Террон де шоколад; Ден; місце проведення репетиції
Святкова шоколадна фабрика.
Окрім басейну та футбольного поля, кухня в кімнаті для репетицій часто є третім місцем, де діти можуть насолоджуватися відпочинком. Це не зовсім альтруїстично: під приводом значущої дитячої діяльності дитина в чоловікові таємно користується перевагами святкової кухні. В основному тому, що вона не піклується про калорії: морозиво розмішують, випікають фруктові коржі або готують лимонади. Основна подія тижня: Ми граємо на шоколадній фабриці!
Вам, мабуть, відомі блискучі фотографії з телебачення: веселі шоколатьє з білими шапками перемішують розтоплений шоколад і перетворюють його на найкращі праліне. Само собою зрозуміло, що насправді високотехнологічний машинний парк відповідає за промислову переробку основного шоколаду, що нагромаджується на кожній АЗС. Залишається незрозумілим, звідки береться величезна кількість какао, хто його збирав і які акціонери заробляють на цьому.
Ось чому сьогодні ми допрацьовуємо шоколад. Відмова від невеликої групи - це весело і смачно. Для цього нам спочатку потрібен наш розум, а потім руки. Розум допомагає нам знайти чесні основні продукти: шоколад, горіхи, висушений кокос та багато іншого. Тільки тоді потрібні руки, щоб перемішати тонкощі.
Підказка свекрухи
Добре, що я кілька років тому знайшов свій шлях до пана Комбахера за рекомендацією свекрухи. Пізньо працюючий шоколатьє, який так уважно і пристрасно говорить про шоколад, що ви відразу помічаєте, що його головна проблема - не гроші чи навіть підвищення статусу стоматолога. Йдеться про світову торгівлю, насолоду, радість і справедливість. Просто продукт із душею.
Коли я відвідав маленьку майстерню пана Комбахера, щоб занурити цікавий ніс у рідкий шоколад, Силіконова долина мені спала на думку. Так, так має виглядати, коли хтось відкриває бізнес у гаражі. І цей шоколад Стів Джобс чарує маленькі смаколики у маленькому прикордонному містечку між Німеччиною та Австрією. Я віддаю перевагу домашньому шоколаду тим алгоритмам, які я запрограмував сам.
Тим часом пан Комбехер став одним із торговців шоколадом, якому ми довіряємо, і розкриває, де він бере свої товари. Какао вирощували та збирали в Південній Америці на вигідних умовах, а потім переробляли у шоколад на швейцарській фабриці. Це робиться за допомогою конкірувальної машини, яка, до речі, ні виготовляє ковбасу, ні перемагає у пісенних конкурсах. Для цього вона змішує какао-масло, какао-масу, цукор та сухе молоко у тонкий шоколад.
Скоро почнемо
Ну, філософствуйте, діти просто хочуть з’їсти щось солодке. Окрім хорошого шоколаду, нам також потрібні кілька інгредієнтів: соковитий висушений кокос з Шрі-Ланки, смажений фундук з П’ємонту та мигдаль з Майорки. Кориця - одна з них. Я знайшов трохи апельсинової олії в холодильнику, поряд із органічними сицилійськими лимонами та трохи залишків темної фундукової нуги та нуги з білого мигдалю з попередніх оповідань про рецепти. Список інгредієнтів звучить як рай.
Кінцевий результат теж не звучить погано: сьогодні ми ворушимо Туррон. Цей термін вводить в оману. Оскільки мається на увазі в основному турецький мед, щастя поїхати на ярмарок у дитинстві, який виготовляється з великою кількістю цукру та білка. Власне кажучи, наш варіант називається Turrón de Chocolate. До цього мене привів гросмейстер кондитерської Жорді Рока. Він також обробляє шоколад зі всілякими інгредієнтами під цією назвою.
Ми дійсно скоро почнемо
Я знаю, що нам слід розпочати. Але ніщо не працює без музики. Група "Ми винайшли Париж", яка сформувалася навколо швейцарського музиканта Флавіана Грабера, має чудове звучання. Альбом “Rocket Spaceship Thing” 2014 року - один із тривалих хітів у кімнаті для репетицій. Кульмінація - піднесена назва Мон-Блан. "Пора рухатися далі - час піднятися на гору і перетнути море", - йдеться в ній. Ну тоді - це звучить як відпустка. Або для духу оптимізму! Подальші поради: Танець на воді або Цепеліни у відключеній версії.
Ми нарешті починаємо
Але справді зараз, шановні діти, шановні читачі: Ми ставимо металевий чайник на каструлю з водою. Вода нагрівається, але не кип’ячена. Шоколад і нуга плавляться на водяній бані в чайнику. Можна знову і знову помішувати ложкою. Я знімаю з вас капелюх, якщо вам вдається не скуштувати нічого з розтопленої їжі. Ми не можемо цього зробити.
Крім того, ми смажимо бажані інгредієнти на покритій сковороді без жиру: Спочатку висушений кокос. Їх слід завжди помішувати, інакше вони легко горять. Потім є горіхи. Всі вони приходять до розтопленого шоколаду, як і до інших тонкощів: терта цедра лимона, кілька крапель апельсинової олії або кориця. Ви також можете змішати мак, фісташки та багато інших смаколиків. Створіть власний шоколад - це справжнє задоволення!
Готовий змішаний шоколад тепер поміщають у форми. Частину кладемо у квадратну форму для запікання, яку спочатку накрили харчовою плівкою. І ми ще одну частину розлили у силіконові форми. Це дуже практично, оскільки після охолодження чудові праліне можна вичавити з форм. До речі: перед посипкою ми посипали кілька блискучих цукрових перлин у силіконові форми. Це не обов’язково, але молоді шоколатьє на святковій кухні були задоволені. І ще одне: форми перед зливом шоколаду слід трохи підігріти, щоб не утворилися бульбашки повітря. Мені не вдалося цього зробити, але, на щастя, пан Комбачер уважно розглянув фотографії цієї історії та повідомив мене про це.
Ми працювали у два етапи, щоб отримати два типи туррону: темну версію, виготовлену з шоколаду з 50% вмістом какао та нуги з фундука; і легкий варіант, який складається з білого шоколаду та білої мигдальної нуги. Останній був частиною десерту на урочистій вечері до річної річниці репетиційного ресторану і, мабуть, порадував гостей. Тепер вісім людей нарешті дізнаються, що вони спробували.
Ще одна рекомендація шоколадного професіонала
Закриваю підказкою мудрого пана Комбахера. Він настійно рекомендує відламувати лише невеликі шматочки найкращого шоколаду і залишати їх надовго в роті, навмисно розтоплюючи, натискаючи на небо і насолоджуючись усіма нюансами смаку.
Так, це насправді чарівна формула. Таким чином, порції шоколаду стають меншими, а насолода більшою. Отже, вам не потрібно купувати дешеві наливні батончики в дискаунтері, але ви можете вкласти ті самі гроші в менші порції високоякісного та справедливого шоколаду. Що було б, якби тисячі людей дотримувалися порад пана Комбахера? У будь-якому випадку це був би крок до стійкого задоволення.
Інгредієнти:
Білий шоколад Turrón de Chocolate: 300 грам білого шоколаду або - ще краще - суміш 200 грамів білого шоколаду і 100 грамів білої мигдальної нуги, 50 грам висушеного кокосового горіха, 50 грам подрібненого, смаженого мигдалю, трохи натертої цедри органічного лимона
Коричневий Туррон-де-Шоколад: 300 грамів темного шоколаду (мені достатньо 50% какао, ви також можете використовувати гіркі варіанти) або - ще краще - суміш 200 грамів темного шоколаду і 100 грамів нуги з фундука, 50 грам кокосового горіха, 50 грам подрібненого, смажений фундук, кілька крапель апельсинової олії