Тьєррі Маркс "Їсти в 2050 році означатиме менше їсти, але їсти краще"
Опубліковано 12.03.16, оновлено 08.12.20
Перший фестиваль їжі фокусується на кухні майбутнього та її проблемах. З цієї нагоди ми взяли інтерв’ю у багатозіркового шеф-кухаря дзюдоїста, який давно працює над цим питанням.
Завтра, таблетки на наших тарілках? Як виглядатимуть наші страви у 2030 році, задається питанням перший фестиваль їжі, організований Містом науки та промисловості 3 та 4 грудня. У меню шеф-кухарі запросили винайти фрітті завтрашнього дня, семінари "нуль відходів, нуль градусів, нульова сила тяжіння", дегустації комах або мікроводоростей та конференції з фосфором ...
Запрошений до La Villette, щоб уявити таблицю завтрашнього дня, Тьєррі Маркс вже давно працює над цим питанням. Піонер у молекулярній гастрономії, він разом з хіміком Рафаелем Гомоном створив Французький центр кулінарних інновацій і щойно виготовив підноси з їжею, встановлені в космосі астронавтом Томасом Песке. Далеко від SF бачення фантастичної їжі, виготовленої з капсул та ліофілізованих продуктів, їжа майбутнього, пояснює він, буде риммуватися з освітою, здоров’ям, поверненням на землю та повагою до природи ...
Як ти зацікавився їжею майбутнього? ?
Коли я написав свою першу книгу «Планет Маркс» десять років тому, молодий дослідник фізико-хімії Рафаель Гомон прийшов запропонувати мені працювати з ним у галузі молекулярної гастрономії. Підхід молекулярної гастрономії цікавий для спостереження та розуміння хімічних явищ, які взаємодіють у кулінарії. Але нам швидко сказали, що нам потрібно дивитись далі і розмірковувати про гастрономію 2050 року. Тому з Університетом Орсе ми створили Французький центр кулінарних інновацій, колективний мозок, де ми всі спостерігаємо за явищами трансформації на роботі, беручи до уваги обережно, щоб не протистояти традиціям та інноваціям. Ми намагаємось поглянути на їжу майбутнього та передбачити, якими будуть проблеми 2050 року.
Які проблеми впливатимуть на вміст наших табличок ?
Серед найважливіших питань, крім проблеми об’єднаних об’єктів, є проблема дефіциту води. Це означає, що ми будемо змушені вегетувати все більше і більше. Щоб отримати вола, потрібно 14000 літрів води. Чи слід за цих умов продовжувати розводити масу або припиняти їсти м’ясо, хоча б зменшувати його споживання? На наших тарілках завтра має бути значно менше тваринного білка. Ми це вже розпочали, і я думаю, що наступні десять років підуть у напрямку цього закону 80/20 - 80% рослинних, 20% тваринних білків. Сьогодні є значний прогрес у використанні рослинних білків: ми, наприклад, встигаємо зробити майонез з кулінарним соком нуту, достатньо його емульгувати, він має такий самий вміст білка, як „яєчний альбумін.
Зіткнувшись з дефіцитом води, також буде потрібно мати можливість відновити його деінде. Ось чому ми працюємо, наприклад, над використанням відходів помідорів. Непродані помідори можуть становити до 30 тонн і складатися з 25% води. Якщо ми знаємо, як це відновити, ми можемо повторно вводити його в посіви ... Ми намагаємось нічого не втрачати і виробляти якомога менше відходів. Це просто питання здорового глузду, і здоровий глузд часто виникає із виживання.
Ми також розглядаємо технічний прогрес у контейнерах: позбавлення від ПВХ, наприклад, працюючи на рослинних мембранах, натхненних виноградом або помідорами, відповідно до принципу біомімікриї. Сьогодні в лабораторії нам вдається виготовити повністю природну мембрану, яка може бути їстівною або біологічно розкладається.
Їжа завтра, схоже, знаходиться під знаком повернення до "природності" ?
У 1970-х роках уявлялося, що 2000-ті будуть виготовлені з порошкоподібної, попередньо перетравленої їжі, яка більше не має відношення до продукту. Нам обіцяли дуже лікувальну їжу, але трапляється саме навпаки. Чим більше суспільство модернізується, чим більше світ стає тривожним, тим більше ми хочемо повернутися до природи, до форми природності. Ми побачили, що з 2000-х років ситуація повністю змінилася, і бажання "побачити руку, яка мене годує", знати, звідки беруться продукти. Оскільки сталася втрата впевненості в їжі, і ми знаємо, що це частина нашого виживання, ми повертаємось до цієї природності, намагаємося зрозуміти корінь речей.
Цей поглинання планети є для нас сьогодні надзвичайно важливим просто тому, що якщо ми хочемо продовжувати там жити, нам доведеться звертати увагу на зв'язок із живими, більше турбуватися про стосунки "землі. До плити".
І враховуйте більше проблем зі здоров’ям, пов’язаних з нашим харчуванням ?
Їсти в 2050 році означатиме менше їсти, але їсти краще, якщо ми хочемо продовжувати харчуватися здорово. Від грецької античності до Огюста Ескоф’є на початку 20 століття їжа завжди регулювалася балансом між трьома осями: задоволенням, добробутом та здоров’ям. Після Другої світової війни все вийшло з-під контролю. Ми дійшли до надмірного споживання, виснаження ґрунту та незнання того, що ми їмо. Сьогодні існує ризик для здоров’я населення, який змушує кожного говорити собі: ні, ми не хочемо відразу померти, ми хочемо взяти речі в руки! Зараз багато людей знають, що неправильне харчування впливає на здоров’я. Отже, ми мусимо повернутися до принципів Стародавньої Греції: я харчуюся краще, їм менше і розумію, що я їжу.
Як забезпечити майбутньому якомога більшій кількості людей якісну їжу, яка поважає довкілля ?
Створивши на рівні Організації Об’єднаних Націй незалежний орган, здатний вимірювати вплив продукту на екологічному, а також соціальному рівні. Я думаю, що завтра такі етикетки, як органічні, будуть застарілими, тому що виробники починають їх захоплювати і ризикують збити з дороги. Сьогодні всі, особливо промисловість, намагаються придбати доброчесність. Я збираюся допомогти маленькому фермеру в моєму регіоні, я збираюся купити йому його повністю органічних свиней. Багато зеленого миття ... Ви можете назвати себе Bayer-Monsanto та надіти екологічно відповідальну маску, придбати всі доступні сільськогосподарські угіддя та скласти свої власні вимоги. Цього слід уникати. Тому я думаю, що нам потрібен незалежний орган, який зможе виміряти на рівні Організації Об’єднаних Націй, що таке хороший продукт для всієї планети.
Сьогодні в моєму бізнесі багато людей не можуть сказати вам, що таке хороший продукт. Майбутнє за цим: ми повинні відтворити лінію довіри. Замість того, щоб вірити, що дієта зазнає змін на 90 ° і що ми будемо їсти лікопінові капсули замість помідорів. Сьогодні цікаво побачити, що споживач, ми з вами, стаємо активістом. Поінформованість починає поширюватися: газована вода може бути не тим, що вам слід споживати, тваринного білка, достатньо одного разу на тиждень.
У майбутньому, чи не існує ризику побачити ще більше встановлення двошвидкісного джерела живлення? ?
Але існує з самого світанку! Бідні завжди погано їли, менш освічені - погано. Брилла Саварін сказав, що "людина годує себе, тільки людина духу вміє їсти". Справа не в багатстві, а в освіті. Отже, ще раз, тут нам доводиться битися. Я агітую за уроки кулінарії та кондитерських виробів від CP: якщо я не навчуся розуміти, що я вкладаю в своє тіло, я буду відтворювати той самий шаблон. Навіть сьогодні цифри чіткі: 70% людей у гіпермаркеті споживають продукти, які вони не обов’язково оцінюють, чи корисні вони для здоров’я та екологічно відповідальні. Вони будуть надмірно споживати продукти, в яких занадто багато солі та цукру, які є підсилювачами смаку та мають сильний вплив на наше здоров’я.
У своєму дослідженні про їжу майбутнього ви поділилися несподіваним досвідом з дизайнером Енкі Білалом ...
Над документальним циклом Арте «De l'art et du cochon» ми працювали разом над футуристичним меню, натхненним одним із його альбомів. Це була чудова зустріч. По-перше, тому, що я знайшов у всесвіті його коміксів речі, які нагадували мені дещо хаотичний період мого життя, коли я був солдатом під час війни в Лівані. На той час я мріяв чорно-білим, часто бачив знесені будівлі. Вперше, коли мені показали роботу Енкі Білала, я сказав собі: не можливо, що я можу це знайти в коміксі !
Коли ми почали спільно працювати над створенням цього меню, справді привернуло мою увагу те, що, уявляючи їжу в 2050 році та пізніше, у абсолютно завищеному світі він обрав інгредієнти, які пережили століття. Плакодерма, риба великих глибин, яка бере свій початок з доісторичних часів. Пербеби, або рикші, ці ракоподібні, стійкі до всього, навіть до радіації. А потім ушка, яка є майже доісторичним молюском. Мені було цікаво, що він не виступав проти традицій і сучасності, цього міцного закріплення в минулому наших цивілізацій і водночас повної нереальності фантазованого продукту майбутнього.
Це квазівівелістський підхід до їжі, постапокаліптична дієта ?
Так, ця ідея про те, що ми виживемо завдяки тому, що ця планета здатна нам все ще давати, що вона зуміла зберегти. Ви їсте морок, це лише чистий білок, він утримає вас. Життя. Percebes - це йод, він підтримує роботу мозку. Цей вимір виживання був цікавим
Це спосіб сказати, що поки є життя, є надія: планета кладе в свою комору ряд речей, які можуть дозволити нам вижити. І в той же час планета сильніша за нас, ми їй не потрібні. Ми повертаємось до проблеми продовольства майбутнього, яка є епіфеноменом загальної екологічної проблеми. Бачите, у людей завжди був цей інстинкт виживання, що не пристосовується, це вмирає, це Дарвін.
Фестиваль їжі в Місті наук і промисловості, 3 та 4 грудня в Парижі.
- Путівник Мішлен
- Тьєррі Маркс