Типові спеції в аюрведі Ayurfood

24 травня 2017 р. • 2 коментарі • Опубліковано в: Основи аюрведи, харчування, спеції

Коли я згадую свої перші спроби готувати страви за рецептами Аюрведи, спочатку я був знайомий з багатьма екзотичними спеціями. Я хотів докладно дотримуватися специфікацій рецептів, але швидко виявив, що в моєму запасі відсутні деякі речі. Тим часом я створив невелику колекцію спецій, трав та сумішей спецій, і моя шухляда зі спеціями знаходиться по швах. Я міг годинами експериментувати та випробовувати запах, оптимальне поєднання чи ефект трав та спецій. Захоплюючий світ прянощів та лікарських трав - це майже невичерпне джерело знань і мудрості з давньої Аюрведи.

У моєму оточенні я іноді чую зітхання: "Щоб приготувати страви за Аюрведою, спочатку мені довелося б перевернути всю свою шафу спецій навиворіт, і я навіть не знаю, з чого почати". Після цього повідомлення в блозі більше немає виправдання - я познайомлю вас із 6 типовими аюрведичними спеціями та декількома порадами щодо боротьби з ними.

Трави та спеції відіграють центральну роль у традиційній аюрведичній кухні. Ретельний і свідомий вибір спецій робить багатьох Страви є більш засвоюваними та смачними, а також допомагають стимулювати травлення та регулювати внутрішній баланс.

Ось що ви повинні знати про обробку спецій:

Спецій і трав слід використовувати якомога більше Органічна якість і в цілому в штаті купити. Вони ефективніші, якщо подрібнити їх ступкою незадовго до приготування, а аромат свіжомелених спецій сильніший. Якщо у вас немає ступки вдома, ви можете, звичайно, також використовувати спеції у вигляді порошку.

Спеції тільки обмежений термін зберігання і для одного професійне зберігання Найкраще підійдуть закриті склянки або банки. Слід подбати, щоб вони не потрапляли під прямі сонячні промені та тримали їх під рукою в прохолодному сухому місці.

Перш ніж почати готувати, слід уважно прочитати рецепт, або якщо ви готуєте своє власне творіння, чітко уявіть бажаний смак, а потім той, який для нього Покладіть потрібні спеції біля плити.

Час від часу потрібно знаходити заміну спеції, якої у вас немає в наявності. Іноді, однак, відсутні спеції можна просто пропустити без серйозного погіршення якості їжі. Довіряйте своєму смаку та своєму інтуїтивному підходу при виборі смакових нюансів.

Загалом, більші і тверді спеції в топленому маслі (або інша жирна речовина) смажений, тому що на аромат витрачається найбільше часу. Наприклад, насіння гірчиці займає для цього найбільше часу, вони потім починають стрибати на сковороді. Зверніть увагу на них температури, топлене масло може бути досить гарячим, але, звичайно, воно не повинно горіти. На наступному кроці додані мелені спеції, Залежно від рецепту, а потім інших інгредієнтів, таких як нарізана цибуля, імбир, часник тощо. Топлене масло є ідеальною закускою і служить "транспортним засобом" для цілющих сил спецій. Оскільки топлене масло стимулює травні соки та сприяє травленню, Аюрведа вчить його загальнозміцнюючим засобом, що застосовується як всередину, так і зовні (докладніше про це можна дізнатися тут у блозі).

До речі, у традиційній індійській аюрведі обробка спецій часто супроводжується священними мантрними співами з метою підвищення їх цілющих властивостей. Будь то веселе, розслаблене гудіння, улюблена пісня чи індійські мантри - це питання думки, - але в будь-якому випадку всі ці звуки вносять позитивну вібрацію в їжу та гарний настрій на кухні.

Спеції в Аюрведе

куркума

Куркума - одна з найбільш універсальних і важливих спецій в аюрведичному харчуванні. Він урівноважує та гармонізує всі три доші. На санскриті куркума означає «Харида», що буквально означає «шкірний еліксир». Крім свого позитивний вплив на колір обличчя Лікарі та дослідники довели, що корінь куркуми має багато інших оздоровчих ефектів.

Куркума надає стимулюючу дію на вироблення шлункового соку травна, в той же час, це також збільшує потік жовчі і тим самим підтримує травлення жиру. Діє жовтий барвник куркумін антисептичні та антибактеріальні і є одним з найсильніших антиоксидантів, який серед іншого зменшує процес старіння. Куркума - дуже хороший природний антибіотик для використання очищаючий та енергетичний ефект крові. Чиста куркума важко засвоюється людським організмом. Біодоступність і, отже, ефективність куркуми можна значно збільшити, якщо ви її використовуєте разом з чорним перцем займає.

Рослина куркуми належить до сімейства імбирних, але не тільки зовні вона нагадує імбир. Обидва корені можуть бути тілом одночасно очищати і зміцнювати, головна причина, чому обидва Імбир, а також куркума у ​​багатьох аюрведичних рецептах представлені. У традиційній індійській кухні куркума в основному використовується у вигляді порошку, з азіатської кухні я знаю, як приготувати якусь пасту каррі зі свіжої куркуми. (Ви можете знайти мій рецепт куркуми та овочевого каррі тут, у блозі.)

Як і коли використовувати куркуму? Кілька разів на день, вранці по щіпці в каші, ввечері в пряному молоці, а вдень вона так чи інакше поєднується майже з кожним рецептом. Мені навіть подобається ввозити щіпку куркуми в томатний соус для класичної італійської страви з макаронів. Я дізнався, що куркума заспокоює кислотність помідорів - на жаль, я не можу точно сказати, наскільки цей ефект справді відбувається - я довіряю своїм відчуттям кишечника. Оскільки порошок куркуми порівняно несмачний, екзотика навіть не помітна на італійській вечері із спагетті. Взимку я часто ріжу кілька скибочок свіжого бульби куркуми в ранковій імбирній воді.

Кмин/кмин

Або він тобі подобається, або він тобі зовсім не подобається. Кмин надає кожній страві екзотичної, але також східної нотки, він є невід'ємною частиною кожної індійської суміші каррі. Кмин гарячий, гіркий і охолоджуючий і може використовуватися усіма трьома дошами.

Кмин застосовується при багатьох проблемах з травленням, таких як гази, біль у шлунку, діарея або нудота. Він має сильний травний ефект, запалюючи агни/травний вогонь і одночасно оптимізуючи всмоктування мінералів у кишечнику.

Я подрібнюю цілі насіння в ступці перед їх смаженням або люблю готувати чайну ложку насіння з рисом басмати. Кмин також ідеально підходить для простого настою чаю, наприклад, при проблемах зі шлунком, разом із насінням кропу та коріандру.

коріандр

Що стосується коріандру, ми розрізняємо зелень свіжої рослини та сушені насіння коріандру. Коріандр - це стимулююча спеція, яка використовується у багатьох аюрведичних рецептах через одночасно травлення та охолодження. Коріандр заспокоює гази, зміцнює нерви та мозок та надає балансуючу дію на сечовивідні шляхи.

Так само, як кмин, коріандр також є "Тридошею", тобто він має врівноважуючий ефект на всі три доші, завдяки чому його дуже часто використовують як домашній засіб від перегрітих станів Пітти завдяки своєму охолоджуючому ефекту. Коріандр має протизапальну та дезінтоксикаційну дію. Смак гіркий і різкий, має охолоджуючий ефект і надає їжі свіжий та яскравий аромат.

На моїй кухні регулярно використовують як свіжий, зелений коріандр, так і сушені насіння. Я люблю використовувати свіжу зелень коріандру як начинку, схожу на петрушку. Можна не тільки подрібнити листя, але і свіжі, тонкі стебла. Нахабні насіння коріандру люблять вистрибувати з ступки - свіжі печі шапаті також мають особливо смачний смак завдяки додаванню насіння кмину та/або коріандру.

кардамон

Кардамон ароматний, стимулюючий та освіжаючий і використовується для вдосконалення різноманітних страв як для солодкої кухні, так і для гострих страв з каррі. Кардамон має трохи солодкуватий і злегка гарячий смак і має дещо охолоджуючий ефект, саме тому він дуже популярний влітку або як баланс гострих страв.

В Аюрведе кардамон часто використовують у Поєднання з молоком використовується, оскільки разом з куркумою та імбиром нейтралізує слизотворну дію молока. Усі любителі кави пильнують: у кардамону є такий нейтралізуючий вплив на каву за рахунок зменшення шкідливого впливу кофеїну (він має розкислювальну дію). Аюрведична суміш спецій до кави, наприклад, виготовлена ​​з кардамону, імбиру, мускатного горіха та гвоздики, також дуже популярна. Ви також можете жувати насіння капсул кардамону безпосередньо як освіжувач рота. А для смачного гострого рису можна відварити кілька капсул кардамону, гвоздику та лаврове листя.

Рослина кардамон - саттвік, тобто вона особливо підходить для відкриття та заспокоєння потоку енергії в організмі. Кардамон може допомогти при нервовому розладі шлунку, головному болю або надмірному стані вата. Кардамон підживлює травний вогонь, підвищує кров'яний тиск і посилює силу концентрації. Це також стимулює і зміцнює серце.

Ви можете придбати кардамон цілими капсулами, насінням або порошкоподібною формою. Існують великі відмінності в якості порошку залежно від того, чи подрібнені були лише насіння або капсули.

Асафетида або Хінґ

Хінг - одна зі спецій, що мають в’яжучу, тобто в’яжучу дію, і її також часто розглядають як найважливішу речовину в аюрведичній кухні. Hing слід використовувати лише в невеликих кількостях. Я вважаю, що сильний і різкий запах автоматично заважає кожному кухареві вживати цю спецію в надлишку.

Хінг - сильний травний агент; у разі запорів або розладів травлення він допомагає очистити канали тіла та кишкову флору. Хін зміцнює травний вогонь/Агні і очищає кишечник і кров. В Аюрведе Хін в основному використовується для всіх важко засвоюваних інгредієнтів, таких як бобові, важкі овочі, квасоля або капуста. Для кращого травлення його слід завжди смажити на топленому маслі.

Існують різні форми Hing/Asafoetida. Pure Hing - це смола, і ви можете знайти її лише в аюрведичній спеціальній замовлення поштою або безпосередньо в Індії, оскільки вона в основному використовується в цій формі для медичних цілей. Найпоширенішою формою є суміш спецій Asafoetida, тут смолу, крім усього іншого, змішують з пажитником.

"Hingvashtak churna" - це аюрведичний засіб на основі Хін, яке використовується при багатьох видах травних захворювань. Він стимулює апетит і допомагає, серед іншого, проти нерозчинених газів.

шафран

Шафран живить і гармонізує всі 3 доші, має очищувальний ефект крові та детоксикує печінку. В Аюрведе шафран саттвік використовується в омолоджуючий препарат Расаджан або проти депресивного настрою рекомендується. Шафран сприяє розвитку тканин у статевій системі і є афродизіаком, він може збільшити кількість сперми. Це допомагає при слабкості та виснаженні та при багатьох типах хронічних захворювань.

Також шафран слід дозувати дуже обережно - але тут не запах, а надзвичайно висока ціна автоматично змушує кожного кухаря економно його використовувати. Ви також повинні знати, що шафран отруйний у великих кількостях - але, оскільки смак дуже інтенсивний, у вас не виникає спокуси передозувати щоденне вживання.

Я люблю використовувати шафран на своїй солодкій кухні для вечірньої манної крупи або аюрведичного пряного молока. Кожна рисова страва (рисовий пудинг з шафраном) забарвлюється в золотисто-жовтий колір, додаючи шафран, а різноманітні східні страви також вдосконалюються додаванням шафрану.

Звичайно, я міг би продовжувати цей список ще довгий час, і коли у мене буде можливість, я буду більше повідомляти у своєму блозі: про корицю, аджвайн, мускатний горіх, перець чилі, довгий перець - піппалі тощо. Але я думаю, що завдяки цій добірці кожна шафа спецій добре обладнана і Ви можете відразу почати готувати страви за Аюрведою.

Як мені заправити за типом доші?

Знання власної конституції, звичайно, допоможе вам вибрати правильні прянощі, щоб зміцнити свої внутрішні сили. Окремі прянощі або суміші прянощів можуть мати заспокійливий або збалансовуючий ефект на домінуючу дошу.

Для одного Вата люди (Елемент повітря і простору) слід їжу приправляти м’яко, зігріваючи, солодко і заспокійливо. Якщо Вата занадто сильна, рекомендуються такі спеції: аніс, асафетида, кардамон, кориця, гвоздика, кмин, мускатний горіх або шафран.

Вогняний Конституція Пітти (Стихію вогню з невеликою кількістю води) ми рекомендуємо охолоджувати, гармонізувати, а також гіркі спеції та трави, такі як коріандр, кмин, кардамон, куркума, шафран.

Стимулюючі, зігріваючі та гострі спеції - це Люди під впливом Капхи (Вода і земля) порадив. Асафетида, аніс, чорний перець, кардамон, перець чилі, імбир для цього особливо підходять.

Я хотів би закінчити наступними порадами щодо покупок:

• Для всіх читачів з Цюріху та Берну: Минулого року я придбав дуже якісні спеції та товари з добросовісної торгівлі в Кералі за допомогою ініціативи Crowdcontainer.
• Я думаю, що суміші прянощів, наприклад, від SoulSpice, дуже чудові, або класичні аюрведичні суміші від Аюр-Меду/Європейської академії для Аюрведи, або класична аюрведа.
• Я отримав надзвичайно свіжий та якісний шафран для справедливої ​​торгівлі з веб-сайту Conflictfood.de.

Якщо у вас є інші джерела постачання та поради, поділіться ними з нами у полі коментарів.

---