TIBET, китайська кухня, туристичний путівник Petit Futé
Путівник по Тибету: китайська кухня
Тільки відвідувач-новачок був би здивований, дізнавшись, що насправді китайська кухня не існує як така, але об'єднує безліч різних кухонь різних регіонів Китаю. Оскільки ця країна велика як континент, кліматичні відмінності між регіонами великі, що впливає на кухню, а також на доступні інгредієнти та різні кулінарні традиції. Кожна провінція має свої особливості, але Китай можна розділити на чотири великі гастрономічні регіони з центром навколо великих міст або провінцій: Пекін, Сичуань, Шанхай, Кантон.
У Тибеті. Тибетська дієтологія не користується міжнародною репутацією. Це як країна, жорстка і тверда. Серед тибетців ви будете їсти toukpa, плоский суп з макаронних виробів, іноді з кількома шматками м’яса. цампа (обсмажене ячне борошно) та баджі (надутий ячмінь) - це їжа ченців та паломників із сушеним м’ясом та маслом. Масло - дорогоцінний товар у Тибеті, необхідний для протистояння холоду. Прогірклий, він зберігається в козячих шкурах. Сіль необхідна на висоті, щоб уникнути зневоднення.
Звідти надходить знаменитий солоний подрібнений чай з прогірклим маслом (pötcha), виготовлений з чайної цегли. Паломники, у яких немає відтоку, готують солоний чай, додаючи невеликі шматочки вершкового масла безпосередньо в чашку. Дуже добре пристосований до потреб у солі та жирі, це справжня їжа. Якщо ковтати трохи важко, подумайте про те, щоб випити супу. І чемність хоче, щоб ми закінчили будь-яку почату чашку.
Святкові страви - це momo, пельмені з бараниною та чапал (м’ясний коровай). Ми посипаємо їх чангом, пивом, яке готують майстри у кожному будинку з ферментованого ячменю.
У китайських ресторанах ви можете знайти рис, імпортований з провінції Сичуань, смажені макарони (хаомічний), смажені овочі, баранина, а також риба в Лхассі. Ви повинні знати, що тибетці традиційно не їдять рибу або молюсків. Китайці-мусульмани (хуей) є чемпіонами пасти, яку вони роблять на ваших очах.
Фол-вок - це свого роду китайське самообслуговування. Ви вибираєте сирі інгредієнти, і вони готуються в китайському воку.
Пиво (піцзіу) у пляшках - найпоширеніший і найдешевший напій.
Китайський чай складається з декількох листочків на дні банки, в які додається гаряча вода. Мусульманський чай подають у чашці з блюдцем та кришкою: зелений чай, кришталевий цукор та насіння лотоса.
Китайський алкоголь (baijiu) є справжнім поворотом, і, як і скрізь, він руйнує молодь.
У Сіньцзяні. У цій великій мусульманській провінції ми в основному їмо баранину. Варять і їдять у всіх соусах. І це при будь-якому харчуванні. Ви можете додати рис у стилі плову та/або свіжу пасту. Базова дієта проста. З іншого боку, фрукти численні через надзвичайне багатство культур кавунів та винограду (головним чином). Звичайно, тут мало риби (оскільки ми знаходимось на воротах до пустелі), а також мало алкоголю. Однак пиво можна знайти і місцеве вино.
У Китаї китайський сніданок - це справжня їжа на основі рисової каші з крихтою м’яса та мацерованих солоних овочів, сушеної риби. Ми обідаємо близько 11:30 ранку і їмо рано, приблизно з 18:00 до 18:30. Якщо вам подобається нічне життя, ви будете розчаровані: китайці лягають рано спати (навіть якщо у великих містах зараз жваво вночі). Під час бенкету ми ділимося великими стравами, поданими посередині столу. Господар буде обслуговувати гостей. Нібито кожен повинен знати, як користуватися паличками. Типовий бенкет має дванадцять страв, тому було б розумно з’їсти лише трохи кожного. Від гостей очікується вигук, коли прибуває посуд, і похвала їжі. Рис зазвичай подають в кінці трапези, але на півночі його можна замінити локшиною або паровими фаршированими булочками. Якщо вас запрошують на бенкет, намагайтеся не допивати свою миску з рисом: це віддячить господарям за велику кількість їжі. І палички для їжі. не грайте з ними і, перш за все, не садіть їх вертикально у свою миску з рисом, оскільки для китайців це викликає ароматичні палички для похоронних обрядів.
Китайці не проводять занадто довго за столом, ледве проковтнувши останній укус, усі залишають (часто беруть залишки їжі в поліетиленовий пакет). Китайська трапеза зазвичай починається з холодної м’ясної страви, за якою слід риба або морепродукти, червоне або біле м’ясо, овочі та, всупереч звичкам, суп в кінці. Як правило, рибу подають цілою, її ніколи не слід перевертати, щоб видалити кістки. Це заперечувало б удачу - за китайськими віруваннями, мотлох рибалки міг перекинутися. Білий рис на пару - найкращий супровід до страв, оскільки він не змінює їх смак (у ресторанах, де подають страви північних регіонів Китаю, хліб або локшина часто замінюють рис). Забудьте про ножі та виделки, китайська кухня готується до смаження паличками, ідеально підходить для клювання дрібних шматочків, з яких вона в основному складається.
Занотовувати: "без глутамату" сказано " MSG безкоштовно " англійською, " Бу фанг, Пекін (不放 味精) "китайською. Китайські ресторани подають страви без глутамату, якщо їх запитують.
Інгредієнти:
Для тіста: 400 г борошна, 2 столові ложки олії, 20 мл води, 1 чайна ложка солі.
Для фаршу: 400 г м’яса яка, 2 чайні ложки солі, 1 чайна ложка перцю, 1 столова ложка кмину, 2 столові ложки олії, 5 зубчиків часнику і трохи коріандру.
Підготовка:
Для тіста: борошно висипте в миску. Додайте сіль і олію. Поступово вливайте воду. Сформуйте кульку, накрийте миску харчовою плівкою і дайте постояти 30 хв.
Для фаршу: Очистіть і подрібніть часник і кінзу. Додайте інші інгредієнти до м’яса яка. Добре перемішати. Візьміть тісто знову; Розкачайте його качалкою і наріжте кружечками склянку з водою. Помістіть невелику кульку з гострою м’якоттю як і складіть тісто над начинкою, затискаючи краї і злегка повертаючи їх (ви можете трохи змочити край кола тіста для кращого ущільнення). Готуйте на пару 15 хвилин (у куссю) і подавайте гарячим з гострим томатним соусом.
Інгредієнти:
1 качка від 1,5 до 1,7 кг • 1 столова ложка цукру • 1 чайна ложка солі • 30 мл води. Соус: 3 столові ложки ферментованої жовтої пастоподібної квасолі • 2 столові ложки цукру • 1 столова ложка кунжутного масла. Подавати як гарнір: 24 млинця з мандарина • 10 маленьких гілочок зеленої цибулі • половина огірка соломкою.
Підготовка:
Очистіть качку і повісьте її на ніч для просушування в прохолодному провітрюваному приміщенні. Розчиніть цукор і сіль у невеликій кількості води і протріть качкою цю суміш. Залиште сушитися на кілька годин, а потім покладіть качку на решітку над посудом духовки і смажте її протягом 1 години в середній духовці (термостат 6 або 200 ° C). Акуратно нагріваючи інгредієнти для соусу в каструлі протягом двох-трьох хвилин при перемішуванні, і вилийте його в миску, яку ви поставите на стіл. Дістаньте качку з духовки і наріжте її невеликими акуратними скибочками, які ви будете складати на сервірувальне блюдо. В іншу страву ви покладете млинці з мандаринами, а в маленькі окремі миски - стебла нової цибулі та огіркові смужки. Кожен покладе на свій млинець трохи соусу, потім нову цибулю та огірок і, нарешті, два-три шматки качки, перш ніж скрутити млинець і скуштувати його.