Терруар, корм для корів
Набули чинності нові правила виробництва брі де Мелун. Вказано годівлю молочних корів, накладено походження на виробничій площі, термін дозрівання продовжений з чотирьох до п’яти тижнів.
Вже сорок років Брі де Мелун користується захищеним позначенням походження (ЗНП) за його якість круглих м’яких сирів та квітучих шкірок, виготовлених із сирого коров’ячого молока! Через сорок років, 17 серпня 2020 року, набули чинності нові специфікації, що стосуються цієї спеціальності Сена і Марна. Це також стосується липня її двоюрідної сестри Брі де Мо. Не створюючи революції, вона нав'язує нові стандарти.
“Вони не є нездоланними. Вони в основному стосуються виробників молока », - починає Жан-Клод Петте, виробник молока компанії Brie de Melun. Він володіє сотнею молочних корів у Лізінес, між Нангісом і Провінсом. Вони виробляють 4000 літрів молока на тиждень, що дає змогу виробляти від 250 до 300 засмак щотижня на фермі "Джучі", якою керує Філіпп Делін.
Виробникам молока непросто слідувати
Насправді, нові технічні умови, встановлені Міжпрофесійним союзом оборони, управління та контролю Брі де Мо і Брі де Мелун, вимагають у раціоні молочних корів щонайменше 80% корму та концентратів з Терруару. зобов’язання в раціоні бобових (люцерна або конюшина), м’якоті трави та буряка або кормового буряка. Теруар, що охоплює департамент Сена і Марна, два кантони Об і один з Йонни.
"Це не очевидно. Цього року на луках з середини червня більше не було трави, а також буряків. Однак нам пропонують траву та 2 кілограми бурякової сухої речовини на один раціон. Це представляє проблему. Ми будемо вимагати звільнення від INAO [Примітка редактора: Національний інститут походження та якості]. Або вони погоджуються з тим, що ми зменшуємо кількість целюлози з-під дії PDO brie de Melun, або погоджуються з тим, що ми привозимо її з інших місць ... Це ускладнює ситуацію ".
Крім того, заборонено вживання продуктів, що містять пальмову олію, обмежено концентрати (крупи, макухи) ...
Технічні умови також вимагають, щоб для їх комфорту корови були розміщені на соломі. “Це антропоморфізм! Людське бачення комфорту, який ми приписуємо тваринам ... », - говорить Жан-Клод Петте, який, однак, вже завдавав їм клопоту. “Коли ми показували ферму, люди воліли бачити корів на соломі, ніж на бетоні. Але інші виробники кладуть їх на кабіни з поролоновими матрацами або наповнені водою. Солома принесе їм додаткові витрати ... "
У Confrérie des Chevaliers du brie de Melun, яка займається просуванням цього сиру з 1994 року через 700 членів (включаючи шеф-кухаря Єлисея Гійома Гомеса, шеф-кухаря Норберта Тарайра, продовольчого критика Періко Легаса тощо), ми беремо до відома цей новий офіційний документ.
Падіння продажів
«Він дає трохи офіційного рецепту приготування нашого Брі де Мелун відповідно до традицій, які тримаються за тисячолітній сир! Він визначає умови виробництва від комори до збуту, надає нові деталі ”, - резюмує Женев’єв Варокі, президент Братства.
“Виробничий теруар просто втрачає муніципалітет в Обі, Екс-Віллемаур-Планти, який став занадто великим за рахунок перегрупування муніципалітетів і який довелося скоротити! », - уточнює вона.
Виробництво все ще проводиться із сирого молока, “але термін дозрівання скорочується до 5 тижнів замість 4, що формалізує те, що багато хто вже робив. Середня вага сирів повинна бути в межах 1,5 і 2,2 кг замість 1,5 - 1,8 раніше », - додає вона.
Зараз залишається з’ясувати, чи покращить це покращення відстеження продажів Brie de Melun, які впали на 3,99% між 2018 і 2019 роками (161 286 проданих ягід порівняно з 154 852 минулого року).