Тільки свіжа сира риба для суші! А може не любителів суші
Для суші підходить тільки свіжа риба!
Я впевнений, що всі це вже чули раніше, але чи справді це правда, ми обговоримо в цій статті.
У чому проблема з сирою рибою?
Риба, яку їдять у сирому вигляді, може становити загрозу здоров’ю з ряду причин. До них належать, наприклад, паразити, нематоди або аскариди (точніше їх яйця), які можна знайти в сирій рибі. Згідно з одним дослідженням, щороку в Японії буває кілька сотень хвороб на глисти через споживання сирої риби. Глисти можуть вилуплюватися з крихітних яєць в організмі людини (навіть через кілька років після вживання риби!) І поширюватися по всьому тілу людини.
Принаймні зараз мені стає трохи неприємно, я не хочу це їсти!
Як можна вирішити проблему?
Збудники хвороби безпечно знищуються при варінні або смаженні, і рибу можна їсти без вагань. Їх також може вбити дуже низька температура; це передбачено в Регламенті ЄС № 853/2004. Незважаючи на те, що це є обов'язковим лише для комерційних цілей, воно, безумовно, також рекомендується для приватного використання: Риба, яка споживається в сирому вигляді, повинна бути заморожена щонайменше на 24 години при температурі не більше -20 ° C.
Також у США FDA (Управління з контролю за продуктами та ліками) видала рекомендації, що стосуються риб, товщина яких не перевищує 15 см. Чим нижча температура замерзання і чим довший час заморожування, тим надійніше гинуть збудники. FDA пропонує наступні три варіанти:
- Зберігати при температурі не більше -20 ° C принаймні 7 днів
- Зберігати при температурі не більше -35 ° C принаймні 15 годин
- Заморозьте при температурі максимум -35 ° C і зберігайте максимум -20 ° C принаймні 24 години.
Однак споживання сирої риби не рекомендується вагітним жінкам, маленьким дітям або людям, які особливо схильні до ризику через попередні хвороби
Тож ніякої свіжої риби зрештою?!
Ні! Чинні норми вимагають заморожувати рибу, перш ніж їсти її сирою. Однак деякі види риб значно більш сприйнятливі до патогенів, ніж інші. І тут FDA надає велику допомогу. Загалом солоноводні риби є менш зникаючими, ніж прісноводні, деталі можна знайти тут.
Що насправді є свіжою рибою?
Звичайно, риба, яка чудово представлена на виставці в магазині риби. Однак це не повинно бути! Слід також подумати про те, звідки береться риба.
Якщо ви живете на узбережжі і купуєте рибу безпосередньо в гавані після того, як причалив невеликий різак, риба надійно свіжа. Однак великі супермаркети або спеціалізовані дилери в глибині країни зазвичай купують рибу у оптових торговців, які постачаються величезними риболовними флотами. На кораблях свіжовиловлену рибу часто випотрошують і заморожують безпосередньо. Пізніше його знову розморожують і пропонують на продаж. То чому б не придбати його замороженим і не розморозити самостійно вдома?
Сиру рибу також можна заморозити в морозильній камері вдома. Купуючи рибу, є кілька ознак, за якими можна розпізнати хорошу рибу:
- Запах: Він повинен пахнути легким і приємним, як море, ні в якому разі не рибним.
- М'ясо: воно повинно повернутися до своєї первісної форми під час випробування тиском і не залишати вм'ятин.
- Купуючи цілу рибу, а не лише філе, є два додаткові ознаки, а отже, і більша безпека:
- Очі: Ясні з чорними зіницями - ознака свіжості, навпаки - для помутнілих очей.
- Зябра: Яскраво-червоний - хороший знак, вони стають темнішими у старших риб.
Якщо один із критеріїв пропонує стару рибу, купувати її (особливо для споживання в сирому вигляді) явно не рекомендується!
Чи поступається морожена риба свіжій?
Це залежить. Якщо рибу заморозити відповідним чином незабаром після вилову, холодний ланцюг спостерігається на всьому транспортному шляху, і риба знову повільно розморожується, з моєї точки зору це не тільки добре, ніж свіжа риба. Для розморожування досить поставити рибу в холодильник. В ідеалі риба повинна лежати на невеликій решітці, оскільки це запобіжить її контакту з конденсатом. Якщо це потрібно зробити швидко, зморчену термоусадочну рибу також можна розморозити в холодній воді.Будь ласка, не намагайтеся прискорити процес гарячою водою!
Де купити рибу для суші?
Для цього існує багато способів. Якщо рибу потрібно готувати в той же день, я рекомендую супермаркети. Так, у деяких з них також є дуже хороша заморожена риба. Я часто купую лосось, зокрема, у EDEKA. Якість хороша, а ціна правильна. Ви можете очікувати кращої якості за вищою ціною в рибних магазинах. Там я люблю прямо говорити продавцям, що я шукаю рибу для суші і яку з них рекомендую. Якщо ви плануєте трохи довше заздалегідь, ви також можете замовити рибу через Інтернет. Наразі я мав дуже хороший досвід роботи з наступними двома відправниками:
- Казарі: Британський вантажовідправник, відмінна якість, хороший вибір, на жаль, продукти часто продаються, вартість доставки до Німеччини становить 25 фунтів.
- Лачконтор: німецький вантажовідправник, дуже хорошої якості, мало вибору, завжди на складі, вартість доставки 9,90 євро.
Нарешті, як ви отримуєте рибу для суші? Ви також купуєте заморожену рибу? Чи є у вас подальші поради та підказки щодо правильної риби для суші? Або ви вже мали хороший досвід роботи з іншими відправниками або дилерами на місці?