайте свою жорсткість, свою гнучкість, свої бажання, свої страхи, свою ностальгію, свій гаманець, свої винні задоволення і кип’ятіть все протягом декількох годин у великій каструлі.
Якщо це можливо, якби ви могли додати трохи більше гнучкості та трохи менше страху та жорсткості, це було б нормально. тут.
Мій кус
Тим не менш, я все одно розповім вам, які для мене є основними інгредієнтами мого кус-кусу, просто щоб дати вам кілька нових ідей.
Я не вживаю класичну манну кашу. Одного разу я намагався зробити це сам, катаючи манну крупу з манної крупи твердої пшениці, просто мокру. Потім я пропарила його над бульйоном і все. Це було чудово, як перший експеримент, але вся операція зайняла близько 5 годин, тому я думаю, що з другої спроби я почекаю, поки не піду на пенсію.
Але оскільки я не дуже люблю вживати напівфабрикати, замість манної каші я використовую фреголу сарду: вона виготовляється так само (тому ми добре вміємо в етимології), але насіння набагато більше. Це схоже на мограбіє, ліванський кус, але його смажать у духовці, що надає йому трохи димчастого смаку, який я люблю. На Сардинії його подають з морепродуктами, приготованими як різотто.
З білкової сторони я використовую молюсків, тому що зараз сезон і тому, що сік, який вони виходять, коли ви відкриваєте їх на сковороді, з невеликою кількістю олії та білого вина, стає чудовим швидким бульйоном. Що стосується овочів, то крім класики, я використовую римські артишоки, тому що вони нагадують кардони і тому, що я народився в Італії, і тому артишоки я ставлю скрізь. Оскільки я усиновлений парижанин і, отже, їм королівський кус-кус, я замість мергезу кладу запіканку з сардин у духовку з часниковими сухарями. Тоді, чорний нут, бо я все ще молодий хіпстерський кухар, і тому мені доведеться вживати рідкісні, химерні та дещо невідомі продукти.
А ти, з чим ти це робиш? Дайте нам свої рецепти в соціальних мережах з # кус-кус2017